Jeder kennt ihn, fast jedem schmeckt er: Kakao . Bereits seit dem 14. Jahrhundert wird er in der Maya- und Aztekenkultur als „Braunes Gold“ und als Gottesgeschenk verehrt. Kakao ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Um die positiven Effekte von Kakao zu erfahren, genügt es allerdings nicht, zuckrig-braunes Pulver aus dem Supermarkt anzurühren: Man benötigt dazu Kakao in seiner reinsten Form, am besten in kalt verarbeiteter Rohkostqualität – den Rohkakao.
Diesen hochwertigen Rohstoff vertreibt die Berliner Firma „Goodmoodfood” seit dem Jahr 2010. Als Partner des indonesischen Kakao-Herstellers „Big Tree Farm“ distribuiert das Unternehmen neben Rohkakao- auch Kokosprodukte in Bio- Qualität, und das europaweit. Namhafte Chocolatiers und Gastronomen zählen zu den Kunden; die Produktpalette reicht von der ganzen Kakaobohne über Kakaonibs, -pulver und -butter bis hin Kakaomasse, die sich besonders gut verarbeiten lässt. Eine leckere fertige Trinkschokolade mit Kokosblütenzucker sowie der beliebte „Cashew-Kakao-Cluster-Mix“ runden das Produktangebot ab.
Im Gespräch mit dem Kakao-Experten und „Goodmoodfood“-Gründer Tobias Fischer erfuhren wir noch mehr über den Wunder- Rohstoff – zum Beispiel darüber, wie gut er zum Wein passt.
Tobias Fischer, Gründer von „Goodmoodfood“
Tobias, könntest du uns kurz erklären, worin der Unterschied zwischen deinem Roh-Kakao und dem Kakao besteht, den man im Supermarkt kaufen kann?
Prinzipiell ist unser Kakao nicht mit dem Supermarkt-Kakao vergleichbar. Unser Kakao wird in erster Linie roh und bei geringen Temperaturen verarbeitet, was ihn qualitativ schon mal komplett von konventionellem Industriekakao unterscheidet. Er ist biozertifiziert, wird fair gehandelt und ist frei von Gentechnik. Durch die Kaltverarbeitung bei rund 45 Grad bleiben wichtige Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, zum Beispiel Theobromin, vollständig erhalten. Reines Kakaopulver aus dem Supermarkt wird aus Kostengründen bei viel höheren Temperaturen geröstet, was zum Verlust vieler positiver Eigenschaften führt. Die gängige Kinder-Trinkschokolade besteht außerdem zu 60 Prozent aus Zucker, zu 20 Prozent aus Milchpulver und tatsächlich nur zu 20 Prozent aus Kakao – unser Kakao wird in seiner rohsten Form entweder als ganze handgeschälte Kakaobohne, als Nib, in Pulverform, als Butter oder als Kakaomasse angeboten.
In Zeiten von Monsanto und Gentechnik rückt der nachhaltige Anbau von Lebensmitteln immer mehr in den Vordergrund. Gibt es hier auch Unterschiede zwischen dem Anbau eures Kakaos und dem industriell hergestellten Kakao?
Big Tree Farm arbeitet mit 14.000 Kleinbauern in Indonesien zusammen, um soziale, umweltfreundliche und ökologisch nachhaltige Produktionsketten zu unterstützen. Das Unternehmen setzt sich intensiv für den Erhalt der natürlichen Permakultur ein. Das heißt, dass die Kakaopflanzen in Mischkulturen mit Kokospalmen, Mangobäumen, Kaffeepflanzen und Bananenstauden wachsen, damit die Artenvielfalt erhalten bleibt. Durch diese Pflanzenvariation haben die jeweiligen Früchte eine viel ausgewogenere Nährstoffdichte und die Bauern freuen sich zudem über einen permanenten Cashflow, denn sie können nahezu täglich unterschiedliche Früchte ernten. Industriell hergestellter Kakao wird meist in Monokultur und mit Hybrid-Züchtung angebaut. Welche Nachteile das für die Früchte und die Umwelt mit sich bringt, will ich hier nicht weiter ausführen.
Kalt verarbeiteter Kakao gilt auch aufgrund seiner heilenden Wirkung als Superfood. Was ist da dran?
Da wir unseren Kakao kalt verarbeiten, können wir ihn mit all seinen bisher mehr als 300 erforschten gesunden Nähr- und sekundären Pflanzenstoffen sowie Antioxidantien anbieten. Kakao ist die Frucht mit der höchsten Magnesiumdichte, wodurch er gefäßerweiternd und beruhigend wirkt. Außerdem wird dadurch das Wachstum von Hautzellen angekurbelt, was der Faltenbildung entgegen wirken soll. Nicht zu vergessen ist der hohe Eisengehalt, der sich positiv auf die Blutbildung auswirkt. Kakao wird öfters eine herzöffnende Wirkung nachgesagt.
Was ist damit gemeint?
In der Kakaobohne befindet sich eine hohe Konzentration von Theobromin, ein Verwandter des Koffeins. Er ist der energetisierende Stoff, der uns ein Glücksgefühl verleiht und belebend beziehungsweise herzöffnend wirkt. Während der Verstoffwechselung werden Theobromin, Serotonin und Dopamin freigesetzt, je mehr Kakao verzehrt wird, desto stärker wirkt auch das Theobromin. Daher könnte man hier, in der Partyhauptstadt Berlin, auch frech den Vergleich von Kakao als natürliche Alternative zu Partydrogen wie MDMA oder sogar als ein sehr sanftes Antidepressivum antreten.
Kakao als natürliche Partydroge? Das heißt, dass Kakao lieber nicht von Kindern konsumiert werden sollte?
Kakao ist für Kinder in normalen Mengen vollkommen harmlos. Roher Kakao – in einem bewussten Zusammenhang konsumiert – kann Menschen helfen, sich selbst und das Umfeld besser wahrzunehmen. Ähnlich wie zum Beispiel durch Yoga. Für diese beruhigende und konzentrationsfördernde Eigenschaft ist unter anderem das Magnesium und das Theobromin im Kakao zuständig. Ein befreundeter Psychologe hat in Einzelfällen schon Rohkakao empfohlen, um Kindern zu helfen, von Ritalin loszukommen (das z.B. bei AHDS verabreicht wird, Anm. d. Red.). Kakao ist also im richtigen Maß sowohl für Kinder als auch für Erwachsene sehr konzentrationsfördernd und belebend.
Big Tree Farms arbeitet mit 14.000 Kleinbauern zusammen, die Kakao in Mischkulturen anbauen
Kakaofermentation
Wie würdet ihr eine Trinkschokolade mit eurem Rohkakao zubereiten? Ganz normal mit pasteurisierter Kuhmilch?
Nein. Bloß keine Kuhmilch verwenden! Die Kuhmilch hemmt die positiv anregende Wirkung des Kakaos. Wir raten den Käufern, ausschließlich vegane Produkte zu verwenden um so nah wie möglich am Urrohstoff zu bleiben. Dafür löst man 30 bis 40 Gramm rohen Kakao in Wasser und gerne mit einem Teil Kokosmilch auf. Für die Süße kann Kokosblütennektar oder Kokosblütenzucker zugegeben werden. Sie haben beide einen niedrigen glykämischen Index und sind somit auch für diejenigen geeignet, die auf ihren Blutzuckerspiegel achten müssen. Sie sind außerdem reich an Elektrolyten und enthält viel Kazium, Kalium, Zink und Magnesium. Kokosblütennektar ist aufgrund dieser Mineraliendichte also auch ein Geheimtipp gegen Kater.
Ich habe schon häufiger Kakaobohnen in Kombination mit Weinproben gesehen. Warum passt Kakao so gut zu Rotwein?
Kakao ist genauso komplex und spannend wie Wein. Jede Kakaobohne schmeckt individuell und hat ein sehr komplexes Bouquet. Es kommt ebenso darauf an, wo der Kakao angebaut wurde. Unser asiatischer Kakao hat eine eher milde, erdige, leicht holzige und zugleich fruchtige Note. Kakaobohnen aus Südamerika sind dagegen temperamentvoller, feuriger mit mehr bitteren und säuerlichen Anteilen. Die afrikanischen Kakaobohnen sind im Geschmack meist wärmer und trockener, sie werden leider durch den industriellen Einfluß großer Konzerne noch nicht für die schonendere Kaltverarbeitung verwendet, weswegen der größte Anteil des Kakaos aus Afrika eine niedrigere Qualität hat. Kakaobohnen sind in der Gastronomie ein hervorragender Begleiter zu Rotwein, bei dem manche Sorten ja auch geschmackliche Nuancen von Kakao mit sich bringen. In ihrer berauschenden Wirkung ergänzen sich Kakao und Wein durch ihr Feuer jedenfalls bestens.
Das klingt spannend. Wie kann der Rohkakao, neben der Trinkschokolade, zuhause oder in der Gastronomie noch verarbeitet werden?
Generell sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Für aphrodisierende Nachspeiseideen kann ich das Kochbuch „Go Raw. Be Alive!“ meines Berliner Kollegen Boris Lauser, zur Zeit einer der angesagtesten Raw-Gourmet-Chefs Berlins, wärmstens empfehlen. Ansonsten weiß ich, dass einige Gastronomen mit unserem Rohkakao zum Beispiel Cheesecakes herstellen, die sehr gut ankommen. Neben Kuchen, Sorbets, Puddings, Cremes und Trinkschokolade stehe ich aber auch total auf Kakao-Smoothies. Sehr beliebt ist der „ Spicy Raw Chocolate Smoothie“ (das Rezept gibt’s unten, Anm. d. Red.). Ich habe auch schon gehört, dass sich unser Kakao sehr gut für die molekulare Küche in angesagten Gourmetrestaurants eignet.
Eine Trinkschokolade aus Rohkakao
Willst du uns zuletzt verraten, welche Vision du im Hinblick auf Kakao und seine zukünftige Verwendung in der Gastronomie hast?
Ich habe schon lange den Traum, dass mehr und mehr Gastronomen rohe Kakao-Smoothies als energetisierende Alternative zu Kaffee und Espresso anerkennen und anbieten. Vor allem für die Gäste, die Kaffee wegen seiner manchmal sehr aufwühlenden Wirkung nicht vertragen oder auch einfach nicht mögen. Roher Kakao kann aber auch ein perfekter Ausklang nach einem genussvollen Essen sein. Feinschmecker würden das Café oder Restaurant durch die aphrodisierende und herzöffnende Wirkung sicherlich noch glücklicher verlassen!
Vielen Dank, Tobias.
Bei Interesse und Fragen ist Tobias per Mail erreichbar. Weitere Infos gibt es unter www.goodmoodfood.net und zu beziehen sind die Kakaoprodukte u.a. bei Cacao Mama und Passionate Life.
Spicy Raw Chocolate Smoothie
Zutaten:
5 getrocknete Datteln
2-4 Bananen je nach Reifegrad
1 EL gemahlenes Chai-Pulver
1 EL Kokosöl oder -mus
100 ml Kokosmilch
230 g rohe 100%ige Kakaomasse
Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Blender geben, dann mit (im Idealfall gefiltertem und energetisiertem) Wasser und Eiswürfeln, je nach Wunsch bis Maximalmenge auffüllen. Gut durchmixen, bis der Smoothie schön cremig ist. Danach in ein schönes Glas abseihen, mit ein paar Kakaonibs, Kokosraspeln und Gojibeeren dekorieren und servieren (oder selbst genießen).
