nomyblog-Autorin und Jurorin Laura Klingenberg gratuliert Michael Jantscher, Gewinner des „L’Art de Vivre Preis für Große Gastlichkeit 2019“. Foto: Christian Kielmann
Bei solch illustren Stationen ist klar, dass dieser Mann sein Handwerk versteht: Michael Jantscher blickte schon in den Drei-Sterne-Restaurants Geranium in Kopenhagen, The Fat Duck in Bray und Eleven Madison Park in New York hinter die Kulissen.
Anfang April gewann er den diesjährigen L’Art de Vivre Preis für Große Gastlichkeit für Servicekräfte in Restaurants und Hotels. Zur Zeit arbeitet Michael im Restaurant Lakeside des neuen Hotels The Fontenay in Hamburg.
Unsere Autorin Laura Klingenberg war Teil der Jury des Nachwuchswettbewerbs und sprach im Anschluss mit Michael Jantscher über sein Verständnis von guter Gastlichkeit, über Servicemanagement und was die Branche braucht, um junge Menschen wie ihn zurück zu gewinnen.
Michael, was bedeutet für dich, wenn du selbst Gast bist, guter Service?
Herzlichkeit, Entspannung, Genuss! Ich will mich direkt wohl fühlen und als Gast das Gefühl bekommen, willkommen zu sein. Dann kann ich ein bisschen vom Alltag abschalten und die Zeit geniessen.
Hat dir deine Ausbildung geholfen, heute guten Service leisten zu können?
Ja, vor allem die Bandbreite an vermitteltem Wissen während der Ausbildung hat mir sehr geholfen. Ich habe in der Küche, im Service und an der Rezeption gearbeitet. Es gab Kurse zum Junior-Barkeeper und zum Jungsommelier. Danach kannte ich alle Facetten der Gastronomie und wusste genau, welchen Weg ich gehen wollte. So konnte ich mich entsprechend spezialisieren.
Hattest oder hast du Vorbilder?
Klassische Vorbilder wie im Sport habe ich im Service leider noch nicht häufig gefunden. Aber es gab viele Menschen, die mich auf meinen Weg begleiteten und prägten. In London war es beispielsweise der Master-Sommelier Joao Pires. Auch Stefanie Hehn, mit der ich im Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern zusammen gearbeitet habe, inspirierte mich sehr.
Michael Jantscher und Jury-Mitglied Roman Krieger, Quality & Training Manager im Hotel Palace Berlin. Foto: Christian Kielmann
Für was steht Service im Jahr 2019?
Für Lockerheit gepaart mit Professionalität! Der steife Service gehört schon länger der Vergangenheit an. Außerdem sind Tischdecken schon lange kein Muss mehr in Restaurants. Der Arbeitsaufwand und die Kosten sind zu hoch. Andererseits haben sie einen erheblichen Einfluss auf die Geräuschkulisse im Restaurant und geben dem Raum eine gewisse Wärme. Ich bin auch der Meinung, dass in Zukunft wieder mehr am Gast gearbeitet wird. Allerdings kein Tranchieren oder Filetieren. Hier leidet oftmals die Qualität der Speisen, speziell wenn es um die richtige Temperatur geht. Aber in anderen renommierten Restaurants treten Brot- oder Käsewagen wieder häufiger auf, es wird Kaffee am Tisch zubereitet oder eine Flasche Wein mal wieder mit der Portweinzange geöffnet.
Was macht gutes Servicemanagement aus?
Es ist extrem wichtig, den Mitarbeitern Abwechslung zu bieten. Wenn man jeden Tag drei Stunden nur Besteck und Gläser poliert, verliert man sehr schnell die Motivation. Wichtig ist es auch, die Mitarbeiter zu fordern, zu fördern, aber nicht zu überfordern. Wissen ist für mich sehr wichtig. Das gebe ich dann auch sehr gerne in Form von Schulungen weiter.
Was vermisst du in deinem Beruf?
Die Wertschätzung für unsere Leistungen. In wenigen anderen Branchen gibt es derart viele Leute, die ihren Beruf wirklich leben und mit einer so großen Leidenschaft ihren Beruf ausüben wie in der Gastronomie.
Was braucht es deiner Meinung nach in Deutschland, damit mehr junge Menschen wieder in der Gastronomie arbeiten wollen?
Leider hört man oft nur etwas über die negativen Seiten, wie die ungeregelten und langen Arbeitszeiten. Die entsprechen jedoch in Deutschland meistens nicht mehr der Regel. Mehr und mehr Arbeitgeber achten darauf, dass die Arbeitszeiten eingehalten werden.
Und was ist deiner Meinung nach in der Gastronomie veraltet?
Meiner Meinung nach die klassische Trennung von Küche und Service in vielen Restaurants. Mir hat immer sehr geholfen, dass ich auch eine Ausbildung zum Koch gemacht habe. Man sollte immer das große Ganze sehen! Der Servicemitarbeiter sollte die Zubereitung der Speisen kennen und verstehen. Genauso sollte auch ein Koch Speisen servieren und die Sauce am Gast angießen. So kann er sich auch ein direktes Feedback der Gäste holen.
Vielen Dank, Michael!
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