Foto: Max Schwarzlose
Jinok Kim Eicken hat erreicht, was andere in vier Leben kaum schaffen: Opernsängerin, Gesangslehrerin, Keramikerin, Köchin und Gastgeberin im eigenen Restaurant. Sie studierte Gesang an der Seoul National University und kam 1978 mit einem DAAD-Stipendium nach Berlin – und blieb.
Nach dem Gesangsstudium folgte eine Karriere als Opernsängerin, Jinok ist Altistin und die Händelspezialistin nahm als Solistin an diversen internationalen Musikfestspielen in Brüssel, Berlin, Seoul, Istanbul und Izmir teil. Es folgten Jahre der Lehrtätigkeit und als Dozentin. 2009 kam die Keramik dazu. Überhaupt, die Keramik! Ohne sie wäre die Küche von Jinok nicht das, was sie ist.
Die Keramik ist die Bühne für ihre Speisen im Mitte 2018 eröffneten Restaurant NaNum (Nanum bedeutet übersetzt teilen. Das Konzept startete zunächst mit einem Mittagstisch von Mittwoch bis Freitag, später kam die Abendkarte dazu): Jinok: „Die Keramik war zuerst. Von ihr geht alles aus. Sie ist – außer natürlich der Geschmack der Speisen – die zentrale Botschaft. Sie gibt mir Energie und Inspiration.“
Jinok Kim-Eicken arbeitet mit Tonerden, glasiert und unglasiert – inspiriert von der koreanischen aber auch der europäischen Keramiktradition, eine Parallele zu ihrer Küche. Kein Teil gleich dem anderen: Die Stücke der aktuellen Serie sind schwarz und rau und fast grob, andere sind hell und glasiert, runde Teller, eckige Platten, schwere Esspressotassen – und wenn ein Sektkühler fehlt, wird eben einfach einer aus Ton hergestellt.
Fotos: Nicole Klauß
Gekocht hat Jinok immer schon. Und wie so viele Expats vermisste sie in Berlin die Küche und die Kräuter und Gemüse in ihrer Heimat. Die Küche ihrer Mutter ist die Patin für alle ihre Gerichte, variiert und mit regionalen Zutaten ergänzt. Kräuter und Gemüsesorten kommen aus ihrem Garten im Süden von Berlin: Sesamblätter, Knoblauchblüten und -stängel, Schnittknoblauch, Äpfel, Quitten und Birnen, Weinblätter, Rucola, Chilischote und -blätter. Aber auch jenseits ihres Gartens finden sie viele Schätze. Zum Beispiel Giersch, wilden Knoblauch und Kiefernnadeln. Viele der gesammelten Kräuter, Gemüse und Pilze werden fermentiert, eingelegt, getrocknet oder für selbst hergestellten Essig verwendet. „Unser Ziel ist, dass demnächst alles Gemüse und auch spezielle koreanische Sorten aus dem Garten kommen“, erklärt die Gastronomin. Montags ist der „Gartentag“, da ist Berlin dann weit weg.
Singer-Songwriter unter den Köch*innen
Jinoks Restaurant war ursprünglich als Café und Galerie gedacht, als ein Ort voller Musik, Keramik und Kulinarik. Sie ist sozusagen ein Singer/Songwriter unter den Köch*innen. Und die Speisen? „Es geht um persönliche Erlebnisse, Erinnerungen an die koreanische Heimat, um meine Idee von einzigartigen Speisen. Es ist die tradierte koreanische Küche, mit der ich zuhause aufgewachsen bin, die ich hier in Berlin weiterentwickle. Sie ist geprägt von fermentierten und eingelegten Zutaten.“
Die neue Abendkarte besteht aus vier Menüs mit passender Naturweinbegleitung: ein vegetarisches, ein Menü mit Fleisch, ein Fischmenü und „Mein Menü“ – sechs Gänge zur Auswahl oder von Jinok zusammengestellt, die sich gut ergänzen. Den Tofu im reduzierten Fond mit Portobello-Pilzen und anderen Gemüsen in einer reduzierten Sauce, dazu Reis mit Hafer (typisch koreanisch), frischer Rettich-Gurken-Salat und ihr eigenes Kimchi findet sich auch auf der Mittagskarte. Hocharomatisch und alle Zutaten von bester Qualität.
Sehr schön sind auch die vier verschiedenen Reisbällchen mit Hafer und eingelegten Gemüsen: Knoblauchblüte, Sesamblätter, Zitrone und Rettich, roter Bete und Portobello-Pilzen. Herausragend sind auch die Wasserkefire (zum Beispiel der mit fermentierten Kiefernnadeln, Yuzu und Roter Bete die vorab in Ingwer eingelegt wurde).
Manche Gerichte werden über einen längeren Zeitraum auf einer bestimmten Keramik serviert, andere wechseln die Gefäße oft. Nie ist die Wahl zufällig: Keramik dient auch als Inspiration für neue Speisen. Jinok: „Wenn ich mit einem Gericht nicht weiterkomme, gehe ich ins Atelier und arbeite mit Ton. Aber auch umgekehrt Gerichte inspirieren mich zu neuer Keramik. Gemeinsam wird es klarer und mutiger.“
NaNum
Lindenstraße 90
10969 Berlin-Kreuzberg
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Freitag 12 bis 14:30, Donnerstag bis Samstag 18 bis 23 Uhr
Mittagskarte: ab 9,50 Euro, Abendkarte: Menüs mit 4-6 Gängen (38 bis 55 Euro)
nanumberlin.com
