Streetfood in der Gastronomie? Na klar!

Streetfood: auch ein Thema für die Gastronomie

Herzhafte Happen auf die Hand sind angesagt. Genossen werden sie auf großen Streetfood-Events mit teilweise mehreren Tausend Gästen. Diese tauchten in Deutschland zuerst in Berlin auf; auch in Hamburg, Köln, Düsseldorf, Stuttgart, Frankfurt, Leipzig und vielen anderen Städten finden längst Events statt, bei denen sich alles ums genussvolle Futtern dreht. Warum sollte das nicht auch in der klassischen Gastronomie funktionieren? 

Dafür muss erst einmal diese Frage beantwortet werden: Warum ist Streetfood auf einmal so beliebt? Man kann es, behaupte ich mal ganz kühn, auf drei Punkte herunterbrechen.

1. Streetfood ist selbstgemacht. Anders als beim Imbiss-Stand, wo vieles tiefgekühlt angeliefert wird, verkaufen die Händler nur Produkte, die sie selbst hergestellt haben und vor Ort garen, braten, frittieren, dämpfen oder aufkochen.
2. Streetfood ist unorthodox. Gegessen wird es oft mit den Fingern und im Stehen, es darf gekleckert werden und viele Gäste probieren mehrere Gerichte gemeinsam, wie beim Tapas-Essen. Je nach Event läuft Musik dazu, live oder vom DJ-Pult, es herrscht nicht selten Partystimmung.
3. Streetfood ist vielfältig, denn Streetfood hat überall auf der Welt eine lange Tradition, von asiatischen Straßenküchen bis zu südamerikanischen Märkten. Deshalb gibt es keine Genuss-Grenzen und die Wahl fällt entsprechend schwer: Burger mit besonderen Zutaten, Sandwiches mit langem bei niedriger Temperatur gegartem „Pulled Pork“, pikante Käsespätzle aus dem Allgäu mit frischen Kräutern, indische Dosa-Crêpes mit Reis und Linsen, koreanisches Feuerfleisch mit scharfem Kimchi-Kohl, vietnamesische Bánh-Mì-Sandwiches mit Roastbeef und Koriander, mexikanische Burritos mit schwarzen Bohnen oder sizilianische Arancini mit Reis und Käse locken die Menschen heran. Oft bilden sich lange Schlangen an den Ständen.

Domestiziertes Streetfood  

Auch deutsches Streetfood mischt mit: Hackbällchen mit besonderer Würzung gibt es zum Beispiel bei den „Berlin Beef Balls“, die auf verschiedenen Märkten der Hauptstadt anzutreffen sind. In Nürnberg, wo sich regelmäßig „Food Trucks“, rollende Streetfood-Stände, zu großen Truck-Treffen zusammenfinden, ist der „Heimat Weggla“ von „Goud“, traditionelles fränkisches „Schäuferla“-Fleisch im frischen Brötchen, ein echter Star.

Die mittlerweile mehreren Streetfood-Wagen von „Erna & Co.“ rollen mit hausgemachten Maultaschen und Spätzle – also echte schwäbischen Klassikern – durchs Ländle. Und mit ihrem bayerischen Streetfood aus kleingeschnittenem Schweinsbraten mit Blaukraut und Mini-Semmelknödeln in der asiatischen Nudelbox haben die Betreiber des (mittlerweile leider, aber nicht wegen mangelnden Zuspruchs geschlossenen) Münchner Restaurants „Bazi´s Schlemmerkucherl“ den renommierten Gastronomiepreis „Leaders Club Award“ gewonnen.

Potential für die Gastronomie? Mais oui!

Streetfood ist nicht mehr nur ein Event-Phänomen, sondern bietet attraktives Potential für die Gastronomie. Zum Beispiel mit einem Aktionsangebot auf der „Streetfood-Karte“ mit kleinen, handlichen Portionen ausgewählter Spezialitäten (früher nannte man es „deutsche Tapas“), auch zum Mitnehmen oder als kleiner Snack zwischen Mittags- und Abendgeschäft. Oder vielleicht Streetfood-Happen für den Room Service im Hotel?

Auch können Gastronomen selbst auf Streetfood-Märkten mitmischen – wie schon auf den bekannten „kulinarischen Meilen“, die vom Konzept her eigentlich recht ähnlich sind. Viele Veranstalter begrüßen es, wenn namhafte lokale Gastronomen einen Stand auf ihren Märkten betreiben. Was eine gute Option ist, um neue Gäste zu erreichen – eine bessere Neukunden-Werbung, als Besuchern häppchenweise zu präsentieren, was man kulinarisch drauf hat, gibt es kaum. Man muss nur die Visitenkarte überreichen, wenn es dem Kunden am Stand geschmeckt hat!

Wer Gastronomie macht, kennt sich mit Vor- und Zubereitung aus, kommt nicht so schnell ins Schwitzen oder gerät gar in Stress, wenn die Schlange länger wird. Wer Gastronomie macht, achtet hoffentlich besonders auf Hygiene, sauberes Arbeiten und konstante Qualität, vernachlässigt auch beim Standverkauf den Servicegedanken sowie eine ansprechende Speisen-Präsentation nicht und weiß, wie man den Wareneinsatz solide kalkuliert. Denn wie im stationären Betrieb muss auch hier am Ende die Kasse stimmen – und während viele „Food-Neulinge“ mit ihren Ständen noch lernen müssen, wie man ein gutes Geschäft macht, kann der Gastronom hier von seiner Erfahrung profitieren. Dafür muss er lernen, auch mal unkonventionell zu agieren, siehe Tipps unten.

Streetfood: ein Trend, der bleibt

Streetfood wird bleiben und sich weiterentwickeln. Es wird peu à peu regionaler. Streetfood erreicht kleinere Städte, erweckt alte lokale Kulinarik-Klassiker zu neuem Leben und mischt sich unter bestehende Veranstaltungen rund um Genuss, vom Weinfest bis zum Weihnachtsmarkt. Die neue Wertschätzung für gutes Essen, unkompliziert genossen als „Happen auf die Hand“, sie ist gekommen, um zu bleiben. Das ist für den Gastronomen, dessen Kerngeschäft gutes Essen ist, ein kleiner Segen. Und ein Umsatzbringer, wenn er es versteht, richtig mitzumischen.

So werden Sie Streetfood-Profi: 7 Tipps für Gastronomen

1. Lassen Sie sich inspirieren
   Besuchen Sie mit ihrem Team Streetfood-Märkte. Probieren Sie, bringen Sie Appetit mit und lassen Sie Vorbehalte zu Hause. Und machen Sie Fotos.
2. Analysieren Sie Ihre Beobachtungen
   Welche Streetfood-Produkte würden auch zu Ihrem Betrieb passen? Was ist „selbstähnlich“? Was lässt sich adaptieren?
3. Binden Sie Ihre Mitarbeiter ein
   Entwickeln Sie gemeinsam Produktideen und probieren Sie diese beim Perso-Essen. Prüfen Sie: Lassen sich beliebte Standards der Karte in Happen-Version anbieten? Oder sollte man neue Angebote entwickeln? Vielleicht haben Sie auch einen ausländischen Mitarbeiter, aus dessen Heimat sich ein Streetfood-Gericht einbringen, anpassen, fusionieren lässt.
4. Bleiben Sie anspruchsvoll (die Gäste sind es auch)
   Was selbst hergestellt werden kann, vom Brötchen bis zu Saucen und Marinaden, sollte auch selbst hergestellt werden. Denn auch wenn selbst Wiesenhof jetzt (konnte man auf der Internorga 2016 sehen) auf den Zug mit Halbfertig- und Fertigware aufspringt: Eigenproduktion macht Streetfood aus.
5. Entwickeln Sie einen Aktionsplan
   Auf welchen Veranstaltungen kann ich mitmachen? Richte ich selbst, vielleicht zusammen mit anderen Gastronomen, ein eigenes Event aus? Schaffe ich ein Zusatzangebot für meinen Betrieb, z.B. eine Streetfood-Karte für den Nachmittag oder den Roomservice? Revolutioniere ich meinen Partyservice?
6. Veranstalten Sie Testessen im kleinen Kreis
   Sammeln Sie Feedback von Freunden, Bekannten, Stammgästen und Kollegen. Sind Qualität, Optik und Geschmack stimmig?
7. Denken Sie bei aller Professionalität auch unkonventionell und kreativ
   Vom attraktiven Verpackungs-Design, über eine Stand-Optik, die für Aufmerksamkeit sorgt und schicke, aber nicht steife Dienstkleidung bis zu den Namen der Produkte gibt es viel Spielraum. Und wenn Sie bei Events mitmachen, ist ein bisschen Lockerheit gefragt. Sonst ist es eine kulinarische Meile und das war eher gestern.  

Buchtipp:

„Auf die Hand – Sandwiches, Burger & Toasts, Fingerfood & Abendbrote“, Rezepte und Portraits von Stevan Paul und Daniela Haug, Brandstätter Verlag 2014, 34,90 Euro.

Foto: Streetfood im Restaurant via Shutterstock