Thomas Kammeier ist seit Mitte 2015 gastronomischer Leiter auf dem EUREF-Campus. (© Andreas Schwarz / EUREF AG)
2008 eröffnete auf dem Industrie-Areal um den historischen Gasometer in Berlin-Schöneberg der „EUREF-Campus“ mit der Mission, zu einem Zentrum für Nachhaltigkeit und Innovation zu werden. Es beherbergt derzeit fünf gastronomische Konzepte plus Veranstaltungsgeschäft. Wir trafen den gastronomischen Leiter Thomas Kammeier im Rahmen einer Veranstaltung von Irish Beef zum Gespräch.
Herr Kammeier, Ihre Gästeklientel ist sehr facettenreich auf dem Euref-Campus, von Studenten bis zu Berufstätigen …
… und vom Startup bis zum hier ansässigen Global Player. Statt bisher einem leite hier fünf Restaurants. Wir versuchen die Qualität hoch zu halten, und bieten unser Essen für einen ganz schmalen Taler an.
Die Übernahme der gastronomischen Leitung war sicher eine Herausforderung für jemanden wie Sie, der aus der Sternegastronomie kommt?
Es ist im Grunde genommen was komplett anderes. Es war ja auch meine Intention, als ich mit der Sternegastronomie aufgehört habe, mir eine ganz neue Aufgabe zu suchen. Und das hat, muss ich sagen, ganz gut funktioniert.
Was haben Sie aus der Sternewelt hierher mitgebracht?
Das Rüstzeug. Das Wesentliche ist das koordinierte Arbeiten. Man braucht in der Gastronomie ganz viel Struktur, die habe ich mir über 30 Jahre angeeignet. Und die Suche nach der Perfektion. Ich bin aber schon auch selbst erstaunt darüber, dass ich anscheinend in meinem bisherigen Leben so viel aufgenommen habe.
Wie viele Personen bewirten Sie hier?
Wir haben rund 3.500 Mitarbeiter auf dem Campus, wobei natürlich nicht immer alle vor Ort sind. Grob ein Drittel versorgen wir pro Tag. Aufgeteilt auf fünf Betriebe sind es somit im Schnitt 200 Couverts pro Restaurant, und das sehr komprimiert zwischen 12 und 14 Uhr.
Wie schafft man das?
Man muss ein gutes Team um sich scharen. Allein ist man gar nix. Das war am Anfang, ganz ehrlich, nicht so einfach. Zu Beginn hatte ich zwei Köche, jetzt sind wir acht und es gibt einen Küchenchef. Sind alle gescheit gebrieft und ziehen an einem Strang, dann ist es gar nicht so schwer, wie es vielleicht manchmal von außen aussieht.
(© Andreas Schwarz / EUREF AG)
Die Werkstatt bei Abendbeleuchtung (© Ricarda Spiegel / EUREF AG)
Wie viele Mitarbeiter haben Sie?
30 Festangestellte, Köche, Kellner und Salesteam. Im Veranstaltungsgeschäft arbeiten wir viel mit Leihkellnern über Agenturen.
Operieren die fünf Restaurants eigenständig oder gibt es zusammengelegte Prozesse?
Wir haben eine zentrale Küche, in der die wesentliche Vorbereitung stattfindet. Das Finish passiert in den kleinen Küchen der verschiedenen Restaurants.
Das große Thema des Euref-Campus ist Nachhaltigkeit. Wie spiegelt sich das gastronomisch wieder?
Wir versuchen schon Rücksicht darauf zu nehmen. Beim Veranstaltungsgeschäft, unserem zweiten Geschäftsfeld, fragen manche Kunden sogar direkt danach, hier haben wir auch eine extra Speisen-Line für nachhaltige Produkte.
Und im täglichen Geschäft? Sie haben ja durch die ansässigen Unternehmen ein geballtes Wissen vor Ort.
Das wir uns auch teilweise zunutze machen. Wir haben zum Beispiel Sirplus auf dem Gelände und arbeiten mit denen zusammen, indem wir deren Lebensmittel aus der Zweitverwertung, sprich gerettete Lebensmittel, verarbeiten. Wir kaufen wenn möglich regional ein, darüber kann man am meisten steuern. Und was das Thema Energie angeht – wir haben zum Beispiel eine moderne, zentrale Kühlung. Da sind wir direkt am Ball.
Italienisches Food gibt es in der „Schmiede“ (© Andreas Schwarz / EUREF AG)
Beliebtestes Mitarbeiter-Restaurant: das vegetarische „Grüns“ (© Andreas Schwarz / EUREF AG)
Die ewige Currywurst mit Pommes ist das beliebteste Kantinenessen in den jährlichen Umfragen, wie ist das hier – bei so viel nachhaltig orientierten Unternehmen?
Wir haben ja fünf Restaurants auf dem Campus – die italienische „Schmiede“, das asiatische „Bamboo Bay“, in der „Werkstatt“ machen wir viel Streetfood – Burger und gutbürgerliche Küche im „Café im Wasserturm“. Seit Oktober haben wir das „Grüns“ – vegetarisch-vegan – und das ist das am stärksten frequentierte Restaurant. Selbstbedienung mit Buffet-Line. Es gibt kein Fleisch, keinen Fisch, aber Milchprodukte – so dass die Gäste, wenn sie auf Veganes Wert legen, sich das nach Tellergröße individuell zusammenstellen können.
Und was kommt noch dazu, woran arbeiten Sie zurzeit?
Wir bauen gerade ein neues Haus, da kommt eine weitere Gastronomie rein (das „The Cord“, Anm. d. Red.) Auf der Südspitze bauen wir auch ein neues Haus, mit Bäckerei. Und den Gasometer planen wir ja irgendwann auch auszubauen – dort kommt ebenfalls ein Gebäude mit Tagungszentrum rein. Ich bin somit schwer konzeptionell beschäftigt. Was toll ist!
Vielen Dank, Herr Kammeier.
Der EUREF-Campus in Zahlen:
2008 eröffnet
5,5 Hektar Gesamtfläche
200 ansässige Unternehmen
3.500 Mitarbeiter
5 Gastronomien
500 Sitzplätze
1.000 Essen täglich
1 Foodtruck
1 Mini-Hotel
15 Eventlocations
400 Events (2018)
50.000 Gäste (2018)
ca. 1.600 qm Eventfläche
ca. 800 Plätze Event (Dinner)
