Alle Fotos: Marianne Rennella
Der Italiener, der eine Pizzeria eröffnet — was denn sonst. Er, Philippe Benedetti, sei ein großer Fan von Klischees, erzählt er und lächelt verschmitzt. Dabei ist er alles andere als der „typische“ Gastronom.
„Ich bin Künstler“, sagt Philippe. In Weimar an der Bauhaus-Universität hat er Freie Kunst studiert, beschäftigte sich viel mit Philosophie, Kunsthandwerk und Ästhetik. Die Liebe hat ihn schließlich nach Berlin gebracht. Und die Liebe zur italienischen Küche brachte ihn dazu, im Jahr 2014 sein Restaurant Parma di Vinibenedetti im Wedding zu eröffnen. In diesem Frühjahr zog das Lokal dann in die Kreuzberger Wrangelstraße um und wiedereröffnete Anfang Juli mit Pizza, Focaccia und ausgewählten Salaten. „Ich war sehr gerne im Wedding, aber Kreuzberg ist auch toll. Ein kreativer Kiez, der Raum für alle und alles bietet“, findet Philippe.
Kundschaft aus dem Wedding komme sogar immer noch, vor allem wegen der außergewöhnlichen Qualität der Produkte, mit denen das Parma arbeitet. „Ich bin sozusagen ein Überbringer der guten Zutaten. Unsere Produkte wähle ich sorgsam aus; dabei achte ich auf Qualität, zum Beispiel in Form von biodynamischen Zertifizierungen“, erzählt er. Auch soziale Faktoren spielen für ihn eine Rolle: „Mein persönlicher Draht zu den Produzenten beispielsweise.“ So kommt es, dass er das kräftige Olivenöl von einem guten Bekannten aus Apulien bezieht und sein Schinken aus dem Fleisch der schwarzen Schweine eines Freundes in Parma gemacht wird.
Das eine sind die Zutaten, das andere ist das Handwerk des Pizzabackens. „Wir haben unsere Pizza auf handwerklicher Ebene perfektioniert“, sagt Philippe. Wie wird welcher Käse gerieben, bei welcher Temperatur wird der Mozzarella gelagert, wie viel Tomate kommt auf welche Pizza? Details machen hier den Unterschied. Auf Nuancen kommt es auch bei der Teigherstellung an, denn das Parma serviert Sauerteigpizzen mit Vollkornanteil.
„Da geht es um Minuten und einzelne Grade, doch der Aufwand lohnt sich sehr“, so Philippe. Denn Sauerteig bedeutet Bekömmlichkeit, Aroma und Saftigkeit; das Arbeiten mit lievito madre (italienisch für Mutterhefe) ist die höchste Kunstform. Und genau das ist Philippe Benedettis Anspruch an sich selbst, an sich als Künstler: dem Handwerksprodukt Pizza das gewisse Etwas verleihen, die Pizza gewissermaßen mit seiner Kunst-Handschrift versehen.
Seine Handschrift tragen auch die Weine, die es im Parma gibt. Denn Philippe „fa i tagli“: Er mischt seine Weine selbst zusammen. In einer ehemaligen Molkerei in Spandau, seiner persönlichen Werkstatt, stehen mehrere Tanks mit biologischen Weinen aus Italien. Aus denen zapft er die Weine so ab, dass daraus ein geschmacklich ausgewogenes Getränk entsteht. Säure-, Süße- und Tanningehalt balanciert er also selbst aus, Unterschiede im Wein von Woche zu Wochen seien für die Kunden aber quasi nicht merklich, erklärt er.
Die Weine serviert er in der Pizzeria, sein Kerngeschäft soll aber ein anderes sein. „Ich möchte, dass die Leute wie in Italien mit ihren leeren Flaschen vorbeikommen und sich den Wein für zu Hause abfüllen lassen“, erklärt Philippe. Ein Liter Rotwein kostet dann viereinhalb Euro, ein Liter Weißer fünf — ein günstiger Preis für einen guten Wein. Und wer schon mal da ist, sollte ganz dringend für eine Pizza bleiben. Denn Pizza, das können die Italiener ja bekanntlich!
Tipp: 72 hrs True Italian vom 23. bis 26. September
Eine tolle Gelegenheit, das Parma dei Vinibenedetti gleich mal auszuprobieren, bietet das 72hrs True Italian Festival, das vom 23. bis zum 26. September in 30 italienischen Lokalen in ganz Berlin stattfindet. Für 8 Euro gibt es dann einen Aperol Spritz und eine italienische Spezialität, wobei jedes der teilnehmenden Restaurants etwas anderes serviert.
Die Auswahl erstreckt sich von Ravioli über Caponata bis hinzu römischer Pinsa, im Parma gibt es beispielsweise eine Tomaten-Sauerteigfocaccia mit Rucola und Lardo vom Brandenburger Sattelschwein. 72 Stunden werden wohl kaum reichen, um alle 30 Lokale auszuprobieren. Doch damit die eigene Route so effizient wie möglich gestaltet werden kann, hat das Team von True Italian Berlin eine übersichtliche Karte erstellt. Diese sowie die Liste mit den einzelnen Speiseangeboten aller teilnehmenden Restaurants befindet sich auf der Webseite.
