Filip Kaszubski, Bar Manager der „Velvet Bar“ Berlin. Alle Fotos: Katja Hiendlmayer
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Per Sahnespender lassen sich nicht nur Kuchen, Torten und auch Cocktails cremig verfeinern: Er ist auch ideal, um schnell und unkompliziert eigene Cocktailbitters zu produzieren. Das lernten wir auf dem Bar Convent Berlin 2018 bei einem Workshop der Reihe „The Makers“ von Maker’s Mark.
Filip Kaszubski, Bar Manager der Berliner Velvet Bar, die frisch zur „Bar des Jahres 2019“ bei den „Mixology Bar Awards“ gekürt wurde, kann seinen Kollegen und Workshop-Teilnehmern versichern: „Wir sind in weniger als einer Stunde durch.“ Auf dem BCB ist Zeit bekanntlich knapp, und das gilt ja auch für das Bar-Business im Allgemeinen.
Deswegen ist das, was wir uns nun vorgenommen haben, besonders interessant: Cocktailbitters binnen kürzester Zeit herzustellen. Was sonst ein langer Prozess ist, schließt hier in 45 Minuten mit dem fertigen Produkt, abgefüllt in die Flasche, zugekorkt und jederzeit bereit, um Drinks zu verfeinern. Basis für diese „Rapid Fusion“-Produktion ist wie schon erwähnt ein Sahnespender, auch Syphon genannt.
80 Gramm Botanicals von Bitterholz bis Zitrone
Jetzt geht es los: Verschiedene bereitgestellte Zutaten – Holzchips, Schalen von Orangen, Grapefruit und Zitronen, Kardamom, Nelken, Kumin, Quassia (Stücke des Bitterholzbaums) und Kümmel werden von den Teilnehmern individuell, je nach Geschmack, vermengt. Während man mit Kardamom sparsam umgehen sollte – ein bis zwei Samen genügen –, können Holzchips und Zitrusfruchtschalen durchaus großzügiger verwendet werden: 20-25 Gramm Holzchips und 40 bis 50 Gramm Zitrusschalen sind gute Richtwerte. Insgesamt werden in diesem Workshop je 80 Gramm Botanical-Beladung für die Infusion erzeugt. Fürs exakte Abwiegen nehmen wir eine elektronische Küchenwaage.
Orangenschalen kommen stückweise hinein, Kerne und Co. werden zerstößelt
Erstens wichtig: Um möglichst viel Aroma zu erzeugen, muss die Oberfläche der Zutaten möglichst groß sein. Kardamon und Nelken zerkleinern wir zunächst mit dem Stößel, bevor wir sie in einen Messbecher geben. Holz und Orangenschalen hingegen können einfach dazu gegeben werden.
Zweitens wichtig: Mengen notieren! Es ist nämlich nicht unbedingt davon auszugehen, dass einem auf Anhieb die perfekte Mischung gelingt, und mit präzisen Mengenangaben lässt sich beim zweiten Mal von Botanical A mehr und von Botanical B weniger (in unserem Fall beim nächsten Mal weniger Kardamom) nehmen. So arbeitet man sich von Mal zu Mal an den perfekten Cocktailbitter heran.
Mit Hilfe eines Trichters werden nun alle Botanicals in den Sahnespender gegeben. Fehlt noch was? Freilich: Maker’s Mark. Von dem Kentucky Straight Bourbon Whiskey nehmen wir 350 ml, also den Inhalt einer halben Flasche. Nächster Schritt: Spender zudrehen und zwei Stickstoffkapseln nacheinander auf den Aufsatz drehen. Warum Stickstoff? „Ist geschmacksneutraler. Kohlensäure hat einen recht starken Eigengeschmack. Wenn man den haben will, kann man natürlich auch Kohlsäure-Patronen nehmen“, erklärt Kaszubski. Haben die Kapseln ein Loch und sind kalt geworden, ist das Gas im Spender.
Im Heißwasserbad werden noch mehr Aromen aus den Botanicals gezogen …
… und danach geht es ins Eisbad.
Der Sahnespender wird nun leicht bewegt und geschüttelt, um den Inhalt gut zu verteilen. Fünf Minuten warten und gelegentlich leicht bewegen, danach kommt der verschlossene Spender für rund zwei Minuten in einen Kochtopf mit heißem (nicht kochendem) Wasser. Das bewirkt, dass sich die Poren erwärmen, ausdehnen und noch mehr Aroma freigeben. Wer mag, kann die Zeit im Heißwasserbad zeitlich etwas ausdehnen, das setzt noch mehr Aromen frei.
Generell muss man noch wissen: Die Rapid Fusion erzeugt einen etwas leichteren, weniger bitteren Geschmack als die traditionelle, langsame Methode des Botanical-Auszugs. Dafür aber lässt sich zum Beispiel noch bei der Mise en Place ein Bitter zum Special-Drink des Abends kreieren.
Nach der kurzen Ruhezeit geht es für den Spender ins Eiswasser, um ihn abzukühlen. Anschließend wird der Hebel des Spenders in Gang gesetzt. Möglichst mit einem beherzten, kräftigen Push, so Filip Kaszubski: „Damit erzeugen wir viel Druck und ziehen das meiste Aroma heraus“. Tipp: Einen Messbecher über das entweichende Gas halten, das schützt und versprüht es nicht in den gesamten Raum.
Filtration durch ein Gazetuch
Auswringen, um das Beste rauszuholen
Nun wird der Spender aufgeschraubt und nachgehört, ob das Sprudeln der Flüssigkeit nachlässt. Sobald dieses der Fall ist, kann die Bitters-Flüssigkeit abgefüllt werden. Natürlich filtriert. Als Sieb dient beispielsweise ein Gazetuch, es kann aber auch ein (vorher ausgewaschener) Kaffeefilter sein. Durch den Filter zurück in den eingangs verwendeten Messbecher, dann in die Flasche. Korken drauf und fertig sind die selbstgemachten Bitters.
Sie sind aufgrund des Alkohols endlos lange haltbar. „Und das Aroma entwickelt sich durch leichte Oxidation über die Zeit weiter“, erklärt Kaszubski. Übrigens: Mit dem gleichen Prinzip lassen sich auch Aged Cocktails – zum Beispiel ein Aged Manhattan – herstellen. Einfach die Cocktail-Zutaten plus Holzchips in den Spender geben, binnen Minuten ist das Aroma eines fassgelagerten Drinks im Gästeglas.
Rapid Fusion: Auch was für die Heimbar
Und weil wir schon ein Küchengerät verwenden, um diesen Effekt zu erzeugen: Das Rapid-Fusion-Prinzip ist natürlich nicht nur für Profis spannend, sondern auch für die Heimbar. Ohne viel Zeit und Geld lassen sich auch von Hobby-Mixologen eigene Bitters herstellen. Als Debüt eignen sich zum Beispiel Orangen-Bitters mit (vielen) getrockneten Orangenschalen. Also: die Schalen vom Frühstücks-O-Saft sammeln und mit ihnen dann, statt sie wegzuwerfen – Stichwort less waste – coole Bitters für den nächsten Drink mit Maker’s Mark herstellen.
Das wird benötigt:
1 Sahnespender (750 ml)
2 Stickstoffkapseln
1/2 Flasche Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon Whiskey
diverse Botanicals: Orangen-, Zitronen- oder Limettenschalen, Kardamom, Kümmel, Holzchips, Bitterholz, Enzianwurzel, Kaffeebohnen …
Küchenwaage, Messbecher (min. 1 Liter), Trichter, Gazetuch oder Kaffeefilter
1 Flasche zum Abfüllen
1 Topf (Heißwasser)
1 Bottich (Eiswasser)
„The Makers“ ist das Bartender-Programm von Maker’s Mark. Entwickelt hat es Jan Forsberg, „Maker’s Mark Diplomat“, er lädt Profis aus der Branche zu spannenden, mehrtägigen Workshops ein, bei denen sie handwerkliche Skills erlernen, die sie in ihrer Bar einsetzen und weiterentwickeln können – zum Beispiel die Gestaltung der eigenen Barkarte.
