Fotos: Redaktion
Kinder, wie die Zeit vergeht: Acht Jahre ist es her, seit der Kölner Bartender, Unternehmer und Autor Stephan Hinz sein Buch Cocktailkunst – die Zukunft der Bar veröffentlicht hat. Wir erinnern uns noch gut dran, damals haben wir das Buch rezensiert und mit dem Autoren über das Werk gesprochen.
Sind wir jetzt in dieser Zukunft angekommen, die Hinz damals für die Barwelt skizziert hat? Was das Thema Zusammenwachsen von Bar und Restaurant, von Drinks und Food, betrifft, kann man dies sicher festhalten – gute Getränke gibt es heuer auch in vielen zumal neu eröffnenden speiselastigen Konzepten, nicht selten zu den Speisen, und vice versa wird auch ein Schuh draus, denn Barfood jenseits von Nüsschen wird heute in vielen Barkonzepten offeriert. Und auch das Thema selbstgemachte Zutaten ist mitten in der Barwelt angekommen – kürzlich hatte der nomyblog-Herausgeber die Ehre, der Berliner Bar Velvet, die selbstgemacht auf die Spitze treibt, einen Preis für die Berliner Barkultur 2022 zu überreichen. Und die Bar ist, trotz des High-End-Getränkekonzepts, kein elitärer Laden, sondern eine angenehm unaufgeregte Neuköllner Auch-Divebar.
Mehr Nachhaltigkeit wagen
Also, jedenfalls hat sich Stephan Hinz gedacht, es sei Zeit für eine Neuauflage von Cocktailkunst, eine Weiterentwicklung und somit eine neue Zukunft der Bar. Wie sieht die seiner Meinung nach aus bzw. sollte sie aussehen? Die Antwort: grüner, ein respektvoller Umgang mit Rohstoffen ebenso wie das (damit eng verwobene) Thema Nachhaltigkeit. Hinz beschäftigt sich sehr ausführlich damit: Einen Großteil des 40 Seiten starken Kapitels „Die Zukunft der Bar“ widmet er diesem Themenkomplex – und hält dabei zunächst fest, dass moderne und avantgardistische Techniken, für die er schon immer eine große Leidenschaft hatte und die in der Erstausgabe wie in der Neuauflage in vielerlei Formen präsentiert werden, eben nicht nur Aromen- und Optiken-Spielerei sind, sondern „unseren Geschmackshorizont erweitern und so eine neue Wertschätzung für unsere Rohstoffe und die Trinkkultur schaffen“. Das ist eine schöne Parallele zu gut umgesetzter nachhaltiger Küche: Auch hier wird über die Neuinszenierung natürlicher Zutaten, von der einfachen Möhre bis zum Algenkaviar, gezeigt, wie wahnsinnig lecker ressourcenbewusste Gastronomie sein kann.
Nachhaltigkeit an der Bar: Hinz steigt tief ein und macht sich ehrlich – eine Bar zu betreiben, Cocktails zu mixen, ist ein energieaufwändiges Unterfangen. Er zeigt im Folgenden auf, wie sich Strom- und Wasserverbrauch reduzieren lassen, wie man beim Einkauf durch Sortimentsanpassung, Saisonalität und Regionalität sowie Reduktion von Verpackungsmüll zu einer besseren Nachhaltigkeitsbilanz kommt – by the way bietet Hinz seine Aperitifkollektion Root To Fruit auch im Mehrweggebinde von Ecospirits an und ist damit einer der ersten im Lande, die das tun.
Er vergleicht Trinkhalme hinsichtlich ihrer Ökobilanz, hat jede Menge Tipps für die richtige Lagerung und antwortet auf die von ihm selbst gestellte Frage, ob Zitrusfrüchte (die Louisa Dodd, die ich 2021 zu dem Thema interviewte, als das Fleisch der Bar bezeichnet) unersetzlich sind, mit einem klaren Jein: Es gibt Alternativen wie Verjus, Zitronensäure oder heimische Früchte mit hohem Säureanteil, die statt der Zitrone oder Limette genutzt werden können, doch mit ihnen lassen sich klassische Getränkekategorien wie Sours oder Fizzes nicht wirklich darstellen, findet er. „Praxisnäher scheint es mir daher zu sein, dass wir uns damit auseinandersetzen, wie wir unsere Zitrusfrüchte mit möglichst wenig Verschwendung verarbeiten.“
Stichwort Verarbeitung: Es folgen viele Tipps und Ideen für Sirups, Cordials und Technik-Deepdives vom Entsaften über das Klären und Schönen bis zur Fasslagerung von Cocktails. Jede Menge Nerdwissen, aber angenehm unnerdig präsentiert, sodass auch Hobby-Mixolog*innen sowie Berufsanfänger*innen so einiges davon mitnehmen können – und Profis sowieso.
Bei uns gibt’s ein Exemplar zu gewinnen!
Und ja: Getränkerezepte gibt es in Cocktailkunst 2.0 natürlich auch, jede Menge – über 400 Stück. Dazu: Cocktail- und Bargeschichte, Warenkunde und, schöner Begriff aus der Welt der Musik, Harmonielehre – das Geheimnis hinter dem Aufbau eines guten Cocktails.
Klingt verlockend? Das Buch gibt es für 49,90 Euro zu kaufen (360 Seiten, erschienen im Matthaes Verlag) und bei uns 1x zu gewinnen: Einfach bis zum 13. Dezember eine Mail an uns schreiben, Betreff: Cocktailkunst. Bitte die vollständige Adresse angeben. Viel Glück!
