Stefan Gabányi, Juliane Reichert und Eric Forget
Der bernsteinfarbene Weinbrand aus Cognac ist keineswegs bloß ein Getränk, das die Großmutter unserer Autorin Juliane Reichert stets zu einer Stuyvesant-Zigarette getrunken hat. Schon auch, aber nicht nur: Der Besuch eines Tastings in der Münchener „Bar Gabányi“ gab ihr neue Eindrücke dieses hierzulande oft verkannten Produkts.
Die Großmutter hat ihren Cognac aus sehr bauchigen Gläsern getrunken und der Zigarettenrauch kräuselte sich um ihre faltigen Mundwinkel. Mir war nicht klar gewesen, dass man Cognac trinken kann, bevor man sich diese Falten angeeignet hat. Mit den Zigaretten war das einfacher. Dieses Großmutter-Gedeck war der Inbegriff eines gelungenen Tages, für die Großmutter sowohl wie für die Enkel. Zur Rettung dieses Sinnbildes kindlicher Ordnung bin ich froh, zu dieser Zeit noch keinen Eric Forget gekannt zu haben.
Eric Forget ist Kellermeister bei Hine Cognac und befindet jene bauchigen „Cognac-Gläser“ für „bullshit“. Das machten wirklich nur die Deutschen, sagt er und rät: „In solchen Gläsern könnt ihr euren Goldfisch schwimmen lassen. Für Cognac sind selbst Weingläser besser als das.“ Das hat gesessen. Eric allerdings, hat sehr viel in seinen Cognac hineingesteckt und möchte, dass man das auch schmeckt. Bei Hine ist er für alles zuständig, was mit den Fässern zu tun hat – und das ist eine ganz schöne Menge.
Die Produktion von Cognac erfolgt in vier Schritten: Wein – Destillieren – Blenden – Lagern.
Holz, der Killer
Im Grunde genommen freuen wir uns, wenn Alkoholika fassgelagert sind. Beim Whisky bezahlen wir in der Regel auch umso mehr Geld dafür, je mehr Fass der Whisky abbekommen hat. Und wenn die Holznoten sich dann auch noch im Whisky abzeichnen, umso besser. Eric tritt dem Holz mit so viel Respekt gegenüber, dass man den Eindruck bekommen könnte, Holz sei nicht nur hochwertig, sondern geradezu halsbrecherisch. Daher verwendet er beispielsweise nur bei einer einzigen seiner Abfüllungen Limousin-Eiche, nämlich den „Cigar Reserve“.
„Cognac soll nie bitter sein, immer samtig“, sagt Kellermeister Eric Forget
Cognac wird, so erzählt Eric, geschmacklich getragen vom Wein und vom Fass. „Ist der Holzgeschmack aber zu stark, sorgen Polyphenol und Tannine dafür, dass man den Wein nicht mehr schmeckt – Holz ist doch auch ein Killer.“ Meine Güte! Hätte man doch früher einmal gewusst, was man sich mit so einem fassgereiften Destillat ins Haus holt, hätte man fürwahr einige Penunzen sparen können.
Vom Whisky kommend und den Cognac per se mit einer rauchenden Großmutter verbindend, kann ich Tanninen und Tabakaromen, Ledersofa und Lakritze durchaus etwas abgewinnen. Die dunkle Farbe erinnert an Frotteehandtücher aus den 70ern und den Ledereinband von Zigarettenetuis, die neben falschen Cognacschalen liegen müssen.
Runter mit den Ressentiments!
Dabei ist Cognac überhaupt gar nicht so 70er – bloß eben, wie so oft, in Deutschland. Wohingegen Asien und Russland 2014 ihren Cognac-Boom erfahren haben, gilt 40 Prozent des maßgeblichen Absatzes heute den USA. Man tut ihnen eben nicht immer Unrecht, wenn man behauptet, der nordamerikanische Geschmack sei auf massentauglich unterkomplexe, zumeist von Gravy oder Karamell durchsetzte Südstaatensüße gepolt. Offensichtlich geht es auch cremig, süß und so gar nicht banal.
Das beweist beispielsweise Erics „Rare VSOP“-Abfüllung. Wer vergessen hat, was „VSOP“ ist, präferiert in der Regel doch diesen, weil die Intuition sagt, das sei gut. Warum auch immer. Irgendetwas mit „alt“ vermutlich, und „rar“ ist sowieso gut. Man denkt an alte Brände, die Flaschen staubig, der Inhalt dunkel – also total gut! Dabei ist VSOP die Abkürzung von „very superior old pale“. „Old“, das sind mindestens fünf Jahre, „pale“ ist die Farbe des Destillats. Etwas kann also auch einfach alt und blass sein. Es kann schokoladig und cremig sein, ohne sich Primitivität unterstellen zu lassen, kann selten sein und dennoch für eine breite Masse zugänglich.
Verkostungsnotizen beim Tasting in der „Bar Gabányi“
Nicht wie etwa beim Craftbier, wo die Experten sich untereinander freuen, wie bitter das in der Garage gebraute Bier doch sei, das sich aber so gehöre, meint Eric: „Cognac soll nie bitter sein, sondern immer samtig“. Außerdem sind Apfelaromen ein Zeichen für zu viel Ethanol. Ansonsten darf er einfach süßlich mild mit Weihnachtswürze schmecken und braucht keine Kanten, deren Vokabeln Connaisseuren die verbale Kleidung verpassen.
Es ist doch schön zu sehen, dass nicht alles, was gut ist, mit Anstrengung verbunden ist – auch, wenn der Kenner das oftmals gerne so hätte.
Mit Cognac ist das wie mit Menschen
Es ist noch nicht allzu spät in der Münchner „Bar Gabányi“, dafür sehr dunkel und aus den Gläsern schimmert es kupferfarben. Gleichwohl und weil der Cognac im Cocktail noch nicht allzu stark um sich greift, sitzen um Eric rund zehn Bartender, die sich erklären lassen, welch diverse Spirituose Cognac ist. Zumindest auf „Hine“ trifft das zu. Man könnte beinah meinen, im Laufe einer Cognac-Produktion könne man mehr falsch als richtig machen, ob beim Wein, beim Brennen, Blenden oder Reifen. Bei Eric allerdings klappt das etwa so gut wie bei Herrn Gabányi die Drinks – gleichwohl die Fehlerquelle überall lauert. Es braucht eben Qualität und Zeit, wie so oft; Eric weiß das.
„Mit Cognac ist das wie mit Menschen“, so Eric. „Wenn man mit zwölf schon ein Idiot war, heißt das nicht, dass man mit 50 weniger Idiot ist.“ Das kennt man. „Es kann auch sein, man entwickelt sich im Laufe der Zeit ganz okay, schafft es dann aber doch nicht, den Idioten abzulegen. Gut ist immer, wenn die Ausgangslage schon super ist.“ Wie eben beim frischen Wein. Wenn der schlecht ist, war’s das. In beiden Fällen, allerdings, muss weiter dran gearbeitet werden.
Die Arbeit meiner Großmutter auf dieser Welt ist zunächst einmal getan. Zumindest, was das nachmittägliche Kinderhüten angeht. Für mein Bild von Cognac hingegen tut sie noch einiges. Sie macht, dass Limousin-Eiche nach Esszimmertisch, dass Tresen nach Toblerone und dass Cognac nach Kindsein schmecken. Und das kann nicht jeder.
Fotos: Michael Rennies
