Lukas Dillinger entwickelt regionale Lebensmittelsysteme und setzt sie mit Fokus auf Kollaboration und Nachhaltigkeit um. Vincent Fricke ist Koch, Caterer und Foodpreneur. Gemeinsam wollen sie die Gastronomie- und Ausbildungsbranche für Köch*innen zukunftsfähig machen. Foto: privat
Im deutschen Sprachgebrauch ist das Wort „fuck” sehr viel negativer konnotiert als in der ursprünglichen Verwendung.
Wir verwenden diesen Begriff in diesem Fall, um eine Herausforderung zu skizzieren – uns weniger selbst im Weg zu stehen. Eine Provokation und gleichzeitig eine Aufforderung, stärker zusammenzurücken, miteinander in Austausch zu treten und längst überfällige Veränderungen anzuschieben.
Die Zukunft der Gastronomie steht auf dem Spiel!
Es ist Zeit zu handeln und alle, die sich in Zukunft mit Kulinarik und professionellen Küchen beschäftigen werden und wollen, sollten sich fragen: Wer wird in Zukunft die Küchen definieren und wer wird in Zukunft für uns kochen?
Was die Gastronomie braucht, ist ein Wandel – fernab vom Teller.
Alles ist gerade in Bewegung: ganze Industrien, unser aller Konsumverhalten, viele Bereiche in der Gesellschaft, unser Umgang mit Lebensmitteln, unsere Arbeitswelten.
Und die Gastronomie ist, unserer Meinung nach, ein Spiegel der Gesellschaft und der damit einhergehenden Veränderungen. Nirgends wird ein Wandel im Miteinander, in der Kommunikation, im Konsumverhalten sowie im Lebensgefühl so gelebt, wie in Restaurants, Bars und Hotels. Und wir als Gastronom*innen, Köch*innen, Service- und Barpersonal können Impulse geben, neuen Ideen und Konzepten eine Plattform bieten.
Was bedeutet das für die Zukunft?
Dass sich persönliche Bedürfnisse schneller verändern werden und unsere Ernährung immer komplexer wird. Es gibt nicht mehr nur einen Megatrend, sondern viele kleine Mikro-Trends und Strömungen, die nebeneinander passieren – alles im Subtext gegenwärtiger gesellschaftlicher Veränderungen. Doch dabei wird viel zu oft vergessen, dass nicht nur der Teller im Mittelpunkt stehen sollte, sondern auch die Menschen entlang der gesamten Wertschöpfungskette, hin zum Teller und darüber hinaus.
Ende März haben wir bereits ein Plädoyer gegen die Ungereimtheiten in der Gastronomiebranche geschrieben, vor allem über jene in den Küchen. Ein paar Wochen später haben wir jenes Plädoyer um einen Fragebogen ergänzt, um uns tiefgehender mit den Herausforderungen zu befassen. Viele großartige Bekanntschaften und 600 beängstigende Antworten später ist uns allerspätestens zu diesem Zeitpunkt etwas klar geworden: Wie man die Aussagen aus unserem Fragenkatalog auch dreht und wendet, sie alle ließen sich unendliche Male kombinieren und stehen dennoch immer für das Gleiche – für einen Hilferuf, um die Missstände aufzuzeigen und für einen Aufschrei nach Veränderung.
Ein gemeinsamer Nenner in allen Überlegungen und Aussagen, Gedanken und Gesprächen war, dass der Schlüssel nur die Aus- und Weiterbildung sein kann. Wir können nicht von heute auf morgen eine gesamte Branche umkrempeln, ohne das etwas kaputt geht, aber wir können junge Menschen anders aus- und weiterbilden und damit weiterbringen. Damit diejenigen, die sich darauf einlassen, die Möglichkeit, die notwendige Substanz und Kompetenz, das vollumfängliche Wissen bekommen, auf vielen Ebenen eine attraktive, zeitgemäße und zukunftsfähige Gastronomie zu entwickeln.
Eine Utopie? Aus derzeitiger Sicht ein Hirngespinst? Eine Frechheit? Mag sein, aber genau so geht Wandel nun mal – klar ist nur, dass es dafür kein Rezept gibt, man wahrscheinlich zunächst aneckt, aber eine Veränderung dringend notwendig ist.
Und in vielen Teilen Deutschlands hat sich in den letzten Jahren einiges hinsichtlich neuer Initiativen getan. In Berlin und Brandenburg gibt es beispielsweise Die Gemeinschaft, welche sich in den letzten Jahren als Wissensplattform etabliert hat und Vernetzungstreffen wie das Symposium organisiert.
Aus dem Cluster Ernährung entstand die Genussakademie Bayern, in der Köch*innen in verschiedenen Modulen die Möglichkeit bekommen ihr Handwerk zu vertiefen und ihr ihr Fachwissen zu erweitern. Oder die in diesen Monaten entstehende Genussregion Niederbayern, die die einzelnen Punkte in der Wertschöpfungskette vernetzt, das nötige Know-how in der Kommunikation vermittelt und gleichzeitig Bildungsplattform sein will, um Köch*innen Wissen zu vermitteln. Wissen, das über das gelehrte Minimum hinausgeht und bei Themen wie Nose-to-tail-cooking, Fermentation, aber auch bei Leadership und Regionalität ansetzt.
