Macht Kernstein: Felix Georg Kaltenthaler
Mit seinem „Revolte Rum“ hat sich der Westhofener Jungbrenner Felix Georg Kaltenthaler einen Namen gemacht. Sein neues, innovatives Projekt heißt „Kernstein Schnaps“: eine Range erlesener Obstbrände mit Jahrgangs-Charakter.
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Beim Wein ist der Jahrgang ein gelerntes und tradiertes Prinzip. Bei Spirituosen spielt es bis dato so gut wie keine Rolle. Das will Felix Georg Kaltenthaler, Brenner und Produzent des Rums Revolte, ändern – seine neue Obstbrand-Range Kernstein entsteht in Zusammenarbeit mit handwerklich arbeitenden, passionierten Obstbauern: „Wir suchen Jahr für Jahr nach besonderen und ausgewählten Obstsorten.“ Tradition und Moderne zusammen zu führen, ist die Intention: „Weg von dem, was Obst war, hin zu dem, was Obst wirklich sein kann.“
Denn so wie jedes Jahr seine eigene besondere Geschichte erzählt, so besitzt auch jeder Jahrgang seinen unverwechselbaren Charakter. Unser Ziel ist es, eben jenen Charakter auf die Flasche zu ziehen, um so dessen Geschichte greifbar zumachen“, so Kaltenthaler. Damit „Kernstein“ diesem Anspruch gerecht wird, verwendet der Brenner ausschließlich sortenreines Obst. Dieses wird vollreif geerntet, von Kaltenthaler selbst von Hand verlesen und gereinigt. Beim Verarbeitungsprozess geht man teils neue Wege: „Ich fülle zum Beispiel nicht alle Destillate auf einmal ab, sondern dann, wenn das jeweilige Obst auch tatsächlich soweit ist“, erklärt der Brenner.
Error: Mut zum Risiko
Unter dem Arbeitstitel „Error“ beschreitet man zudem einen zweiten Weg, auf dem man der Kreativität besonders freien Lauf lässt. So etwa bei „#1 Kernstein – Error: Siegerrebe“, er basiert auf der Weißwein-Kreuzung aus Madeleine Angevine und Gewürztraminer. Zusammen mit Weinmacher Daniel Mattern stellte Kaltenthaler aus der Siegerrebe einen Orange Wine her, von diesem haben die beiden den Trester destilliert.
„Da ich persönlich Trester aber nichts abgewinnen kann – schmeckt meistens einfach nur herb, stielig und langweilig – haben wir den Trester zusammen mit dem Orange Wine verschnitten“, so Kaltenthaler. Dadurch kombinierten sie die frische und spritzige Aromatik des Naturweins und den breiten herben Charakter des Tresters, bei einer Trinkstärke von ca. 30 % vol. „Im Prinzip haben wir damit also einen Cuvé von einem Orange Wine und einem Trester gemacht. Oder um es mit meinen Worten zu sagen: Wir haben Trester einfach wieder sexy gemacht!“
Was, weil es dies so noch nicht gegeben hat und die beiden nicht wussten, ob es geschmacklich überhaupt funktioniert, mit einem hohem Risiko verbunden war. Das sei aber auch die Idee hinter Error, so Kaltenthaler: „Mir ist langweilig und ich will einfach wieder Kind sein, im Sandkasten sitzen und ’ne Burg bauen. Ohne zu wissen, wie das überhaupt geht und wo ich tatsächlich ende. Weg von Stillstand und Routine, hin zu Disruption!“
Endliche Mengen, direkter Vertrieb
Weil es sich bei „Kernstein“ um Jahrgangsprodukte handelt, sind alle Destillate der Range endlich. „Aktuell haben wir je nach Destillat unterschiedliche Mengen. Das können wie bei der Siegerrebe circa 500 Flaschen sein, oder bei der Köstlichen von Charneaux nur rund 200“, so Kaltenthaler. Aufgrund der kleinen Mengen wird das Produkt ausschließlich, für die Gastronomie ebenso wie für den Endverbraucher, direkt vertrieben.
Kernstein-Artwork: die Designs für die ersten beiden Brände, „Siegerrebe“ und „Wonnegauer Waldhimbeere“
Die ersten sechs Destillate des 2018er-Jahrgangs:
#1 Kernstein – Error: Siegerrebe (Weißwein-Kreuzung aus Madeleine Angevine und Gewürztraminer)
#2 Kernstein: Wonnegauer Waldhimbeere
#3 Kernstein: Cacaks Schöne (Zwetschge)
#4 Kernstein: Köstliche von Charneaux (historische Birnensorte)
#5 Kernstein: Morio Muskat (Weißwein-Kreuzung aus Silvaner und Gelber Muskateller)
#6 Kernstein: Rye Korn (Roggen-Kornbrand)
Verfügbar sind ab Anfang Juni 2019 die „Siegerrebe“ und die „Wonnegauer Waldhimbeere“, die weiteren Destillate folgen. Nach den ersten sechs Destillaten werde es „noch einiges an Kern- und Steinobst geben“, kündigt der Brenner an.
Kernstein-Tasting und Viergang-Dinner im „Hotel am Steinplatz“
Felix Georg Kaltenthaler stellt am 4. Juni 2019 im Berliner „Hotel am Steinplatz“ den Obst-Jahrgang 2018 vor, zusammen mit Barchef Christian Gentemann, Sommelier Nico Böttcher und Küchenchef Nicholas Hahn. Verkostet werden die ersten sechs „Kernstein“-Destillate im Rahmen eines Viergang-Dinners. Beginn: 19 Uhr. Tickets gibt es hier.
