Für besseres Klinik-Essen: Das neue Ernährungskonzept „balance“ von Medirest

Quelle: Medirest Deutschland

Dass gesunde Ernährung zur Genesung von Patienten beiträgt, ist bekannt. Dass die Speisen in Kliniken längst nicht immer auf einen Beitrag zur Gesundung hin konzipiert sind, auch. Die Compass-Tochter Medirest setzt hier mit einem neuen Ernährungskonzept an, das wissenschaftlich unterbaut ist – und „nebenbei“ auch Nachhaltigkeit fördert. Ein Zwischenbericht aus der Pilotphase.

Der offene Brief erreichte die Minister für Gesundheit, Karl Lauterbach, sowie für Landwirtschaft und Ernährung, Cem Özdemir, kurz vor Weihnachten 2022: Fast 500 Vertreter aus Ärzte- und Wissenschaft fordern darin dazu auf, für eine gesündere Ernährung in Krankenhäusern zu sorgen. „Die aktuelle deutsche Krankenhausernährung ist in der Regel nicht gesundheitsfördernd und nachteilig für Menschen, Tiere und Umwelt. Sie steht damit im Widerspruch zum Präventions- und Heilungsauftrag der Krankenhäuser. Sie ist entscheidend mitverantwortlich für die negative Umweltbilanz deutscher Krankenhäuser“, ist in dem Brief zu lesen. Gefordert werden verpflichtende Standards, gesunde Ernährung in Krankenhäuser als Element der neuen nationalen Ernährungsstrategie sowie eine inhaltliche und budgetäre Verbesserung der Finanzierung.

Wissenschaftliche Gesundheitsanalyse

Fast zeitgleich stellte das Eschborner Unternehmen Medirest sein neues Ernährungskonzept „balance“ vor, das sich diesem Reizthema in praxi annimmt. Im Zentrum steht die Bilanzierung und Optimierung der Speisen in Bezug auf gesundheits- und umweltrelevante Aspekte. Dies geschieht in Zusammenarbeit mit dem Unternehmen Green Guides aus Plankstadt bei Heidelberg, das sich auf die Erstellung von Analysen zur Reduktion von Foodwaste spezialisiert hat. So will man gleich zwei Unternehmensziele, nämlich die Reduktion von Lebensmittelabfällen um 50% bis 2030, und gesündere Speisen für Patienten in den Eigenbetrieben, angehen.

Gesundheitsnoten für die Speisen

Die Speisen, vom kulinarischen Manager Oliver Amelang und Team auf Basis mediterraner Kost sowie Empfehlungen von DGE und WHO entwickelt, analysiert und bilanziert „Green Guides“ mit dem Tool „Food Print 4U“. Anschließend wird nachjustiert, um einen optimalen Nährgehalt zu erzielen. 19 Einzelfaktoren werden betrachtet, vom Energiegehalt über Ballaststoffe und Vitamine bis zu Mineralstoffen.

„Wir achten natürlich schon bei der Rezepterstellung darauf, welche Lebensmittel geeignet und sinnvoll sind“, erklärt Amelang. Omega-3-Fettsäuren, wenig Öl, dafür Kräuter und Pflanzen (30 verschiedene werden in die wöchentlichen Menüpläne eingebaut), Salzreduktion durch Verwendung fermentierter Gewürze oder Fleisch gegen Gemüse – die Speisen werden für „balance“ bereits im Vorhinein auf einen gesundheitlich vorteilhaften Weg gebracht, bevor die externe wissenschaftliche Analyse greift.

Nach dieser Analyse und einer Optimierung sollen die Speisen dann mit den „Gesundheitsnoten“ A oder B gemäß „nutriRECIPE-Index“ (entwickelt an der Uni Halle-Wittenberg) abschneiden. Solche mit den Noten C, D oder E müssen neukonzipiert werden oder fallen raus. In diesem Zuge werden sie auch auf ihre jeweilige Verträglichkeit hinsichtlich Herz und Kreislauf, Magen und Darm, Niere sowie „Gut für Muskelaufbau und Fitness“ hin untersucht und indiziert. So lassen sich auch spezifische Menü- und Speisepläne für entsprechend medizinisch ausgerichtete Einrichtungen und/oder Patientengruppen erstellen.

Parallele Nachhaltigkeitsanalyse

Zugleich wird – dafür wurde das Analysetool von „Green Guides“ ursprünglich entwickelt – auch die Nachhaltigkeit der Speisen analysiert: Berechnet werden u.a. der Klima-, Wasser- und Flächenfußabdruck, woraufhin bedarfsweise optimiert werden kann – zum Beispiel der Austausch von viel Wasser verbrauchendem Reis gegen Hirse oder Buchweizen.

Medirest richtet sich mit „Balance“ an Häuser, in denen man selbst Küchen betreibt und in denen sich Patienten länger aufhalten als in Akutkliniken – sprich Reha-Kliniken, aber auch Seniorenheime. Die überarbeiteten Gerichte für den Mittag wurden bereits in einem Klinikum getestet. Nun startet die Pilotierungsphase für das Angebot von Frühstück und Abendessen. Im nächsten Schritt soll „Balance“ in einem halben Dutzend eigener Betriebe ausgerollt werden. Danach schreite man zur Vermarktung und Neukundenakquise. Mit seinem gesund-ökologischen Ernährungskonzept will Medirest sich bei potentiellen Neukunden positionieren, erklärt Vertriebsleiter Stefan Ley.

Einbindung der Teams vor Ort ist essentiell

Umfangreiche technische Anpassungen oder Investitionen sind für die Einführung von „Balance“ nicht notwendig, es gilt das Gebot der Kostenneutralität. Mit dem Küchenteam und den Diätassistenten vor Ort wird das Grundgerüst für die Rezepte aufgebaut – die Einbindung der Menschen und Einpassung in die Abläufe der Betriebe ist ein elementarer Teil des Konzepts. „Erst wenn die Küchenleitung die Speisen abgesegnet hat, erfolgt die Bilanzierung“, so Oliver Amelang. Die optimierten Rezepte kommen auf Karten mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Bebilderungen, zudem arbeite man in der Startphase aktiv in den Küchen mit, um Probleme aus dem Weg zu räumen, die solche Transformationen mit sich bringen. Grundsätzlich stoße man auf Akzeptanz, so Thomas Lumm: „Unsere Diätassisten:innen und Köche zeigen sich offen und sind mit Engagement dabei. Sie haben Freude an der Zubereitung der neuen Gerichte.“

Balance durch vier Säulen

Vier Säulen hat das „Balance“-Gebäude: Gesundheitsbewertung, Umweltbewertung, Kulinarik – gesundes Essen, das gut schmeckt. Dass sich beim Geschmack eine positive Veränderung eingestellt habe, sei von den Kostnehmenden festgestellt worden, ohne dass man auf die Anpassung bzw. den Namen „Balance“ hingewiesen habe. „Es kommt auch gut beim Klinik-Personal und auch bei den Besuchern gut an“, erklärt Thomas Lumm.

Fehlt noch Säule vier: die Interaktion. „Balance“ zielt auf einen Lerneffekt hinsichtlich gesunder Ernährung ab, der über den Klinikaufenthalt hinausragen soll. Dabei soll das Bewusstsein für die Bedeutung von gesunder Ernährung für die Genesung und den Erhalt der Gesundheit bei den Patienten gestärkt werden. Neben einer Broschüre, die auf den Zimmern oder in den Kantinen ausliegt, setzt man auf einen Podcast mit kurzen Episoden, in denen Medirest-Mitarbeiter einem Moderator, der Fragen aus Patienten-Perspektive stellt, Rede und Antwort stehen. Eine Auswahl der Rezepte findet Eingang in ein kommendes Kochbuch, mit dem Patienten ebenso wie Angehörige und Mitarbeiter der Einrichtungen auch zu Hause gehaltvoll, gesund und geschmackvoll kochen können.

Über Medirest
Gegründet 1986, versorgt der Cateringspezialist für Krankenhäuser, Rehakliniken, Senioren- und Pflegeeinrichtungen täglich über 32.000 Menschen in mehr als 50 Einrichtungen. Das Schwesterunternehmen der Kanne Café GmbH gehört zur britischen Compass Group, der Muttergesellschaft der Compass Group Deutschland

Dieser Beitrag erschien zuerst in cooking+cateringinside.