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Vom Markthallen-Restaurant über die High-End-Bar bis zur Lifestyle-Gastronomie – so unterschiedlich Robert Havemanns Konzepte in ihrer Ausprägung auch sind, immer geht es um hohe Genuss-Qualität für den Gast. Und ist wegen des Lockdowns gerade alles zu, macht er eben eine Corona-Teststation auf. Der Vollblut-Unternehmer im Portrait.
Hinweis: Dieser Beitrag entstand im Lockdown.
Was ist es sonst immer für ein schöner, einzigartiger Blick von draußen hinein in die „Velvet Bar“ in Neukölln: Durch das große Fenster schaut man nämlich durch das Rückbuffet hindurch, sieht die Bartender von hinten am Tresen agieren und kann den Gästen auf der anderen Seite des Bretts beim Gespräch und Genuss zugucken. Die bunten, vielen, edlen Flaschen, das Licht, die Atmosphäre – das alles nimmt man so schon auf, bevor man die Bar betritt. „Genau deswegen haben wir den Tresen, als wir den Laden übernommen haben, versetzt“, sagt „Velvet“-Betreiber Robert Havemann.
Heute bleiben die Rollläden unten. Wir sind durchs Treppenhaus hinten herum hineingekommen und sitzen jetzt am Tresen. Es ist Mitte Januar, tiefster Lockdown, Gespräch und Fotoshooting mit Abstand und FFP2-Maske. „Es ist schon scheiße“, sagt Havemann. „Aber wir haben das große Glück, dass das Velvet einen Namen hat. Unsere Quarantini-Boxen retten uns.“ In diesen Boxen enthalten sind fünf trinkfertige, saisonale Drinks im Vakuumbeutel, die sich die Gäste/Kunden entweder abholen oder innerhalb des Berliner S-Bahn-Rings liefern lassen können.
Was sie tun: 50 Boxen pro Woche werden zurzeit verkauft, zum Preis von 50 Euro. Wichtige Umsätze, zumal zum Gesprächszeitpunkt noch nicht einmal die Hälfte der angekündigten Hilfe für den November eingetroffen sei, so Havemann. „Man kann schon von Glück sprechen, dass wir Gastronomen zurzeit alle in einem Boot sitzen. Sonst ginge es nicht, dass monatelang Rechnungen bei Lieferanten offenbleiben.“ Er blickt trotz der harten Lage positiv ins Jahr: „Ich gehe davon aus, dass wir es ohne Nachfinanzierung schaffen. Den nächsten Herbst und Winter können wir hoffentlich wieder voll mitnehmen.“
Raus aus der Uni, rein in die Küche
Robert Havemann ist in Berlin geboren. Der Enddreißiger trägt den Namen seines bekannten Großvaters (Chemiker, NS-Widerstandskämpfer, DDR-Regimekritiker), er ist aber nicht in der Hauptstadt aufgewachsen, sondern im Elsass. Dort machte er auch das Bac (das französische Abitur), studierte VWL in Mannheim und entschied sich dann aber für einen handwerklichen Beruf, das Kochen. Mit guten Lebensmitteln wuchs er schließlich auf, Rohmilch, ungestempelte Eier, Gemüse vom eigenen Feld. Seine Eltern nahmen ihn schon mit drei Jahren zu Kochlegende Marc Haeberlin mit. Im Berliner „Steigenberger“ absolvierte Havemann mit Mitte Zwanzig seine Ausbildung zum Koch – und das bereits mit dem Plan, sich danach in der Branche selbständig zu machen: „Wenn man selbst eine Gastronomie betreibt und keine gelernte Kraft ist, hat man den Respekt der Mitarbeiter nicht.“
Nach verschiedenen Beratungsprojekten eröffnete er 2015 zusammen mit seiner damaligen Partnerin Lisa Meyer das „Rosa Lisbert“ in der historischen „Arminiusmarkthalle“ in Moabit. Ein Konzept, das mit Ofen aus Ziegeln eines alten Stalls, großem, erhöhtem Tresenbereich und vielen Sitzplätzen den Markthallenstand gängiger Bauart weit hinter sich ließ. Das tat auch die Foodqualität: Flammkuchen elsässischer Art auf Basis eigener Mehlmischung, dazu eine Paté en croûte, Quiches, Coq au vin und französische Desserts bildeten das Programm. Mit 13,5 Punkten landete der Flammkuchen-Stand 2.0 im Gault Millau, wurde als einziger deutscher Betrieb in der Liste der altehrwürdigen Confrérie du Véritable Flammekueche d’Alsace genannt und erhielt die Auszeichnung „Szenerestaurant 2016“ der Berliner Meisterköche.
Gleich nebenan in der Markthalle eröffneten Havemann und Meyer zusätzlich 2016 ein mexikanisches Streetfood-Konzept, das „Lucha Libre“ – auch hier wich man vom typischen Marktstand ab und verkaufte Tacos aus einem silberfarbenen, entkernten und zur Küche umgebauten alten VW-Bulli heraus. Die haus- bzw. bullieigene Taco-Herstellung erwies sich als zu aufwändig im Verhältnis zum Verkaufspreis, der sich dafür aufrufen ließ. Kochzeiten, Schulung auf das sehr spezifische Produkt – das man, wie den Flammkuchen, auf deutlich höherem Niveau als sonst in der Stadt offerierte – wirtschaftlich war es trotz guten Zulaufs nicht dauerhaft darstellbar. Und irgendwann sei auch das eigentlich schöne Flair der Halle gekippt, erinnert sich Havemann: „Wenn bei den Nachbarn ein lauter Junggesellenabschied stattfindet, kannst du deinen Gästen keine teure Flasche Wein verkaufen.“
Eine Bar wie ein Sternerestaurant
Von Moabit nach Neukölln: Die Bar Velvet, zuvor eine nette, aber nicht weiter auffällige Neuköllner Stadtteilbar, übernahm Havemann 2017 und baute sie nicht nur um (der Tresen zum Beispiel ist aus dem Holz von „Rosa Lisbert“ gefertigt). Sondern schuf auch ein ganz neues, ambitioniertes Konzept mit Vorbild Spitzengastronomie: „Wir sind eigentlich ein Sternerestaurant, nur eben als Bar.“ Kernkompetenz des fünfköpfigen Teams um Filip Kaszubski und Ruben Neideck ist die Erzeugung eigener flüssiger Kreationen, zum einem mittels großem botanisch-kulinarischem Know-how, zum anderen mit einer Top-Ausstattung wie in einer Molekularküche: Rotationsverdampfer, Zentrifuge, Thermomix, High-Speed-Blender, Dörrgerät, mehrere Sous-vide-Becken, Umkehrosmose-Anlage und noch so einiges mehr kommen hier zum Einsatz, die Gäste können durch kleine Bullaugen neugierige Blicke ins Labor werfen.
Die Rohstoffe sind saisonal und regional, auf Facebook und Instagram kann man sich anschauen, wie das Team Knospen, Blüten, Kräuter und Gräser in Parks, Gärten, Wäldern und Wiesen in und um Berlin erntet. Daraus entstehen zum Beispiel Fichtenzapfenextrakt, destillierte Apfelminze oder Gurkenlikör für die Drinks, selbst entsorgte Weihnachtsbäume wurden schon zur Geschmacksextraktion verwendet. 2019 wurde das Velvet zur Bar des Jahres bei den „Mixology Bar Awards“ gekürt, Ruben Neideck erhielt 2020 die Auszeichnung „Bartender des Jahres“.
Havemann: „Für mich ist es nicht schlimm, wenn etwas nicht funktioniert. Schlimm ist, wenn ich es nicht ausprobiert habe.“ Foto: Redaktion
Für den Neustart plant man die wechselnde Karte – wie im Fine Dining – um Mehrgang-Menüs zu erweitern, sodass Gäste dann in Form halbierter oder geviertelter Drinks noch mehr Aromen-Vielfalt pro Abend genießen können. Einen zwischenzeitlich eröffneten kleinen „Velvet“-Ableger in Kooperation mit der „Copenhagen Distillery“ in der Rosa-Luxemburg-Straße in Mitte hat Havemann hingegen erst einmal stillgelegt, wegen Corona.
Surf & Turf in Lichtenberg
Wegen Corona ist gerade auch das Wasser im Wellenwerk ziemlich abgekühlt. „Das hat jetzt elf Grad. Die Mitarbeiter surfen aber ab und zu noch, wir müssen es laufen lassen“, so Robert Havemann. Das „Wellenwerk“ hat er zusammen mit Ex-„Velvet“-Macher Kilian Hohls Ende 2019 an den Start gebracht, auch Havemanns Ex-Partnerin Lisa Meyer mischt hier wieder mit. In einem Ex-Pumpenwerk der Berliner Wasserbetriebe, einer 1.000 qm großen Halle, wird seitdem gesurft: Die stehende Welle, die an jene im Münchener Eisbach erinnert, macht den spektakulären Wassersport mitten in Lichtenberg möglich.
Angegliedert an das „Wellenwerk“ ist der Deus Temple Berlin, das erste deutsche Outlet von „Deus Ex Machina“, einem aus Australien stammenden Mixkonzept aus Gastronomie und Shop mit eigenen Kollektionen, die von Bekleidung über Surfbretter bis zu Motorrädern reichen. Bali, Tokio, Los Angeles, Mailand, Ibiza – rund um die Welt ist die Lifestyle-Marke vertreten, Havemann und Hohls sind die Lizenznehmer für den deutschen Markt. „Comfort Food“ mit handwerklich gemachter Pizza aus besten italienischen Zutaten, Bowls, Salaten und Burgern wird hier angeboten. Geplant ist auch ein Fine-Dining-Menü mit vegetarisch-veganen Gängen, zu denen wahlweise Fleisch dazu bestellt werden kann. Auch die Weinkarte will der Wein-Fan Havemann deutlich ausbauen (schon jetzt hat sie rund 40 Positionen). Auf der 4.000-Quadratmeter-Fläche kann man auch die Boxen weit aufdrehen – Partys und Events, bis zu kleinen Festivals, sind hier möglich und Teil des Gesamtkonzepts. Im vergangenen Sommer konnte man das zumindest in Ansätzen testen, aktuell ruht der gesamte Betrieb leider.
Antigen-Schnelltest statt Wellenritt
Wobei: Nicht ganz. Aus dem „Wellenwerk“ ist nämlich eine Corona-Teststation geworden. Mit medizinisch geschultem Personal bieten Havemann und Hohls per Drive-In und Walk-In einen Antigen-Schnelltest an. 30 Minuten nach dem Abstrich erhalten die Kunden ihr Testergebnis per Mail. Ob das Ganze auch zur Impfstation ausgebaut werden kann, prüft man zurzeit noch – Umsätze bringt es auf jeden Fall herein. Die das gerade erst gestartete Großprojekt, das im Vollbetrieb über 80 Mitarbeiter beschäftigt, gut gebrauchen kann. „Wenn du so viel Geld reingesteckt und dann nicht aufmachen darfst, geht dir ganz schnell die Luft aus“, erklärt Havemann.
Er hat, auch jetzt im Lockdown, schon wieder neue Ideen im Kopf. Was fürs Mittagsgeschäft vielleicht, oder ein richtig gutes, koscheres Restaurant. Eines, bei dem es nicht das Koscher-Sein das Thema ist, sondern auch hier: gutes Essen. „In meinem Leben dreht sich immer alles um guten Geschmack. Für mich ist das ein enorm bereichernd, von der Genetik über Anbaumethoden bis zum kreativen Prozess der Gerichte- und Getränkeherstellung.“ Bleibt zu hoffen, dass er sich schnell wieder in seiner Leidenschaft austoben darf.
Dieser Beitrag erschien zuerst in fizzz 2-3/2021
