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Kaffee und Cocktails haben sich viel zu sagen und das sogar immer mehr: Denn Drinks mit Kaffee – oder umgekehrt Kaffeespezialitäten, mit alkoholischen Zutaten „erweitert“, genießen immer mehr Beliebtheit. Infolgedessen bieten immer mehr Cocktailbars Drinks mit Kaffee an und so manche Kaffeebar offeriert gen Abend Espresso Tonics oder andere Kaffee-Cocktails.
Diesen Trend, dessen Ende nicht abzusehen ist, greift der „Most Passionate Bartender / Barista Contest“ des spanischen Traditionslikörs Licor 43 auf. 2017 berichteten wir über die spannenden Kreationen, die damals in Berlin entstanden – zum Beispiel den „Oriental Coffee“, mit dem Martin Kramer aus der „Charles Bar“ in Lutherstadt Wittenberg nicht nur national gewann, sondern auch beim globalen Finale in Spanien.
Neues Format: Zweierteams aus Bartender und Barista
Dieses Jahr ging im Rahmen des Events die Verbindung zwischen Kaffee/Café und Cocktail/Bar noch ein ganzes Stück weiter, denn nun traten je fünf Bartender und fünf Baristas zu einem in dieser Form wohl einzigartigen Wettbewerb an: In zugelosten Zweierteams, je aus einem Kaffee- und einem Cocktailprofi bestehend, machten sie sich daran, der Jury (bestehend aus Telse Prahl vom Drinks-Magazin „Drinks“, Benjamin Brouër von der FIZZZ und nomyblogger Jan-Peter Wulf) einen innovativen Drink mit Licor 43, einer Kaffeespezialität und bis zu fünf weiteren Ingredienzien vorzustellen.
Jury 2018: Benjamin Brouër, Telse Prahl, Jan-Peter Wulf
Dafür wurden den Teams eine Vielzahl von Produkten und Kaffee-Zubereitungsmöglichkeiten vom klassischen Filterkaffee über Espresso bis zu Cold Brew und Cold Drip zur Verfügung gestellt. Die Idee dahinter: Licor 43 vereint in sich viele Aromen, die man auch von hochwertigem Kaffee kennt, zum Beispiel Vanille, Kakao/Schokolade und Toffee, aber auch Zitrus- und Floralnoten oder Würziges wie Zimt. Demzufolge liegt es nahe, beides im Drink zusammenzuführen. Übrigens: Kennt man hierzulande Licor 43 vor allem „in the mix“ mit Milch, wird er in Spanien auch gerne mit dem würzigen Ginger Ale getrunken – und in Mexiko zum Beispiel gerne mit Kaffee.
Geballtes Wissen zu Cocktails und Kaffee
Zum Wettbewerb später mehr. Denn erst einmal gab es für die zehn Teilnehmer jede Menge Input zum Thema Kaffee und Cocktails. Nicht die Competition selbst, sondern Weiterbildung und der Austausch zwischen den Kollegen aus Cocktail- und Kaffeebar soll nämlich ab diesem Jahr im Zentrum stehen. Zwei absolute Branchenprofis hatte man dafür nach Berlin eingeladen: Zum einen den Vorjahressieger Martin Kramer und zum anderen den „Brewing Bartender“ Timon Kaufmann aus München, der Bartender und Barista zugleich ist und sein Fachwissen u.a. in Workshops und Kolumnen für Fachmagazine teilt.
Martin Kramer berichtete den jungen Kollegen unter anderem vom internationalen Finale des Vorjahrs. Dort kreierte er im Rahmen einer Warenkorb-Challenge zum Beispiel kurzfristig einen Drink mit Licor 43, eine Abwandlung der klassischen Sangrita mit Rotwein. Generell, so ließ er wissen, mixt er ihn gerne mit Kaffee und empfahl, sich offen gegenüber der Bohne an der Bar zu zeigen: „Kaffee bringt fantastisch viel Körper mit und verleiht Drinks eine Menge Kraft. Außerdem ist es ein Getränk, das vielen Leuten zusagt. Damit kann auch der Verkauf forciert werden.”
Auch ist er ein Fan von Licor 43 in Kombination mit Kaffee: „Viele der kaffeetypischen Aromen wie Vanille und Zimt finden sich in diesem Likör wieder, damit ist eine tolle Mixability gegeben.“ Neben seinem Siegerdrink 2017 „Oriental Coffee“ stellte er auch den „Im Winter, wenn es stürmt und schneit“ vor, der besonders in der nun nicht mehr fernen, dunkleren Jahreszeit mit Zutaten wie Bermuda-Rum, Licor 43, Creme de Cassis, Limettensaft, Zuckerrübensirup, Nelke und Espresso Herz und Seele streicheln soll.
Kaffee-Cocktail-Experte: Internationaler Vorjahressieger Martin Kramer
Cupping-Session mit „Brewing Bartender“ Timon Kaufmann
Die weite Welt der Kaffeekultur
Anschließend führte Timon Kaufmann die zehn Competition-Teilnehmer in die Welt von Kaffee und Cocktails ein. Und wie: Jede Menge Tipps und Tricks gab der „Brewing Bartender“ den Teams mit auf den Weg. Zum Beispiel: Wie sollte ein Cocktail grundlegend aufgebaut werden? Hier spielen neben den naheliegenden Faktoren Aroma und Geschmack auch Optik, Gefühl (Temperatur, Haptik, Gewicht des Drinks im Glas, Texturen) und der Sound (Musik, Bargeräusche, Konversationen) eine Rolle.
Bei Kaffee als Cocktailzutat, so Kaufmann, sei eingangs zu überlegen: Möchte ich eher kräftige oder eher dezente Kaffeenoten in meinem Cocktail haben? Je nachdem können Sorte, Aufbereitungs- und auch Zubereitungsverfahren entsprechend gewählt werden. Hier eröffnet sich eine riesige Welt der Möglichkeiten: Je nach Herkunft haben die Bohnen bestimmte geschmackliche Eigenschaften, je nach Röststil – vom hellen Cinnamon über den halbdunklen Full City bis zu dunklen, in Deutschland besonders beliebten Röstungen – lässt sich der Geschmack weiter nuancieren.
Beispiel: Ein klassischer Espresso Martini mit einer dunkel gerösteten Bohne hat eher dunkle, schokoladige Noten. Helle Röstungen hingegen verfügen über einen stärkeren Fruchtigkeits- und Säuregrad. Was durchaus interessant sein kann, um den Geschmack des Drinks damit zu „regeln“.
Cold Brew: guter Einstieg ins Kaffeethema an der Bar
Grundsätzlich empfiehlt Kaufmann Bartendern, die sich an das Thema Kaffee an der Bar erstmalig annähern, mit einem selbstgemachten Cold Brew anzufangen. „Cold Brew lässt sich einfach, und in großen Mengen herstellen und ist im Kühlschrank eine Woche lang haltbar.“
Cold Brew, Filterkaffee in all seinen Variationen von der intensiven French-Press-Filterung bis zur klassischen Papierfilterung, richtige Bedienung einer Espressomaschine, Verwendung von Kapselkaffee, der mit rund fünf Prozent Kaffeegehalt im Getränk genau zwischen Filterkaffee und Espresso steht und auch die Herstellung von Kaffee-Infusionen mit Siphon und Sous-Vide-Bad: Im spannenden Workshop mit Kaufmann stimmten sich die Teams auf ihre nun anstehende Aufgabe ein – gesucht wurde ein Drink mit Licor 43, der als deutscher Titelverteidiger beim globalen Finale im November auf Gran Canaria antritt.
Fünf Teams, fünf Drinks mit Licor 43 und Kaffee
Dafür begaben sich die Duos an jeweils eine Station und begannen zu experimentieren, zu probieren, zu verwerfen und zu verfeinern, bis nach zwei Stunden die Ergebnisse vorgestellt wurden. Die Jury durfte nun fünf spannende Kreationen verkosten, für die interessanter Weise jeweils ein anderes Kaffee-Zubereitungsverfahren gewählt wurde: Licor 43, Rum, Triple Sec, Apfelspuma wurden mit Cold Brew für einen Drink kombiniert, für einen weiteren kamen heißer Espresso mit Licor 43, Gin, Schokoladen-Wodka und Kardamom-Bitter zusammen. Cold-Drip-Wodka und ein gekühlter doppelter Espresso bildeten die Kaffeebasis zweier weiterer Drinks.
Den hippen Nitro Cold Brew aus der Zapfanlage wählten Marlene Link, Bartenderin in der „JFK Bar“ der Rocco Forte Villa Kennedy, Frankfurt, und Noa Nellesen, Betreiberin des „Kaffeeraum“ in Wertheim, für ihre Kreation. „La Historia de Josefina“ ist eine Hommage an die weibliche Mitgründerin des – übrigens bis heute familiengeführten – Hauses Licor 43, Josefina Zamora. Ein frischer, fruchtiger und zugleich cremig-crunchiger Drink. „Licor 43 bringt mit seinen 43 Aromen Tiefe, Säure und Komplexität hinein und harmoniert mit den Aromen des Wermuts, der Frische der Limette, dem Cold Brew, dem luftigen Espuma und den crunchigen Toppings. Unsere Ablösung des Eiskaffees!“ Ihre Teamparternerin Noa Nellesen ergänzt: „Cold Brew ist hip, kalt, frisch und auch aus meinem Laden nicht mehr wegzudenken!“
Siegerinnen-Duo: Marlene Link und Noa Nellesen
„La Historia de Josefina“
Das Urteil der Jury war einstimmig: Dieser Drink schmeckt und riecht ausgezeichnet, sieht schön aus und bringt die Basisspirituose in Kombination mit Kaffee optimal zur Geltung. Ergo wird er beim internationalen Finale antreten. Wir wünschen Marlene und Noa viel Erfolg!
„La Historia de Josefina“
5 cl Licor 43
5 cl Nitro Cold Brew Coffee
2,5 cl roter Wermut
1,5 cl Limettensaft
6 Dashes Schokoladen-Bitters
12 gemuddelte rosa Pfefferkörner
Espuma:
8 cl Orangensaft
6 cl Licor 43
2 cl Nitro Cold Brew Coffee
3 Zimtstangen
3 Dashes Schokoladen-Bitters
2 Eiweiß
Topping: Schokoladencurls, Limettenabrieb, Orangenzeste
Mehr Informationen:
www.licor43.de
