Norbert Niederkofler. Alle Fotos: Volker Renner / Lavazza
Ein guter Kaffee nach dem Essen ist ein Klassiker. Doch mit den vielen facettenreichen Aromen, die sich in den edlen Bohnen verbergen, lässt sich auch schon begleitend zum Essen, ja sogar in die Speisen integriert, ein spannendes Geschmackserlebnis für den Gast kreieren. Davon haben wir uns auf der „Chef-Sache“ in Düsseldorf bei einer Masterclass von Lavazza mit Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler überzeugen können.
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Die Chef-Sache zählt zu den führenden Events für Köch*innen und Gastronom*innen im deutschsprachigen Raum – ein bunter, spannender Mix aus Bühnenprogramm mit Koch-Größen, Talks, Kochshows, Herstellerpräsentationen, Tastings und allem, was es eben braucht für ein „Cuisine-Festival“ der Extraklasse. Und mittendrin: Lavazza, eine der bekanntesten Marken im Coffee-Business und starker Partner vieler gastronomischer Betriebe.
Wir sind heute hier im Düsseldorfer „Areal Böhler“ vor Ort, um uns zeigen zu lassen, was sich Kaffee und Speisen über die bewährte zeitliche Aufeinanderfolge „guter Kaffee nach gutem Essen“ hinaus zu sagen haben. „Coffee Pairing – Faszination Kaffeearomen“ ist nämlich das Thema der Masterclass von Lavazza. Auf der Bühne stehen der Koch und Gastronom Norbert Niederkofler vom Restaurant St. Hubertus im Hotel „Rosa Alpina“ in San Cassiano, Südtirol, das seit 2017 drei Michelin-Sterne trägt, und Barista Ulrike Neiss: Sie leitet das Lavazza Training Center in Frankfurt, in dem sich Gastronomen zum Thema Kaffee und Kaffeezubereitung inspirieren und schulen lassen können.
Kaffee aus Chicorée als Würzung fürs Gersten-Risotto
Um Inspiration geht es auch heute: Niederkofler und sein Team zeigen, was sich mit Kaffee auf den Teller und ins Glas zaubern lässt. Im Topf auf der Bühnen-Cookingstation köchelt bereits ein Risotto. Kein klassisches aus italienischem Reis allerdings, sondern aus Gerste, ein „Orzotto“. Das hat einen guten Grund, denn Gerste spielt auch beim Drink, den es zum Essen geben wird, eine zentrale Rolle: Der nämlich basiert auf (italienischem!) Whisky – hergestellt aus Gerstenmalz.
Leiteten die Masterclass: Der Sternekoch Niederkofler und Barista Ulrike Neiss
Links: Kaffeepulver aus Chirorée, rechts: Risotto aus Gerste
Und wie kommt jetzt der Kaffee ins Spiel? Gleich in zweierlei Form: Denn für die Speise verwendet Norbert Niederkofler getrockneten, gemahlenen und dann noch einmal getrockneten Chicorée. „Den tranken die Bergbauern früher als Ersatz für Kaffee“, berichtet der Südtiroler. Denn Kaffee war in alten Zeiten erstens schwer zu bekommen und zweitens sehr teuer – man kennt diesen Ersatzkaffee hierzulande auch unter dem urigen Namen „Muckefuck“. Es ist aber nicht nur ein Gag, sondern bewusst gewählte Zutat: „Chicorée ist wahnsinnig spannend und lässt sich vielfältig zubereiten“, erklärt Niederkofler, der sein Restaurantkonzept vor einigen Jahren komplett auf regional-saisonal umgestellt hat und ausschließlich mit Erzeugern aus Südtirol bzw. Norditalien kooperiert.
Bohnenkaffee von Lavazza kommt beim Drink zum Einsatz, den Niederkoflers Mitarbeiter Lukas Gerges parallel vorbereitet. Er ist im „St. Hubertus“ für den Service und die Weinauswahl verantwortlich. Auf der Bühne der „Chef-Sache“ hat er einen Kaffee-Syphon aufgebaut. Ein optisch beeindruckendes, sehr altes (bis auf das Jahr 1830 zurück gehendes) und jetzt in der Kaffee-Szene wieder hip gewordenes Zubereitungsverfahren, das ein bisschen an den Chemie-Unterricht erinnert: Der Aufbau besteht aus zwei Glaskolben. Im ersten, unteren Kolben wird Wasser über einer Flamme erhitzt, im zweiten Kolben darüber befindet sich frisch gemahlener Kaffee, die Gefäße sind durch ein Steigrohr verbunden. Los geht das Spiel der Naturgesetze: Das kochende Wasser steigt durch das Rohr in den oberen Kolben, vermischt sich mit dem Kaffeemehl und zum Schluss sinkt der Kaffee in den unteren Kolben – der Satz bleibt oben. Faszinierend – und ein besonderer Genuss, wie wir später beim Probieren erleben dürfen. Kaffeeprofis schwören auf das Syphon-Verfahren, weil es besonders viele Aromen aus dem Kaffee heraus löst.
Nachhaltige Range: „¡Tierra!“ von Lavazza
Der Kaffee, den Gerges für seinen Whisky-Kaffee-Drink verwendet, stammt aus der „¡Tierra!“-Range von Lavazza, die aus dem Arabica-Espresso „¡Tierra! Selection“, dem Arabica-Filterkaffee „¡Tierra! Colombia“ und der Espresso-Mischung „¡Tierra! Brasile“ besteht. Alle drei Produkte verwenden nachhaltig angebauten Kaffee von Plantagen, die von der Rainforest Alliance zertifiziert worden sind. Ohnehin engagiert sich Lavazza mit seiner Stiftung „Fondazione Guiseppe E Pericle Lavazza Onlus“ in aktuell 17 Ländern und unterstützt über 94.000 Kaffeeproduzenten – nicht nur durch faire Bezahlung, sondern auch durch Bereitstellung von Equipment und fachliche Unterstützung. Zudem hilft man, die sozialen und ökologischen Bedingungen in den Gemeinden zu verbessern, indem z.B. Krankenhäuser gebaut werden.
Im Syphon brüht der Kaffee … und kommt dann mit Whisky und Heusirup ins Martiniglas
Lukas Gerges mixt den „Cold Mountain“, eine Irish-Coffee-Abwandlung
So auch in Brasilien – von dort stammt, sagt ja schon der Name, die für die heutige Masterclass gewählte Sorte ¡Tierra! Brasile. Es handelt sich um eine erlesene Mischung brasilianischer Arabica-Bohnen und der edlen Robusta-Sorte „Washed Conillon“. Ein süßer Espresso, der mit seinem intensiven Aroma und Noten von dunkler Schokolade, Haselnuss und Zuckerrohr nicht nur als pures Heißgetränk ausgezeichnet macht, sondern auch als Zutat – zum Beispiel für den Cocktail, den Lukas Gerges nun in Martini-Gläser abseiht: eine Irish-Coffee-Abwandlung und eine so extravagante wie wunderbare Begleitung zum Gersten-Risotto mit milder Ziegenbutter, etwas Bergkäse und Chicorée-Kaffee.
So, wie Niederkofler und Gerges es vormachen, nähere man sich dem Thema Coffee-Pairing am besten, erklärt Ulrike Neiss: Indem man Kaffee als aromatische Zutat entdeckt und erkennt. „Wie ein Gewürz oder ein Salz, das man zunächst auch erst für sich alleine probiert und dann in das Gericht integriert. Kaffee bringt würzige, bittere, aber auch – je nach Herkunft und Röstung – fruchtige Aromen in die Speise ein“, erklärt die Spezialistin. Und mit seinen über 800 Aromen, von denen einige sogar immer noch nicht identifiziert sind, kann er sehr vielfältig eingesetzt werden.
Perfektes Paar: Gersten-Risotto mit Chicorée-Kaffee und der Drink mit ¡Tierra! Brasile Espresso von Lazazza
Einer der bekanntesten deutschen Köche und Lavazza Botschafter: Harald Wohlfahrt
Kaffee zur Speise fungiert wie ein Gewürz: Dem pflichtet kein Geringerer als Harald Wohlfahrt bei, einer der bekanntesten deutschen Köche, der von 1992 bis zu seiner Übergabe 2017 drei Sterne für das „Restaurant Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn hielt und als Markenbotschafter für Lavazza tätig ist. „Es ist beim Kaffee wie bei Gewürzen: Auch ein frisch gemahlener Pfeffer ist immer besser. Beim Kaffee lassen sich so die ätherischen Öle am besten in die Speisen einbinden, weil die Aromen sich noch nicht verflüchtigt haben.“ Und welches Coffee-Food-Pairing hat ihn besonders begeistern können? Er muss nicht lange überlegen: „Entenbrustscheibe in einer Kaffeesauce. Die Röststoffe vom Kaffee zur kross gebratenen Ente – das ist eine solch geniale Ergänzung, unbeschreiblich!“
Rezepte:
„Orzotto“ von Norbert Niederkofler
Zutaten für 4 Personen
200 g Gerste
100 g Bockshornklee
200 g Chicorée-Wurzel
1 l Sahne
5 g Petersilienstängel
5 g Liebstöckelstängel
Zubereitung: Die Chicorée-Wurzeln von der Erde befreien, schälen und fein schneiden. Auf ein Blech geben und im Ofen toasten bei 140°c, bis eine Kaffee-ähnliche Farbe entsteht. Sobald sie getoastet sind für 10 Stunden bei 50°c dehydrieren lassen. Im komplett getrockneten Zustand mixen, bis ein Pulver entsteht.
1 Liter Sahne mit Hilfe der Rührmaschine so lange schlagen, bis sich Fett und Flüssigkeit trennen. Die Flüssigkeit getrennt von der Butter ist unsere Buttermilch, die wir für die Zubereitung des Orzotto verwenden.
Den Orzotto genau wie einen Risotto kochen. Die Gerste im Topf antoasten und mit ein wenig Buttermilch ablöschen. Anschließend mit ein wenig Buttermilch und Wasser aufgießen und köcheln lassen, die Kochzeit beträgt ca. 35 Minuten. Mit der gewonnenen Butter, dem getrockneten Bockshornklee und dem Bergkäse verrühren und abschmecken. Der Orzotto sollte nach dem „mantecata“ cremig sein und einen frischen Berggeschmack haben.
Den Orzotto in den Teller geben und mit Chicorée-Kaffee, Liebstöckel- und Petersilien-Stängel bedecken.
„Cold Mountain“ – Irish-Coffee-Variation von Lukas Gerges
Zutaten für 2 Cocktails
Kaffeepulver (Lavazza „¡Tierra! Brasile“)
4 cl Heusirup
2 cl Südtiroler Whisky
4 cl Kefir
Eiswürfel
Zubereitung Heusirup: 1l Wasser und 300 g Berghonig vermischen und aufkochen lassen, um einen Sirup herzustellen. In der Zwischenzeit 500 g Heu bei 160° C für 45 min im Ofen anrösten. Noch im heißen Zustand zusammen mit dem Sirup vakuumieren und den Vakuumsack anschließend für 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereitung Kaffee: Lavazza „¡Tierra! Brasile“ Kaffeepulver im Syphon kochen. 4 cl vom gewonnenen Kaffee zusammen mit dem Heusirup und dem Whisky in einen Shaker geben und gut umrühren. Kefir und die Eiswürfel dazugeben. Das Ganze gut shaken. Den geshakten Kaffee vorsichtig in ein Martiniglas gießen und ein wenig Kaffeepulver darüber stäuben.
Mehr Ideen zur Kombination von Kaffee mit Speisen und Drinks finden sich im Online-Magazin von Lavazza.
