Foto: Uwe Ladwig
Energiekosten, Personalkosten, Inflation und und und: Die Gastronomie-Branche steht vor enormen finanziellen Herausforderungen. Preisanpassungen sind unumgänglich, aber: Wie macht man sie clever? Fair? So, dass es Gäste nicht verschreckt und am Ende positive Effekte hervor bringt?
In Teil sieben unserer Reihe erklärt Kalkulations-Profi Uwe Ladwig, wie mit dem GDB – Gewinner-Deckungsbeitrag – ein 1A Betriebsergebnis erzielt wird.
Seit Juni 2022 wenden Betriebe, die wir unterstützen, das automatisierte Preisermittlungsverfahren für Speisen vom Durchschnittsdeckungsbeitrag (DDB) bis Gewinnerdeckungsbeitrag (GDB) an. Während in Betrieben, die weiter mit Wareneinsatz X rechnen und nichts ändern, die Wareneinsatzquote steigt und die Marge sinkt, sind die Ergebnisse und Verbesserungen in Betrieben, die nun vom DDB bis GDB rechnen, einmalig und können sich sehen lassen: Sie schaffen es, die Wareneinsatzquote zu verbessern, die Marge zu erhöhen, den Umsatz pro Gast zu steigern, die Produktivität zu erhöhen, die Personalkostenquote zu verbessern und vieles mehr.
Hier ein Beispiel der Ergebnisse eines Betriebes von Juli 2022 kum.:
Hier die wichtigsten Verbesserungen im Monat Juli am Beispiel Spätdienst:
- Umsatz pro Gast gestiegen
- Produktivität Umsatz pro Mitarbeiter verbessert
- Bester Umsatz ever
- Bester Deckungsbeitrag ever
- Personalkostenquote reduziert
- beste Personalkostenquote in % mit 30,9%
Die Gesamtergebnisse für das Jahr 2022 im Vergleich zu den Vorjahren:
Hier die wichtigsten Verbesserungen der Gesamtauswertung 2022:
- Wareneinsatzquote gesenkt (sinkt seit Umstellung auf DB-Kalkulation im Jahr 2015 kontinuierlich)
- Rohgewinnaufschlagssatz (RGAS) verbessert = Marge verbessert (steigt seit Umstellung auf DB-Kalkulation im Jahr 2015 kontinuierlich)
- Produktivität Umsatz pro Mitarbeiter verbessert
Hier haben Sie die Möglichkeit, die Aufzeichnung des Online-Seminars „Automatisiertes Preisermittlungsverfahren für
Speisen“ anzusehen. Wann das nächste Online-Seminar zu diesem Thema stattfindet, erfahren Sie hier. Sie hier.
Die Erfolgsformel für GDB lautet:
Mit Bauchgefühl Preise festzulegen, Wareneinsatz x4 zu denken oder mit Aufschlagskalkulation zu rechnen ist heute keine funktionierende Strategie mehr, wenn mehr Geld rauskommen muss, um die Herausforderungen der nächsten Monate zu lösen. Die Preisgestaltung mit dem Gewinner-Deckungsbeitrag hingegen wird dazu verhelfen, die notwendige Marge für die Herausforderungen der Zukunft zu erwirtschaften.
Mein Tipp: Stellen Sie sofort um auf die fairste Methode und beste Strategie der Preisgestaltung, bevor es zu spät ist.
Uwe Ladwig ist Fachbuchautor, Dozent, Trainer und Inhaber von F & B Support in Willich. Er trainiert und unterstützt Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen wie, Kalkulation von Speisen, Getränke und Veranstaltungen, Preisgestaltung, Speisendiagnose – Menu Engineering, Speisekartengestaltung, Erfolgskennzahlensysteme, Budgetierung, Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Kennzahlen u.v.m. Er bietet zahlreiche Onlinekurse und Komplett Kalkulationspakete für den Einsatz in der Gastronomie an.
