Fotos: Jule Felice Frommelt
Wie wohl kaum ein anderer Barkeeper hat sich Arnd Heißen dem Thema Aromen und Aromatherapie verschrieben. Schon als Barchef im „Fragrances“ im Berliner The Ritz-Carlton übersetzte er Düfte in Drinks. Nach einer Zwischenstation im Frederick’s am Potsdamer Platz eröffnete er nun das „Bird’s Nest“ im Nikolaiviertel. Hier bekommen Aromen und Düfte eine große Bühne.
Bevor die Gäste die Bar betreten können, müssen sie sie aber erst einmal finden: Das „Bird’s Nest“ liegt, wie es sich für ein Vogelnest gehört, etwas versteckt und oben: in der ersten Etage eines Hauses im Berliner Nikolaiviertel, mit markanter Fassade, der sogenannten Schwalbennest-Architektur. Zu DDR-Zeiten genoss man hier im „Restaurant Schwalbennest“ klassische deutsche Küche, heute stehen Pho, Pomelo-Kimchi, Sommerrollen und gebratene Reisbandnudeln auf der Speisekarte. Die Bar ist das Herzstück des vietnamesischen Restaurants Ngon, das seit fünf Jahren in den Räumen des ehemaligen Schwalbennests vietnamesische Küche anbietet (das vietnamesische Wort ngon bedeutet übrigens köstlich).
Mehr Berlin geht übrigens kaum: rechts das Rote Rathaus und der Fernsehturm, geradeaus der Berliner Dom, links die Museumsinsel und das Humboldt Forum. Das Haus mit den Schwalbennestern gehört zum ursprünglich ältesten Stadtteil Berlins. Das Nikolaiviertel war ein Ensemble aus Bürgerhäusern und Großbauten der Jahrhundertwende, das um die 1230 erbaute Nikolaikirche entstand. Im Zweiten Weltkrieg wurde das Viertel jedoch fast vollständig zerstört, zu DDR-Zeiten lag das Gebiet lange Zeit brach und wurde erst zwischen 1980 und 1987 anlässlich der 750-Jahr-Feier Berlins wiederbelebt.
Und weil die Berliner ihren Gebäuden gerne Spitznamen geben, Schwangere Auster und so, wurde das Haus mit den Schwalbennestern „Magistratsbusen“ genannt: Hier traf man sich nämlich auch mit den Beamt*innen des Magistrats, der Behörden, der Stadtverwaltung und der Regierung.
Wir bitten Arnd, das Konzept seiner Bar zu beschreiben. „Der Duft ist der Schlüssel zu den Getränken und Speisen: Die Gäste wählen Düfte, bevor sie die Bar betreten, und diese dienen dann als Auswahlkriterium für die Drinks und die dazu passenden Speisen.“ Klingt einfach – und ist doch komplex bis ins Detail: In der Bar angekommen, wird man begrüßt und geht zunächst an einem Regal mit großen Gläsern vorbei: gefüllt mit Kräutern und Gewürzen, weißem Salbei, Weihrauch, Zimt, Pfeffer, Ingwer, Fichtenharz, verschiedenen Baumharzen, Guajakholz, getrockneten Orangenschalen, Vanilleschoten oder getrockneten Shiitake. Die Auswahl ist groß.
Nach der Begrüßung betreten die Gäste einen Raum mit gedämpftem Licht, die Hall of Fame. Ein sehr ruhiger, asiatisch-minimalistischer Raum mit indirektem Licht: Hier stehen acht hölzerne Stelen an den Wänden, auf denen die Spirituosen stehen, hier gibt es Informationen zu den entsprechenden Getränken und Speisen.
Auf jeder Stele steht eine Flasche mit einem Parfum: Die Gäste wählen den Duft aus, der ihnen am besten gefällt, und erhalten dann das passende Getränk dazu. Parfum-Pairing also, next hot thing. Die Düfte kauft Arnd bei 15 West, einer exklusiven Parfümerie in Charlottenburg.
Was wünschen die Gäste? Die Duftauswahl schlüsselt es auf
Arnd weiter: „Anhand der Düfte, die sich die Gäste ausgesucht haben, können wir auch ableiten, wie es dem Gast gerade geht, dementsprechend können wir unseren Service individueller gestalten. Wir können nach der Duftauswahl sagen, dieser Gast möchte einen entspannten Abend oder dieser Gast braucht Struktur. Wenn wir durch seine Duftauswahl so ungefähr wissen, wie sich der Gast fühlt, können wir uns auf ihn einstellen, auch mit der Auswahl des jeweiligen Teammitglieds, das für ihn dann zuständig ist. Wir haben außerdem unsere Gins nach den Parfums unserer Mitarbeiter kreiert, das heißt, wenn sich ein Gast mit einem Mitarbeiter gut versteht, dann kann man diesem einen Gin empfehlen.“
Auf den Stelen befinden sich Cloches, also Glasglocken mit der Spirituose oder dem alkoholfreien Pendant, die im gewählten Getränk die Hauptrolle spielen. Das Parfum ist riechbar, Bilder der Speisen und des jeweiligen Getränks werden zu sehen sein. Lässt sich der Gast darauf ein, braucht er an der Bar nicht mehr die (üppige) Getränke- und Speisekarte zu studieren, sondern bekommt das zum Duft passende Gericht serviert. Gäste, die nicht so aromatherapeutisch veranlagt sind, wählen ihre Getränke und Speisen einfach aus der Karte aus.
Der Kasbah mit vietnamesischem Sticky-Rice-Schnaps, Arnds eigenem Tequila „Luneoir“, Roiboostee, Kaffirlimetten-Geist, Verjus und einem Sirup aus Geranie, Sandelholz, weisser Schokolade, Orange und Berliner Honig
Wenn der Gast zwei Düfte mag, wird zum Getränk des ersten Dufts der andere Gang des zweiten Dufts serviert. Auch das passt, eben weil die Noten des Parfums gefallen. Denn die Noten der beiden Düfte sind das, was der Gast gerade braucht, und dann ist die Kombination harmonisch: Johannisbeere regt an, Wacholder hilft bei der Konzentration, Hopfen entspannt.
Die Düfte und damit auch die Drinks und die Speisen wechseln alle drei Monate, Vanille, Rauch und Patchouli im Winter, Erde und florale Noten im Frühling, leichte und spitzige Zitrusnoten im Sommer und etwas schwerere und süßere Drinks im Herbst.
Wer den Abend lieber mit einem Tee verbringen möchte: das Bird’s Nest bietet eine große Auswahl an Tees von Mariage Frères aus Paris sowie gereiften Pu Er aus Vietnam. Tee wird auch als Zutat in den Drinks verwendet: Rooibos bringt Tannine und Orangennoten, Sencha grasige Noten und umami oder Weihrauchnoten.
Kürzlich war Nicole auch für einen ZDF-Beitrag über alkoholfreie Getränke und ihr soeben erschienenes Buch dazu im Bird’s Nest:
Angewandte Aromatherapie
Das Thema Aromatherapie begleitet Arnd schon lange und so ist das Logo des „Bird’s Nest“ eine Feder, die mit dem Buchstaben B verbunden ist. „Die Feder ist der Träger des Duftes. In der Parfümindustrie ist die Feder die edlere Version des Papierstreifens. Noch Tage später ist der Duft in der Feder, er hält sich dort lange. Beim Schamanen wird der Duft mit der Feder weitergegeben“, so der Experte. „Diese steht dann für Luft, eines der vier Elemente. So verbinden sich zwei verschiedene Welten zu einer: die der Aromatherapie und die des Schamanen, die der Energie. Die einen sprechen von Energie, die anderen von Befreiung oder Reinigung.“
Arnd trägt übrigens gerne eine Feder statt eines Einstecktuchs. À propos Kleidung: Einheitskleidung sucht man beim Team vergeblich. Jede*r Servicemitarbeiter*in kann sich seine/ihre Arbeitskleidung selbst aussuchen. „Sie sollen sich wohlfühlen in dem, was sie tragen.“ Vielleicht kommt ja auch mal ein Overall zum Einsatz. Man darf gespannt sein.
Die angewandte Aromatherapie ist für ihn spätestens seit seiner Zeit im „Fragrances“ eng mit seinen gastronomischen Konzepten verbunden, denn: „Geruch und Geschmack bilden eine Einheit. Die Geruchsrezeptoren in der Nase nehmen Gerüche auf, ohne sie kann man kaum etwas schmecken. Die Geschmacksknospen auf der Zunge erkennen Geschmacksrichtungen, beide Sinneseindrücke werden an das Gehirn weitergeleitet, das die Informationen verknüpft und so Aromen erkennt und einordnet.“
Geschmackseindrücke wie salzig, bitter, süß und sauer können, erklärt er weiter, ohne Hilfe des Geruchssinns identifiziert werden. Für komplexere Aromen (z.B. Himbeere) sind jedoch beide Sinne erforderlich. „Gerüche und Düfte können unsere Stimmung und Wahrnehmung beeinflussen, ähnlich wie bei der Aromatherapie. Es wurde zum Beispiel erwähnt, dass bestimmte Gerüche, wie der Duft von Pfeffer beim Grillen, nicht nur den Geschmack beeinflussen, sondern auch entspannend oder anregend wirken können.“
Eine Karte ist eigentlich überflüssig
Zu Beginn des Besuchs braucht es ein kleines Briefing, doch wenn die Gäste sich für einen Duft entschieden haben, können sie sich zurücklehnen und genießen. Eine Karte ist eigentlich nicht mehr nötig, wenn sich der Gast auf das Konzept der Bar einlässt. Im Moment stehen die Düfte noch nicht in der Hall of Fame (die Bar ist im Soft-Opening-Modus), sondern die Gäste bekommen eine Holzbox mit den acht Düften und riechen sich durch die Auswahl: „Wir haben die Duftbox diese Woche zum ersten Mal an die Tische gebracht. Die Gäste legen die Karte zur Seite, schnuppern durch und haben Spaß. Weil es einfach auch interaktiv ist. Die Gäste tauschen sich aus, schieben sich die Düfte zu. Erzählen sich, welcher Duft sie an etwas erinnert. Teilen ihre Erinnerungen. Die Gäste sind verzaubert gegangen.“
Fragrances-Besucher werden sich erinnern: Die „Hall of Fame“ greift das bewährte Konzept auf
Aber wenn die Hall of Fame steht, hat die Duftbox doch ausgedient, oder? Oder bekommen die Gäste die Box noch einmal am Tisch? Arnd bejaht: „Genau, in der Hall of Fame wird die Auswahl getroffen. Wenn die Gäste am Tisch noch einmal die Düfte riechen wollen, dann bringen wir die Box natürlich gerne noch einmal herbei. Wenn die Gäste einen zweiten Drink möchten, gehen sie wieder in die Hall of Fame und suchen sich den nächsten Drink aus.“
Drinking & Dining
Die Kombination aus Restaurant mit gutem Essen und Bar gibt es nicht an jeder Ecke. Was ist die Idee dahinter? Man hätte ja auch einfach eine Bar eröffnen können – warum die Kombination aus Drinking und Dining?
„Erstens habe ich noch nie in einer Bar gearbeitet, in der es kein Essen gab und ich empfinde es als ein Stück Freiheit, dass man sich hinsetzen und gutes Essen und gute Getränke genießen kann.“ Anmerkung: Arnd hat vorher im Kempinski in München, in der „Rhapsodie Bar“ in Frankfurt, im „Fragrances“ im The Ritz-Carlton in Berlin und zuletzt im Frederick’s am Potsdamer Platz gearbeitet. „Es ist einfach schön, wenn man den Abend genießen kann und nicht woanders hingehen muss: gute Gespräche, gutes Essen, gute Getränke.“
Die vietnamesische Küche ist zum Teil französisch geprägt: Die berühmte Suppe mit Reisbandnudeln, Fleisch, Sojasprossen und Frühlingszwiebeln und einer kräftigen Hühnerbrühe zum Beispiel, Phở, kommt vom französischen Pot-au-feu (Topf auf dem Feuer) und wird [fəː˧˩˧] ausgesprochen, also ähnlich wie die Nordseeinsel Föhr). Eine Phở findet sich auch auf der Karte im Bird’s Nest. Bei unserem Besuch gab es hausgemachten Tofu und einen kleinen Muscheltopf, ein Pulled Pork Sandwich mit fermentiertem Gemüse und French Fries mit Zedernmayonnaise. Die Speisekarte bietet einige Bar-Snacks wie Chicken Wings, gebackene Muschelbällchen, Frühlingsrollen und das „Family Style Menu“ mit Betelpfefferblätterrollen, Sommerrollen, Pomelo Kimchi, dreierlei Phở, marinierter Aubergine oder Zander mit Kurkuma.
Dazu passt die Einrichtung: Das französische Dach rechts im Raum gab es schon, aber das typisch vietnamesische Dach über der Bar haben Schreiner aus Vietnam extra für das Objekt gebaut. Hier zitiert man den französischen Einfluss auf Vietnam aus der Kolonialzeit.
Pairing
Und wie sieht das jetzt praktisch aus, dieses Duft-, Speisen- und Drinkpairing? Voilà: Zu den confierten Pilzen mit Brombeeren, Pinienkernen und Topinambur serviert das Bird’s Nest „Fuego Futuro“ , einen Drink aus Mate, Mezcal, rotem und weißem Wermut, Kardamom, Pinienlikör, Minzwasser, Damiana und Honig.
Foto: Yves Sucksdorff
Foto: Yves Sucksdorff
Die Präsentation dieser Paarung ist ziemlich außergewöhnlich: Getränk und Speise werden auf einem großen Drehteller serviert. Der weiße Salbei wird am Tisch angezündet und dann mit der Schale der Abalone, einer Meeresschnecke, abgedeckt. Der Teller wird langsam gedreht und das Getränk zusammen mit dem aromatischen Rauch des Salbeis, der durch die Löcher in der Schale dringt, genossen. Der Rauch legt sich wie ein Kaschmirschal um das Getränk.
Fazit: Das Bird’s Nest ist die gelungene Verbindung von Aromatherapie, hochwertigen Düften und deren Integration in ein gastronomisches Erlebnis, das auf die individuellen Vorlieben und Bedürfnisse der Gäste eingeht.
