Alle Fotos: LINIE Aquavit/Dennis Dorwarth
„Dugnad“ ist ein großes Thema in Norwegen. Es lässt sich mit „Nachbarschaftshilfe“ nur unzulänglich ins Deutsche übersetzen, dahinter steht eine ganze Weltanschauung: Einander in der Gemeinschaft helfen, anpacken ohne Erwartung einer Gegenleistung, gemeinsam etwas reparieren, was in der Straße oder Stadt kaputt gegangen ist, Bäume pflanzen, teilen, was man hat.
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So erklärt man es uns am Stand von Linie Aquavit aus Norwegen auf dem diesjährigen Bar Convent Berlin, der 2019 „Dugnad“ zum Motto gemacht hat: Denn hier hat sich das Team der legendären Osloer Bar Himkok, die den Stand bespielt, internationale Hilfe dazu geholt – aus den USA, aus Singapur und aus Frankreich sind Bartender*innen angereist, um dem sympathischen norwegischen Team erstens zur Seite zu stehen und zweitens den Standgästen zu zeigen, wie vielseitig sich die skandinavische Traditionsspirituose in gemixten Drinks einsetzen lässt.
Alexis Belton
Andrew Yap
Am BCB-Montag stellte Alexis Belton, Barchefin im The Aviary in Chicago, unter dem Motto „Aquavit on the frontier of creative American Cocktails“ ihren Drink mit Linie Aquavit, Sesam-Wermut, Champagnersirup, Sherry und einem mit Pilzen (!) infusionierten Rum vor. Dienstags übernahm Andrew Yap aus Singapur eine Gastschicht. Der Gründer und Managing Director des The Old Man servierte einen spannenden, spirituosenbetonten Drink mit Aquavit, Mineralwasser, Honig und Eukalyptusöl.
Am BCB-Mittwoch sind wir zu Gast und nehmen am Tresen Platz. Heute bekommt das Himkok-Team Hilfe von Nico de Soto. Ein echter Globetrotter, der schon in vielen Ländern als Bartender gearbeitet hat. „Das Bartending habe ich als Backpacker in Australien gelernt“, erklärt er. Das „Mama Shelter“ in Paris, „Dram“ und das „Painkiller“ in New York und die Londoner Dependance des Pariser „Experimental Cocktail Club“ zählen zu seinen vielen Stationen. Heute ist er Partner und Barchef im Mace in New York, im Danico in Paris und im Kaido in Miami. Ein Weltbürger mit Barkultur-Mission.
Nico de Soto
Drei Aquavit-Sorten: Der ungereifte Botanical-Aquavit Lysholm No.5, Linie Aquavit Matured At Sea (gereift in Ex-Sherry-Fässern) und Linie Aquavit Double Port Casks
„Ich muss zugeben, dass ich Aquavit erst recht spät für mich entdeckt habe, nämlich in meiner Zeit in New York. Dort habe ich ihn zuerst in einer Bar probiert, die hauptsächlich mit Genever und mit Aquavit gearbeitet hat – ich war sofort begeistert“, erklärt de Soto. Aquavit habe eine ausgezeichnete Mixability und sei viel zugänglicher für Cocktails, als man vielleicht denkt: „Man muss ihn verstehen wie einen Gin. Der ist vom Wacholder geprägt, beim Aquavit sind die dominanten Botanicals hingegen Kümmel und Dill. Wenn man einmal die Aromen des Aquavit verstanden hat, ist es eine fantastische Mixspirituose.“
Was er mit seinem „Dugnad“-Beitrag bestens veranschaulichen: Ein „clarified milk punch“ mit Linie Aquavit. Dafür hat de Soto den Aquavit zunächst mit Gewürzen, die sich auch in der Spirituose befinden – Kümmel, Dill, aber auch Sternanis, Gewürznelken und Zimt – in Kokosnusswasser infusioniert. Saft von Rhabarber, Preisel- und Erdbeere kommen dazu. Die Milch dient als „claring agent“: Sie macht aus der trüben Flüssigkeit eine klare, indem die Eiweiße die trüben Partikel an sich binden und später mit ihnen heraus gefiltert werden. Ein fruchtiger, kraftvoller und einfach großartiger Drink, den de Soto uns serviert.
Immer mehr Bars entdecken Aquavit als Mixspirituose – zum Beispiel die Bar des Berliner Sterne-Restaurants „Golvet“ in Berlin, die in diesem Jahr als Restaurant-Bar des Jahres nominiert war: Hier spielen Drinks mit dem nordischen Spirit die Hauptrolle. Und im vielfach ausgezeichneten „Himkok“ sowieso. Zwei der Kreationen, die das Osloer Bar-Team auf dem BCB servierte, gibt es hier zum Nachmixen:
„Raspberry“
3 cl Lysholm No.52 Aquavit
3 cl Martini Bitter
2 cl Himbeerwein
1 cl süßer Wermut
Himbeeren
Zubereitung: Alle Zutaten zusammen mit Himbeeren 24 Stunden infusionieren. Gestraint auf Eis abseihen.
„Pine“
4 cl Lysholm No.52 Aquavit
4 cl Piniensirup (50 g Tannennadeln, 50 g Rosmarinnadeln auf 1 Liter Wasser mit 1 kg Zucker und 30 g Zitronensäure)
10 cl Sodawasser
Zubereitung: Auf Eis mit einem Tannennadelzweig servieren.
