Wie erhöhe ich meine Preise, ohne dass mir die Leute abspringen?
Ob zur Anpassung an die Inflationsrate, zur Verbesserung der Rentabilität oder im Rahmen einer inhaltlichen Neuausrichtung – Preiserhöhungen müssen sein. Doch wie geht der Gastronom dieses Thema so an, dass er Gäste nicht verschreckt?
1. Analysieren: intern …
Einfach aus dem Bauch heraus den Rotstift anzusetzen, ist keine gute Idee. Wer seine Preise anpassen – sprich erhöhen – will oder muss, braucht dafür Informationen. Intern liefern diese vor allem die Kennzahlen: Wie sehen die Deckungsbeiträge je Artikel und im Gesamten aus? Zeigen sich hier – zum Beispiel durch gestiegene Herstellungskosten – Veränderungen gegenüber der letzten Analyse, die eine Erhöhung sinnvoll erscheinen lassen? In diesem Zuge sollte geprüft werden, ob Erhöhungen durch eine bessere Einkaufspolitik (mehr dazu hier) umgangen werden können – und ob sich Kostentreiber in den Zutaten verstecken, die ohne Qualitätsverlust ausgetauscht oder effizienter eingesetzt werden können. Dringend abzuraten ist von einer Verkleinerung der Portionsgrößen, das wirkt immer geizig. Aber vielleicht braucht es rein dekorative Elemente wie die Sternfrucht oder das Chicoréeblatt neben dem Steak nicht.
2. … und extern
Wie sieht das Preisniveau im gastronomischen Umfeld des Betriebs, innerhalb der gleichen Stadt, in der Region aus, was verlangen die Kollegen für das gleiche oder ein ähnliches Produkt? Diese Frage lässt sich mit Hinblick auf den jeweiligen Endpreis scheinbar schnell und einfach beantworten. Doch Vorsicht: Es könnte auch sein, dass der entsprechende Kollege einen im Vergleich höheren Preis verlangen kann, weil er ein ähnliches Produkt mit höherwertigen Zutaten bzw. Bestandteilen anbietet. Oder dass er einen niedrigeren Preis ansetzt, weil er an der Qualität spart – oder cleverer einkauft. Kenntnisse über Lieferantenstruktur und Einkaufskonditionen der Kollegen schaden nicht, um sein eigenes Preisbild besser gestalten zu können: Man nennt das Mitbewerberscreening.
