Was ist Sake eigentlich genau? Wie wird er hergestellt, welche Unterschiede gibt es? Alexander Bayer von Sakegenuss.de und Maximilian Fritzsch vom Premium-Sake-Shop Tokuri geben mir einen Crashkurs.
Zugegeben: Von Sake hatte ich bislang keine Ahnung. Den Wunsch, mehr über das japanische Traditionsgetränk zu erfahren, trug ich aber schon lange in mir. Wie schön und nett, dass Alexander Bayer von www.sakegenuss.de mich angeschrieben gefragt hat, ob ich Lust hätte, mehr über Sake zu erfahren. Wir treffen uns zu einem Essen im „Cocoro“ auf dem Kreuzberger Mehringdamm: Dort gibt es japanische Reis- und Nudelgerichte, sehr netten Service – und Sake. Maximilian Fritzsch gesellt sich dazu, er betreibt das Sake-Spezialitätengeschäft „Tokuri“ in der Schöneberger Kantstraße (dazu mehr in einem eigenen Beitrag in Kürze). Dort verkauft er ausschließlich Premium-Sake.
Cocoro, Berlin
Je weniger Korn, desto höher die Qualität
Was gleich die erste Frage aufwirft: Was ist das Premium beim Sake?„Die Qualität des Sake definiert sich in erster Linie über den Poliergrad des Reises, und Premium-Sake macht nur einen Bruchteil der gesamten Produktion aus“, erklärt er mir. Ein Reiskorn unpoliert, das sind 100%. Je mehr man von ihm wegpoliert, Fette und Proteine rund um den Stärke-Kern entfernt, zum Kern vordringt, desto reiner der Sake-Rohstoff. Etwas verwirrend für den Laien: Von einem Poliergrad von 70% (das entspricht der Honjozo-Qualität) spricht man, wenn 30% vom Korn wegpoliert sind, beim Sake in der Königsklasse Junmai Daiginjo wird mindestens zu 50%, oft gar bis zu 28% entfernt, hier bleibt dann nur noch der stärkehaltige Kern des Korns übrig. Je kleiner die Zahl, desto höher die Qualität – nicht umgekehrt wie bei vielen anderen Spirituosen.
Stopp. Spirituose – passt das eigentlich beim Sake? Oft wird er ja auch als Reiswein bezeichnet. Aus Sicht der beiden Profis am Tisch ist er ein Wein ebenso wenig, wie er eine Spirituose ist – und das, obwohl die Sake-Maische einen Alkoholgehalt von bis zu 22% hat, einen höheren Gehalt als z.B. Whisky vor dem Destillieren hat. Warum, dazu gleich mehr. „Sake ist ein Low-Alcohol-Getränk, Spirituose nicht zutreffend. Er hat auch viel weniger Säure als Wein. Weil er gebraut wird, ist er dem Bier viel ähnlicher“, so Fritzsch.
Also ist Sake ein Bier? Zumindest schon eher als das andere. Alexander Bayer arbeitet gerade an einem Essay, der erklärt, wie vergleichbar der Herstellungsprozess von Bier und Sake ist. Wird hier verlinkt, sobald er fertig ist. „Es soll helfen, um anfänglich zu verstehen, wie das Produkt entsteht“, so Bayer.
Parallele Mehrfachgärung
Wie Bier nämlich wird der Sake aus Getreide (Reis), Wasser und Hefe hergestellt, beim Bier kommt noch der Hopfen dazu. Neben dem Poliergrad hat die Wasserhärte/Mineralität (im warmen japanischen Süden ist sie höher als im kühlen Norden) erhebliche Auswirkungen auf das Endprodukt, wie beim Bier und vielen anderen Getränken. Sake-Brauer verwenden Sporen des asiatischen Koji-Pilzes, um die Stärke im zuvor polierten, gewaschenen und gedämpften Reis in Glukose aufzuspalten und die Verzuckerung herbeizuführen.
Der Alkohol entsteht durch Gärung mittels Kobo-Hefe – und zwar zeitgleich im gleichen Bottich. Diese Art der Gärung wird als multiple parallele Fermentation bezeichnet. Der Alkoholgehalt ist auch deshalb so hoch, weil die Hefe sofort Alkohol produzieren kann, wenn der Pilz Zucker bereitstellt. Zur Stabilisierung und zur Vernichtung schädlicher Bakterien kommt Milchsäure ins Spiel. Nach rund 20 Tagen stoppt der Gärprozess, der Sake wird gewonnen, indem die Maische nun gepresst und anschließend passiert wird, um Trübstoffe und kleine Reisteilchen herauszukriegen. Es folgen Filtration, Abfüllung und Lagerung wie beim Bier.
Man sieht in dieser sehr vereinfachten Beschreibung des Herstellungsprozesses schon: Sake machen ist ein komplexes Unterfangen, das besonders viel Erfahrung, Wissen, technisches und handwerkliches Geschick verlangt. Anders als z.B. beim Whisky, bei dem das Besondere in erster Linie später entsteht – durch Vermählen zu Blends, durch Mischen der Fässer, durch Umfüllen in Sherry- oder Weinfässer zur weiteren Reifung etc. – ist es beim Sake der eigentliche Herstellungsprozess, der den Unterschied hervorbringt und bewirkt, ob der Sake am Ende zum Beispiel süßlich, bitter, salzig, trocken oder gar umami (herzhaft) schmeckt.
Übrigens ist der Sake auch kein Produkt, das mit dem Reifen immer besser würde: Einmal auf die Flasche gezogen, ist seine Güte optimal. Er sollte binnen eines Jahres getrunken werden, danach verliert er an Qualität. Die Ausnahme stellt der Koshu-Sake dar, der mindestens drei Jahre gekühlt reift.
Die Sake-Auswahl im Cocoro
Fruchtig ohne Frucht
Jetzt habe ich schon so viel über Sake erfahren, nun soll auch probiert werden. Im „Cocoro“ kann man sich ein Sake-Trio aus verschiedenen Sake bestellen. Sehr praktisch. Wir wählen (man wählt für mich, natürlich) erstens einen „Bijofu Junmai“. Eigentlich das hochwertigste Produkt, wie man mir erklärt. „Bijofu“ heißt „schöner, prächtiger Mann“, beim Whisky würde man damit bis zum Schluss warten. Mir wird aber geraten, ihn zuerst zu kosten, weil sich Feinheit und Komplexität ansonsten nicht so gut erschließen lassen würden. Okay. Kanpai.
Dass er wenig Reis- und Hefenoten, dafür aber einen überaus fruchtigen, lange anhaltenden Geschmack hat, erschmeckt auch ein Laie wie ich. Erstaunlich, wie das ohne jeglichen Fruchtzusatz geht – Craft-Bier-Fans mit einer Schwäche für fruchtige Aromahopfen sollten sich mal damit beschäftigen. Ebenfalls leicht fruchtig, etwas trockener vielleicht, kommt der „Dassai 50“ daher, und wiederum gänzlich anders, nämlich leicht cremig-süßlich schmeckt der Sake „Dreamy Clouds“, eine trübe Variante mit leicht grünlicher Farbe. „Das kommt, weil er durch ein grobmaschigeres Netz gepresst wurde und Fermentationsreste verbleiben“, erklärt Alexander Bayer mir.
Chicken Teriyaki Don und drei Sake
So unterschiedlich in ihren geschmacklichen Ausprägungen, eines sind alle drei Sake: nicht warm. Ihn warm trinken zu müssen sei ein Gerücht, das sich hartnäckig hält, lerne ich. Man tat es früher, weil das minderwertige Produkt nur dann überhaupt ansatzweise Süße (sprich Trinkbarkeit) entwickeln konnte. Heute, nach Jahrhunderten weiterentwickelter Verfahrenstechnik, ist das nicht nötig. Ohne hier speziell darauf eingehen zu wollen: Man kann man sich wohl denken, wie elitär das japanische Sake-Business aufgestellt ist, mit Schulen, Klassifikationen, Auszeichnungen und Titeln, die man tragen darf oder eben nicht.
Die japanische Jugend bzw. jüngere Zielgruppen allerdings interessiert das wenig – der Absatz geht zurück, andere Produkte sind angesagter. Bier zum Beispiel oder ausländische Spirituosen. So ist das nun mal, es ist überall so. Früher gab es auch nur drei TV-Programme. Wie viele es wohl in Japan gibt? Dort wird derzeit viel dafür getan, das Traditionsprodukt Sake wieder ins Bewusstsein zu bringen.
Sake ist in der deutschen Gastronomie noch selten
Und hierzulande? Ist es fast noch gar nicht angekommen, in der Gastronomie findet man es noch wenig – die Regel bestätigen in Berlin rühmliche Ausnahmen wie der Ort, an dem wir uns gerade befinden, das neue „Zenkichi“, das „Ula“, Tim Raues Restaurants oder Bartender Arnd Heissen, der in seinem „Curtain Club“ im „The Ritz-Carlton“ gerne auch mit Sake mixt. Die großen Hotels wie das „Adlon“, die in der internationalen Liga mitspielenden Restaurants wie das „Facil“, viele haben Sake im Shelf, weil internationale Gäste das einfach erwarten. Neben dem „Tokuri“ setzt sich auch das „Sake Kontor“ in Friedrichshain für eine Bekanntmachung des Produkts ein. Aber ein landesweit mehr als namentlich bekanntes Getränk ist Sake wahrlich nicht.
„Wir sind in Deutschland noch auf einem Einstiegslevel. Die Hemmschwelle, Whisky zu probieren, ist geringer als beim Sake“, hat Alexander Bayer festgestellt. Aber auch: „Das Bewusstsein für guten Sake wächst. Langsam, aber es wächst.“ Wie sieht es denn mit Mixbarkeit aus? Als Basis für einen Drink dürfte der Alkoholgehalt vielleicht zu schwach sein, oder? „Sake kann dem Cocktail eine gewisse Rundung geben“, findet Bayer, und Maximilian Fritzsch berichtet mir, dass einer seiner Sake in einem Drink im „Supermarket“ im Bikini-Haus für eine tolle Schoko-Note sorge.
Die eigentliche Qualität aber liege im Pairing mit Food: „Sake passt hervorragend zu Essen, zu jedem Sake gibt es das passende Gericht. Ich suche zum Beispiel immer noch nach dem optimalen Sake für Schweinebraten“, lacht Fritzsch. Das fällt mir spontan das „Bazi´s Schlemmerkucherl“ in München ein, das den deutschen Klassiker als Streetfood in einer Asia-Nudelbox verkauft und den „Leaders Club Award 2014“ abgeräumt hat. Dazu ein Sake-Shot – das wäre mal ein sehr hippes Pairing.
Origami im Cocoro
Im nächsten Teil unseres Sake-Specials stellen wir einen Minimal-Techno-DJ vor, der seine Leidenschaft für Sake zum Zweitberuf erhoben hat.
Fachbücher zum Thema Sake: Sake. Das Getränk der Götter
Titelfoto: Sake trinken via Shutterstock
Sake Teil 2: Enter Sake von Richie Hawtin
Sake Teil 3: Restaurant Zenkichi, Berlin
