Hat den „Muyu Chinotto Nero“ mit kreiert: Bartender Simone Caporale. Alle Fotos: Redaktion
Auf dem Bar Convent Berlin 2019 stellte sich die neue Premium-Likör-Range Muyu zum ersten Mal dem deutschen Fachpublikum vor. Bei einem kleinen Tasting mit Bartender und Co-Creator Simone Caporale tauchten wir nun noch tiefer in die besondere Aromenwelt ein.
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„Premiumisierung“ beschreibt den Trend, den Standard durch Steigerung der Qualität zu etwas Besonderem zu machen. Man kennt es von zahlreichen Spirituosen, im Bereich der Liköre war es bislang aber nicht der Fall. Das ändert sich jetzt mit der neuen Range Muyu von den De Kuyper Royal Destillers. Sie wurde gemeinsam mit den bekannten Bartender*innen Monica Berg, Alex Kratena und Simone Caporale entwickelt – rund drei Jahre tüftelte das Bar-Trio zusammen mit De Kuyper unter Leitung von deren Master Distiller Myriam Hendrickx an den Rezepturen für „Jasmine Verte“, „Chinotto Nero“ und „Vetiver Gris“. Die grundlegende Idee von „Muyu“ ist, sich von der Welt der Parfums nicht nur inspirieren zu lassen, sondern ganz konkret Techniken aus dieser Parallelwelt zu nutzen, um die Produkte herzustellen.
Techniken aus der Parfumwelt
Wie das vonstatten geht, zeigt uns der in London arbeitende Bartender Simone Caporale bei einem exklusiven Tasting-Event in der „Muyu Pop-up Boutique“ in Berlin: Auf einem großen Tisch sind diverse Utensilien und Zutaten platziert. Hübsch sieht das aus, wie eine Kunstinstallation. Simone zeigt uns Blüten unter einer Glasglosche – es sind frische Jasminblüten, die Basiszutat der Likör-Kreation seiner Kollegin Monica Berg, „Jasmine Verte“. Betörend riechen sie, floral durch und durch.
Eine Destillation mit Alkohol allerdings würde dieses einzigartige Bouquet zerstören – deswegen nutzt man die aus der Parfumwelt bekannte Methode der „Enfleurage“: Mit Fett bestrichene Glasplatten werden mit den Blüten bestreut, nach einigen Tagen werden sie durch neue Blüten ersetzt und dies so oft, bis die Fettschicht mit dem ätherischen Öl der Jasminblüte gesättigt ist. Eine so traditionelle wie vom Aussterben bedrohte Technik. Nur ein Betrieb im südfranzösischen Grasse, der Stadt des Parfums, wende sie heute noch an, so Caporale.
„Der Anarchist unter den Zitrusfrüchten“
Auch die landwirtschaftlichen Betriebe im Norden Italiens, die Chinottofrüchte kultivieren, sind wenige geworden. Noch rund 80 Stück gebe es, erklärt uns der gebürtige Italiener Caporale, der sich selbst als Zitrusfrucht-Liebhaber bezeichnet – die „Muyu“-Sorte „Chinotto Nero“ ist seine Co-Schöpfung. „Die Chinotto ist der Anarchist unter den Zitrusfrüchten“, erklärt er. Sie stammt wie ihre wesentlich bekannteren Kolleginnen aus Südostasien, starb dort aber praktisch aus – sie überlebte zum Glück in den botanischen Gärten Italiens.
Geerntet wird die Frucht übrigens, wenn sie noch grünlich und jung ist, dann wird sie drei Wochen in Salz und Wasser eingelegt und anschließend mit Alkohol mazeriert. Als Sirup wird sie für Gebäck verwendet, auch Chinotto-Limonade ist in Italien sehr beliebt. Allerdings hat diese nur sehr geringen Fruchtanteil. „Bei unserem Likör schmeckst du die wahre Frucht“, schwärmt Caporale. Chinarinde sorgt, wie auch bei „Jasmin Verte“, für sanfte Bitterkeit, hinzu kommen unter anderem Eichenmoos und Curacao-Orange.
Viel Aroma, wenig Süße, subtile Säure, ein wenig Bitterkeit
Zentrale Zutat für Likör Nummer drei ist Vetiver, ein aus Sri Lanka stammendes Süßgras, das in der Parfumwelt für maskuline Düfte verwendet wird. Den kraftvollen, erdigen Geschmack begleiten Zedernholz, Rhabarber sowie Timurpfeffer – mit dem die drei Bartender*innen schon länger in Cocktails arbeiten, wie Caporale berichtet. So unterschiedlich der Geruch und der Geschmack der drei „Muyu“-Liköre, eines haben sie gemein – wenig Süße, sie liegt bei 20 Gramm pro Liter und ist damit rund ein Drittel geringer als bei gängigen Likören.
„Wir wollten viel Aroma in der Mitte, wenig Süße, subtile Säure und auch ein wenig Bitterkeit“, erklärt der Bartender. Sprich: All das, was auch einen guten Cocktail ausmacht. Ist „Muyu“ also ein Cocktail für sich? Gewissermaßen schon, alle drei Sorten lassen sich auch pur genießen. Dennoch: Ihre primäre Verwendungsidee ist auch bei ihnen die der Mixzutat. Funktional seien sie in diesem Sinne, findet Caporale, sie stellen automatisch eine Beziehung zu den anderen Zutaten eines Cocktails her. „Und sie haben Persönlichkeit!“
Schmeckt perfekt: Muyu-Highballs
Die sich Neuentdeckern besonders gut mit drei einfachen Highballs erschließt: Dem „Jasmine Highball“ mit 4 cl „Muyu Jasmine Verte“ und 12 cl Champagner (Brut NV), dem „Chinotto Highball“ mit 4 cl „Muyu Chinotto Nero“ und 12 cl trockenem/zuckerreduziertem Tonic Water sowie dem „Vetiver Highball“ mit 4 cl „Muyu Vetiver Gris“ und 12 cl Grapefruit-Limonade.
Muyu wird in Deutschland von de Kuypers neuem Distributionspartner Beam Suntory vertrieben.
Die „Muyu Pop-up Boutique“ findet am 27. und 28. Februar auch in Hamburg statt, in der Weidenallee 61, jeweils von 12 bis 18 Uhr. Dort führt Monica Berg die Fachgäste durch die Aromenwelt.
