Ariel Peralta (rechts) und sein Küchenteam. Fotos: Asena Yüksel
Dass bei südamerikanischer Küche immer noch viele Menschen an günstiges Essen denken, ist wohl den touristischen Tex-Mex-Ketten geschuldet. Umso herausfordernder ist es für die gehobene Südamerika-Gastronomie, sich in Deutschland zu etablieren.
Ariel Peralta stellte sich dieser Herausforderung und eröffnete im Februar 2019 das Tupac in Berlin-Kreuzberg. Aus seiner jahrelangen Küchenerfahrung in Restaurants in ganz Südamerika, mit Zwischenstopp unter anderem im Central in Lima, entstand eine kreative südamerikanische Küche mit innovativer Herangehensweise.
Betritt man das Restaurant in der Hagelberger Straße, schaut man direkt in die offene Küche — und bleibt dort mit dem Blick wahrscheinlich auch erstmal hängen. Denn das geübte und schnelle Agieren der Köche ist schön anzusehen, ihr Spanisch schön ist anzuhören. Dass auch die Speisen, die diese Küche verlassen, außerordentlich ästhetisch angerichtet sind, überrascht nicht.
Fast schon luxuriös kommt die in einer Muschelschale servierte und in einer Korallensoße marinierte Jakobsmuschel daher, doch der Puffer aus Mais mit vertrautem Rösti-Geschmack, den es dazu gibt, verleiht dem Gericht die richtige Dosis Bodenständigkeit. Auch das Fischfilet, das Peralta auf eine besondere Art und Weise fermentiert und in eine zarte Soße aus Tucupi, gewonnen aus Bittermaniok, legt, wird ausbalanciert. Denn daneben liegt eine schlichte Spalte schwarzen Yucas, wunderbar mehlig und wunderbar einfach inmitten des raffinierten Fischgerichts.
Sogar das Dessert kann mit der Geschmackswucht der vorangegangenen Gänge mithalten: Unter dem Lúcuma-Flan ist eine rauchige Karamell-Soße und auf dem Flan eine Art Crumble aus geräucherter Milch. Besonders daran ist zum einen der perfekte Spagat zwischen Süße und Rauch, zum anderen ist es die Lúcuma selbst, eine Superfood-Pflanze.
Superfood ist super gut, klar. Deswegen arbeitet Peralta viel damit in seinem neuen Menü. Während Avocado und Quinoa es mittlerweile zu weltweitem Ruhm gebracht haben, muss er Maca und Camu-Camu den meisten Gästen noch erklären. Dass die Maca-Wurzel aufgrund ihrer leistungssteigernden und vitalisierenden Wirkung als heiliges Lebensmittel unter den Konquistadoren galt, dass Camu-Camu mehr Vitamin C enthält als Zitronen und zu den wichtigsten Antioxidantien zählt, ist nämlich wirklich der Rede wert.
Genau darum kümmert sich Promperú, die peruanische Kommission für die Förderung von Export und Tourismus. Sie bringt südamerikanische Superfoods auf den deutschen Markt und sorgt dafür, dass sich eine Vertrautheit mit der peruanischen Küche und Gastronomie in Deutschland aufbaut, klärt auf und schafft ein neues Qualitätsbewusstsein. Auch dahingehend hat die südamerikanische Küche nämlich gar nichts mit dem Klischee der Tex-Mex-Ketten zu tun. Denn wie sollten sich super billig und Superfood vereinbaren lassen? Richtig, überhaupt nicht.
In Peru gibt es viele Superfoods, denn das Land bietet eine große Biodiversität. Zudem gibt es den spannenden Einfluss der japanischen Küche durch Einwanderer, als Fusion entstand die Nikkei-Küche. So entstand viel Raum für Innovation und Flexibilität in der peruanischen Küche, sie bewegte sich immer weiter weg von rigiden Traditionen.
Davon profitieren auch Berliner Peru-Gastronomien wie das Nauta, das Chicha und auch das Tupac von Ariel Peralta, der den südamerikanischen Geschmack am anderen Ende der Welt auf seine Weise rekonstruieren möchte. Die Flexibilität der peruanischen Küche bietet die Möglichkeit, unendlich viele Zutaten einzusetzen – auch Zutaten, die in Deutschland wachsen. So gelingt Peralta der Spagat auch in Sachen Nachhaltigkeit: Sein Quinotto, ein Quinoa-Risotto, macht er mit Pfifferlingen aus hiesigen Wäldern und den Lúcuma-Flan kocht er aus Brandenburger Milch.
