Kristof Mulack und Martin Müller machen die Speisekneipe TISK in Neukölln
Aus Berliner Eckkneipe wird modernes Restaurant – das passiert in Neukölln zurzeit ständig. Doch hier ist es etwas anders. Denn im neuen TISK, eröffnet im März 2018, ist trotz Style-Interieur ein bisschen des knorrigen Altberliner Charmes geblieben. Und zwar in den Produkten: Hier stehen das gute alte Herrengedeck, der Broiler und die „Tote Oma“ auf der Karte – als Premium-Ausführung mit besten Zutaten.
Die Köpfe hinter TISK sind Kristof Mulack (gewann die TV-Kochsendung „The Taste“ und machte den beliebten Supperclub mulax) und Martin Müller (zuvor u.a. Souschef im La Soupe Populaire). Wir haben uns mit ihnen zum Gespräch vor Ort getroffen.
TISK Speisekneipe Berlin. Was habt ihr euch bei diesem Namen gedacht?
Kristof Mulack: TISK ist das altdeutsche Wort für Tisch oder Tresen.
Martin Müller: Das Wort Speisekneipe gefiel uns, weil wir das Konzept der Berliner Eckkneipe aufgreifen und im Eckkneipen-Style „Contemporary Food Art” mit einer modernen Berliner Küche und viel „Schmeck” anbieten wollen.
Welche Berliner Gastrotrends habt ihr bei der Planung erkannt und für euer Konzept mit aufgegriffen?
Martin: Es war uns wichtig, das Sharing-Prinzip aufzugreifen. Wir bieten also Essen an, das zum Teilen da ist, das man miteinander isst, es herrscht Kommunikation.
Kristof: Zusätzlich wollten wir die Wurzeln der deutschen Esskultur wieder entstauben und lokale Lieferanten unterstützen.
Welche lokalen Lieferanten sind das?
Kristof: Wir verwenden den Lieferservice der Markthalle Neun. In der Domäne Dahlem bewerben wir uns grade für ein eigenes Beet. Und unser Fleisch beziehen wir größtenteils von den Blutwurstrittern in Neukölln.
Martin: Zusätzlich ist zur Zeit unser eigener Bauernhof am Plauer See in Brandenburg im Entstehen. Dort bieten wir ab Sommer eine Kochschule mit Übernachtungsmöglichkeiten an und bauen selbst an.
Wenn man sich moderne Berliner Restaurantkonzepte wie das Heimlich Treu, das Schwein, das Nauta oder eures anschaut, so scheint es, als dürfe eine gute Bar nicht mehr fehlen. Seht ihr das auch so?
Kristof: Man kann Gerichte sehr gut mit Cocktails begleiten. Heutzutage werden vor allem junge Leute mit Cocktails abgeholt. In unserer Speisekneipe, ich verwende auch gerne den Begriff Bistronomie, bieten wir gerne mal einen qualitativ hochwertigeren Gin Tonic zu einem unserer Speisen an.
Martin: Wir pairen aber auch gerade unser Gulasch mit einem Dunkelbier. Der Kreativität sind beim Pairing keine Grenzen gesetzt.
Würdet ihr also den alten Hasen in der Gastronomie dazu raten, sich eine gute Bar anzulegen?
Kristof: Auf keinen Fall! Ich liebe es als junger Mensch, in alte Traditionshäuser zu gehen, wo sich einfach nichts verändert hat. Ich würde zu ihnen sagen: Bleibt bitte so wie ihr seid! Traditionen dürfen nie verloren gehen. Genauso wünschen wir uns, dass renommierte Sterneköche eines Tages zu uns kommen, unseren Broiler essen und uns mit den Worten „gut gemacht, Junge!” auf die Schulter klopfen.
Wenn wir schon auf Traditionen zu sprechen kommen: Ihr habt das traditionelle Herrengedeck auf der Karte. Passt das zu einem modernen Restaurant?
Kristof: Mit dem Gericht bekommen unsere Gäste ein gutes Tatar auf selbstgebackenem Brot mit einem Schnaps und einem Bier dazu. Letztendlich musst du eine gewisse Credibility haben um sowas auf die Karte setzen zu können. Ich denke dass wir es uns erlauben können, Augenzwinker-Momente zu schaffen. Dafür müssen wir im Endeffekt auch Gutes liefern.
Kristof, du hast dich damals sehr erfolgreich mit dem Supper-Club mulax ausprobiert, bevor du dich selbstständig gemacht hast. Würdest du Pop-ups oder Supper-Clubs allen Existenzgründern raten, die sich ihres Angebots noch nicht so sicher sind?
Kristof: Man kann sich mit Supper-Clubs und Pop-ups richtig austoben. Aber danach weiß man trotzdem nicht, wie man ein eigenes Restaurant führt. In Berlin können allerdings solche Experimente wie das mulax sehr einfach realisiert werden. Du findest hier immer einen günstigen Mietraum mit Küche. Hierhin lädst du dann ein paar Leute ein und kochst für sie. Ihr Feedback ist Gold wert!
Wenn es allerdings um längerfristige Mieten in Berlin geht, dann siehts hier schon ganz anders aus. Vor allem, wenn es um gute Lagen geht. Oder ist der Standort heutzutage gar nicht mehr so wichtig für den Erfolg eines Restaurants?
Martin: Wenn du gut bist, fahren Leute auch von Charlottenburg nach Neukölln.
Kristof (steht auf und holt eine Karte von der Bar mit der Aufschrift „Ich hab mich hier umgesehen. Wir sind die Geilsten hier!“: Das ist das, was zählt!
Tisk Speisekneipe
Neckarstraße 12
12053 Berlin
Mehr zum Thema: Ein großes Tisk-Portrait gibt’s in der Märzausgabe der Gastrozeitung Esspress.
