Eine Bar mitten auf dem BCB: das Londoner „Lyaness“ (fast) originalgetreu. Alle Fotos: Katja Hiendlmayer
Die internationale Community für Bartender*innen „The Blend by Beam Suntory“ feierte ihren Deutschland- und Österreich-Launch auf dem Bar Convent Berlin mit zwei exklusiven Sessions von Ryan „Mr. Lyan“ Chetiyawardana und Joe Schofield. Wir haben sie besucht.
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Bar Convent Berlin, das große Treffen der Bar- und Gestränkebranche. Mitten im Trubel eine Oase der Trinkkultur: eine echte Bar, kein Messestand. Die Bar heißt Lyaness und steht eigentlich in London, heute aber in Berlin – für den BCB wurde sie nachgebaut.
Gäste sitzen an den seitlichen Tischen, wir begeben uns an den Tresen, der freundliche Mitarbeiter – Teil des Londoner Teams – begrüßt uns und händigt uns die Karte aus. Die eigentlich gar keine Karte ist, sondern vielmehr ein Inspirations-Leitfaden.
Denn der Ansatz des „Lyaness“ ist, seine Gäste anhand von sieben zentralen Zutaten, um die herum verschiedene Drinks kreiert worden sind, zum Getränk ihres Geschmacks zu bringen. Zwei dieser exquisiten Zutaten haben die Londoner mit nach Berlin gebracht: Zum einen „purple pineapple“, Ananas, die man mit natürlichen Aromen wie Rauch, Zitrus, Bergamotte und Tanninen angereichert hat. Und zum anderen „milk wine“: man verwendet entfettete Milch als leicht säuerliche, von Natur aus würzige Ingredienz für verschiedene Drinks. „Milch ist faszinierend. Wir verwenden sie wie einen Wermut“, schwärmt der Kopf des „Lyaness“, Ryan Chetiyawardana.
Ryan Chetiyawardana
Ein Protagonist der globalen Barszene und zugleich jemand, der bekannt dafür ist, Barkultur konsequent vom Gast her zu denken. Für ihn bedeutet dies unter anderem, Bar-rieren abzubauen und die Drinks nahbar zu machen: Viele Gäste, hat er beobachtet, bestellen sich deswegen einen Gin & Tonic, weil sie unsicher sind (nichts gegen einen guten Gin & Tonic, of course). Auf der einen Seite der unsichere Gast, auf der anderen Seite der kreative Bartender: Die Lösung sei, den Gast von Anfang an mit auf die Reise zu nehmen, ihn sogar ins Herz dieser Reise zu bringen, erklärt „Mr. Lyan“, wie Chetiyawardana auch genannt wird.
„Ein glamouröses Zuhause schaffen“
Im Prinzip sei das „Lyaness“ eine Zusammenführung von allem, was sich in den vorherigen Bars – White Lyan, Dandelyan – als erfolgreich erwiesen hat, erklärt Chetiyawardana. Ziel sei es, einen Ort zu erschaffen, der für den Gast ein „glamouröses Zuhause“ ist, an dem er sich zugleich wohl und besonders fühlt. Und wie macht man das, Mr. Lyan? „Es ist die Summe von vielen einzelnen Teilen. Den Weg dahin vermitteln wir, ziemlich hands-on übrigens mit viel Praxis, in unseren weltweiten Workshops für The Blend.“
Dass das „Lyaness“ aus London in Berlin für drei Tage als Pop-up zu Gast ist, hat nämlich einen besonderen Anlass: Der Deutschland- und Österreich-Launch der Community The Blend by Beam Suntory, die vor über 30 Jahren als „Club Suntory“ in Australien gegründet wurde und die allen Tresen-Profis, vom Neuling bis zum Routinier, ein spannendes Programm bietet. Zum Beispiel Workshops mit dem „Lyaness“-Team und Austauschmöglichkeiten mit Kollegen und Impulsgebern.
Joe Schofield und Ryan Clift von der „Sensorium Group“
Gummibären statt Karte: Welcher Drink es für den Gast sein darf, entscheidet sich über diesen besonderen Vorgeschmack
Ein solcher Impulsgeber ist auch das Duo, das aus dem Bartender Joe Schofield und dem Koch Ryan Clift besteht, die gemeinsam die Sensorium Group bilden. In Clifts „Tippling Club“ in Singapur, dort stand Schofield hinter dem Tresen und Clift in der Küche, tüftelten sie gemeinsam am Thema Foodpairing herum. Mit der Idee, neue Synergien zwischen Drink und Speise zu kreieren. „Der Standard war uns nicht genug“, so Clift. So entstand schließlich ihr Menü „Dreams & Desires“: Auch hier wird die klassische Karte durch einen intuitiveren Zugang für den Gast ausgetauscht. Die beiden haben 12 hoch aromatische Gummibären entwickelt, die mit ihrem einzigartigen Geschmack jeweils für eine bestimmte Themen-, Wunsch- und Traumwelt stehen: der blaue Gummibär „holiday“ zum Beispiel schmeckt nach Kokos, Ananas, Kaffir-Limette und Rum. „Lust“, rot gefärbt natürlich, kommt verführerisch mit Pfirsich, Tonkabohne, Vanille und Champagner daher. „Baby“ besteht aus Milch, Vanille, Aprikose, Honig, Citrus und Gin – eine Reminiszenz an die Muttermilch.
„Wir triggern Erinnerungen durch Aromen“, erklärt Schofield den Session-Teilnehmern. Ein „desire“, also Verlangen, kann Lust sein, Erfolg, Frieden … aber auch Rache – auch dafür gibt’s einen Bären, der mit Blut, Kümmel und Wodka aromatisiert worden ist und ziemlich vielversprechend schmeckt. So dürfte wohl jeder Gast einen Drink nach seinem Gusto finden, denn nach Wahl des favorisierten Bären wird ein diesem entsprechender Cocktail zubereitet.
Für die Teilnehmer der Sessions auf dem BCB gibt es drei exklusiv fürs Event kreierte Bären (siehe Foto) und anschließend einen auf dem Thema „Seaweed“ basierenden, großartigen Drink mit Toki Whisky, Seegras, Sherry, Salz und Wasser. Dazu reicht Ryan Clift einen aromatischen Cracker aus Nori-Seegras und eingelegtem Kohada (Pazifikhering). Ein perfektes Pairing – und schnell serviert, weil gut vorbereitet. Nicht nur Geschmack, auch Geschwindigkeit sei sehr wichtig, so Schofield: Es dürfe maximal fünf Minuten dauern, bis man seinen Drink mit Foodpairing bekommt. Ein Team wie dem des „Tippling Club“, das den Gästen täglich allein 1.200 hausgemachte Gummibären – als alternative Karte – reicht, weiß, wovon es bei diesem Thema spricht.
Auch Schofield und Clift vermitteln ihr sensorisches Wissen in Form von Sessions für „The Blend by Beam Suntory“ in verschiedenen Ländern – vielleicht schon bald auch für die deutsche Community. Alle Bartenderinnen und Bartender sind herzlich eingeladen, Teil des weltumspannenden Netzwerks zu werden.
