Gründer-Trio: Rhaya Ayoub, Julian Wirtler, Vera Prinz von „Mashery“
Rhaya Ayoub, Vera Prinz und Julian Wirtler aus Köln lieben Hummus und haben aus dieser Liebe ein Gastro-Business gemacht: das „Mashery“, erstes Hummus-Lokal in der Domstadt.
Nachdem sich ihr Produkt auf lokalen Streetfoodmärkten als erfolgreich bewies, sie im Herbst 2016 den „Gastro-Gründerpreis“ gewannen und sie in Kölns gastronomischem Testlabor, dem „Laden Ein“ (in dem Foodgründer und Streetfoodhändler sich für je zwei Wochen einmieten), in vivo ausprobieren konnten, wie sich Gastronomie anfühlt, haben sie jetzt, vor nur wenigen Wochen, das „Mashery“ am belebten Rathenauplatz eröffnet.
Gol Ebrahimpour, Designerin, Bloggerin, Köchin und Köln-Kennerin, hat sich in der frisch eingerichteten Location mit Rhaya Ayoub und Julian Wirtler zum Gespräch getroffen.
Rhaya, Julian: Erst einmal herzlichen Glückwunsch zum Gewinn des „Gastro-Gründerpreises“ 2016. Was hat sich seitdem für euch verändert?
Julian: Vor dem „Gastro-Gründerpreis“ war Mashery – Hummus Kitchen vor allem ein Konzept, das auf Streetfood-Märkten unterwegs war und in Pop-Up-Läden wie dem „Laden Ein“ in Köln. Wir haben uns dann, bereits letztes Jahr, auf die Suche nach einem geeigneten Ladenlokal gemacht. Was sehr schwierig in Köln ist, da wir ein Objekt suchten, das die entsprechenden Konzessionen hat. Deshalb hat es auch so lange gedauert. Der „Gastro-Gründerpreis“ hat uns auf jeden Fall geholfen, erfolgreich auf die Suche zu gehen. Bei unserem jetzigen Ladenlokal konnten wir damit auf jeden Fall überzeugen und uns gegenüber anderen Interessenten durchsetzen. Der Preis gab uns, wie auch dem Vermieter, eine Bestätigung unseres Konzepts.
Rhaya: Außerdem waren auch die unzähligen Presse-Berichte hilfreich, den Zuschlag für das Ladenlokal zu bekommen.
Finanziell hat der Preis euch auch geholfen?
Julian: Es war auf jeden Fall ein kleiner Push. „Klein“ deshalb, weil die Investition in ein Ladenlokal leider um ein Vielfaches höher ist. Hilfreich war im Rahmen des Preises aber auch die Beratung. Da möchte ich im Speziellen unsere Mentorin Sophia Hoffmann nennen. Sie hat uns nett betreut und wir tauschen uns immer mal wieder aus. Sophia hat viel Erfahrung in der Gastronomie. Sowohl sie war hilfreich als auch die Steuerberatung, die wir von einer Firma bekommen haben.
Helles, freundliches Interieur: der Gastraum von „Mashery“
Welche Faktoren waren euch bei der Standortsuche wichtig?
Julian: Eigentlich alles, wobei wir bei der Lage gar nicht den Anspruch einer 1A-Lage hatten. Wir haben gehofft, ein Ladenlokal in einer coolen Seitenstraße zu erwischen. Am Rathenauplatz sind viele Studenten und im Sommer ist auch viel Laufkundschaft unterwegs, was vor allem gut für unser To-Go-Geschäft ist. Die Größe von gut 100 Quadratmetern und der Schnitt unseres Ladenlokals ist optimal für uns. Wir haben 30 Sitzplätze innen plus 12 außen. Es ist ein großer heller, schön geschnittener Raum. Man kann die Fensterfront komplett aufmachen. Die Konzession war bei unserer Suche ein K.O.-Kriterium. Das heißt: Wir haben ausschließlich nach Lokalen gesucht, die bereits eine gaststättenrechtliche Erlaubnis zum Alkoholausschank haben, da wir von befreundeten Gastronomen immer wieder mitbekommen haben, was es für ein Aufwand ist, diese nachträglich bei der Stadt zu beantragen oder zu erwerben. Eine Neubeantragung der Konzession kann auch ewige Verzögerungen mit sich bringen. Bei der Neueröffnung eines Restaurants gibt’s ohnehin schon viele Stolpersteine. Diesen wollten wir von vornherein aus dem Weg räumen.
Welchen Stolpersteinen oder „Überraschungen“ seid ihr auf dem Weg denn noch begegnet?
Julian: Unsere Außengastronomie stellt beispielsweise einen dar, weil diese vorher nicht genutzt wurde und wir sie nun beantragen müssen. Wir hoffen, dass es klappt, da sie uns weitere 12 Sitzplätze bietet. Die Abluft ist eine weitere Hürde. Es gibt sehr viele kritische Themen, die einen auf dem Weg der Eröffnung begleiten. Obwohl unser Lokal bereits die gaststättenrechtliche Konzession hat, kamen wir ins Zittern, als die Stadt uns bei der Beantragung der Übernahme auf eine Mauer ansprach, die im vorherigen Grundriss – der der Stadt vorlag – nicht eingezeichnet war. Wir hatten allerdings Glück, dass das Bauamt in der Mauer keine Behinderung der Fluchtwege oder ähnliches sah. Bei unserem Ladenlokal, renovieren wir nicht sondern sanieren vielmehr. Wir haben unglaublich viel neu gemacht, weil uns wichtig ist, dass alles stimmig und einheitlich ist. Das ist wirklich sehr viel Arbeit. Vor allem, wenn man beispielsweise beim Bodenverlegen feststellt, dass sich morsches Holz aus dem Zweiten Weltkrieg unter dem Boden befindet und man anschließend den kompletten Boden rausreißen muss. Das ist nicht nur körperlich, sondern auch finanziell belastend.
Kommen wir zum Konzept: Wer oder was ist „Mashery – Hummus Kitchen“ eigentlich? Was steckt hinter dem Namen?
Rhaya: „Mashery“ kommt vom englischen Wort „to mash“. „Mashery“ einerseits weil wir den Hummus mischen, bzw. der Hummus aus unterschiedlichen Zutaten entsteht und in einer großen Maschine gemischt wird. Und andererseits, weil wir unterschiedliche Kulturen mischen wollen. Sei es die israelische, die palästinensische oder andere. Bei unserem Hummus haben wir eine mexikanische, eine italienische oder eine koreanische Variante. Er besteht aus unterschiedlichen Einflüssen, einfach aus allem, was gut zu Hummus schmeckt und das ist fast alles! Hummus ist einfach ein sehr guter Geschmacksträger. Egal was du drauf tust, es schmeckt gut.
Ihr seid ja zu dritt. Welche Rolle übernimmt jeder da?
Julian: Wir sind in allen Dingen beteiligt und jeder kann jedes Gericht zubereiten, nichtsdestotrotz hat jeder seine „Spezial-Aufgaben“. Bei der Vera ist es die Personalverantwortung. Sie ist verantwortlich für die Schichtpläne und potentielle Mitarbeiter. Vera ist zudem Vegetarierin. Für sie war es wichtig, ein spannendes Konzept ins Leben zu rufen, das vegetarisch ist. Und so auch zu zeigen, dass vegetarisches Essen nicht zwingend grün und öko sein muss, sondern durchaus auch einfach nur lecker sein und jedem schmecken kann, sodass auch Nichtvegetarier kein Stück Fleisch oder ähnliches vermissen. Hummus bietet sich hierfür an, da es von Grund auf bereits vegetarisch beziehungsweise sogar vegan ist.
Rhaya: Mein Vater kommt aus Israel, von Kindesbeinen an war ich fast jedes Jahr dort, um meine Familie zu besuchen. Daher kenne ich Hummus von klein an. Ich habe mich immer gefragt, warum es das in Deutschland nicht so in der Form gibt: Hummus als Hauptgericht. In Israel ist das total verbreitet, in den Hummus-Bars bekommst du nur Hummus … mit einem Stück Brot und alle sind glücklich. Obwohl wir alle einen Blick auf die Speisekarte haben würde ich sagen, dass mein Steckenpferd die Rezept-Entwicklung und das Menü ist. Außerdem kümmere ich mich um das Interior-Design, um die Betreuung des Grafikdesigners und um die Social-Media-Kanäle.
Julian: Ich mache das Konzept aus meiner Essens-Begeisterung heraus. Nach meiner Zeit in Mexiko war ich so begeistert vom Streetfood, dass ich dort bereits angefangen habe, diverse Businesspläne für Essens-Konzepte zu schreiben. Als gelernter BWLer fiel mir das glücklicherweise leicht. Damals wollte ich noch einen Taco-Stand machen. Rhaya zeigte mir Hummus in einer Form, die ich so nicht kannte. Die Beobachtung aktueller gesellschaftlicher Trends wie Nachhaltigkeit, pflanzenbasierter Ernährung bestätigte mich darin, dass Hummus ein großes Potential hat. Weiterhin soll das Essen heutzutage schnell gehen, aber dennoch gesund sein. Diese ganzen genannten Trends passen alle zu unserem Essen. Das hat mich einfach daran begeistert fernab dessen, dass es einfach wunderbar schmeckt hab. So habe ich angefangen das Rezept mitzuverfolgen. Und neben all den anderen Dingen bin ich der Finanzbuchhalter.
Innovative Speisekartengestaltung des „Mashery“
Die Webseite von „Mashery“
Welche Erfahrungen habt ihr durch die Pop-Up-Restaurants und Streetfood-Märkte gemacht?
Julian: Die Erfahrung in unserer Zeit im „Laden Ein“ hat uns dazu gebracht, überhaupt einen eigenen Laden zu eröffnen. Davor war unsere unser Traum ein Foodtruck, auf den wir gespart haben. Nachdem wir im „Laden Ein“ waren, haben wir bemerkt, dass es noch mehr Spaß macht, einen eigenen Laden zu haben, als permanent Sachen packen zu müssen, von A nach B zu fahren und immer nur wenige Stunden verkaufen zu können.
Rhaya: Du kannst dich einrichten, jedes Gewürz hat seinen Platz, du hast deinen Keller etc. Vorher waren wir eher nomadenmäßig unterwegs. Wir hatten eine Mietküche in einer Kneipe in Nippes, wo wir nach jedem Zubereiten bzw. Kochen unsere Sachen wegräumen mussten, was sehr anstrengend war. So haben wir nach unserer ersten Erfahrung im „Laden Ein“ beschlossen: Wir möchten unseren eigenen Laden haben.
Julian: Wir empfehlen „Laden Ein“ jedem, der sich mal ausprobieren möchte. Man lernt so viel über sein eigenes Konzept und sein Potenzial. Und auch, wie anstrengend es ist, Gastronom zu sein. Du fragst dich nach den zwei Wochen: „Will ich das länger machen, ja oder nein?
Und eure Antwort ist, zum Glück, Ja. Wir wünschen euch viel Erfolg mit „Mashery“!
Mehr Infos: www.mashery-hummus.de
Die Teilnahme am „Gastro-Gründerpreis“ 2017 ist noch bis zum 15. Juli möglich.
Mehr Informationen: www.gastro-gruenderpreis.de
