Fotos: Marianne Rennella
Mit keiner anderen Mahlzeit verbinden die Deutschen so viel wie mit dem Abendbrot. Während jede Familie ihren eigenen Abendbrot-Stil hat, so zeigt sich doch bei allen eine gemeinsame Grundstruktur: Brot, Butter, Belag und vielleicht noch etwas Frisches, verteilt auf dem Abendbrottisch.
An diese Grundstruktur hält sich auch Sternekoch Björn Swanson (Betreiber des faelt in Berlin-Schöneberg, des The Benedict in Trier und Co-Betreiber des Arta auf Mallorca) in seinem neuen Restaurant Jord, das er im Herbst 2022 in Berlin-Mitte eröffnete. Er serviert Abendbrot, doch er macht es im Swanson-Stil.
Brot, Butter, Belag und vielleicht noch etwas Frisches füllen auch hier den edlen Holztisch, auf dem eine kleine, heimelige Schirmlampe leuchtet. Das Brot ist in diesem Fall mehr ein Brötchen und kommt von der Berliner Sauerteigbäckerei Domberger. Typisch für den Swanson-Stil sind vor allem die aufgeschlagene Karamell-Butter und der großzügige Einsatz von rahmigen Soßen. So ist schon die Suppe zum Anfang aus Kartoffel und Liebstöckel äußerst cremig und das Fett trägt den Geschmack zur Köstlichkeit. In einem der vielen kleinen Schälchen auf dem Tisch, schwimmt auch die Räucherforelle nach Hausfrauenart in einer sahnigen Soße.
In einigen der anderen kleinen Schälchen verbirgt sich das Frische: gekochte Rote Beete, gebratene Pilze, gepickeltes Gemüse und eingekochte Kumquats, die zum Käse gedacht sind. Von Letzterem gibt es für zwei Personen nur vier kleine Stückchen, doch die fantastische Leberwurst kann es ausgleichen. Gelungen ist auch der Garpunkt des Senfeis, Swansons Signature-Dish im Jord, dessen orangener Kern beim Anschneiden mit der würzigen Senfsoße zerfließt.
Genau so, wie man es vom Abendbrot kennt, sitzt man auch im Jord quasi mitten in der Küche. Außerordentlich offen ist diese hier nämlich und außerordentlich tief gelegt ist der Pass, jeder Schritt der beiden Köche sichtbar. Beinahe still ist es in der Küche – während des Abendservices wird hauptsächlich angerichtet, nicht noch groß gekocht. Sie machen schließlich nur Abendbrot, da geht das.
Nein, nur Abendbrot ist das im Jord schon lange nicht. Es ist Björn Swansons Liebe für das Einfache auf die Spitze getrieben: Abendbrot im Fine-Dining-Stil. Vervollständigt wird das Konzept durch die Auswahl an exzellenten Weinen, die das Abendbrot angemessen edel begleiten. Und während jede Familie ihren eigenen Abendbrot-Stil hat, so etabliert Björn Swanson mit dem Jord nun eben seinen eigenen in Berlin.
