Zum zweiten Mal fand der “The Vero Bartender” Wettbewerb von Amaro Montenegro statt und zum großen Finale wurden die Finalist/innen in die Geburtsstadt des italienischen Bitterlikörs, nach Bologna, eingeladen.
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Insgesamt drei Tage verbrachten die Bartender/innen aus der ganzen Welt in der für ihr Essen berühmten Universitätsstadt, bevor es anschließend noch nach Florenz und Rom ging. Der Höhepunkt der fünftägigen Reise, die wir mit nomyblog begleiten durften, war das mehrstündige Finale im Palazzo de‘ Toschi, bei dem der Gewinner gekürt wurde. Aber von Anfang an.
Im September 2018 fand der deutsche Vorentscheid in der Münchner Bar „Don’t call Mama“ statt, bei dem der Berliner Markus Müller aus der Hefner Bar mit seiner Interpretation eines Twist on a Classic dem „The Journey“, einer Martinez-Abwandlung mit peruanischem Pisco und Apricot Brandy, die Jury überzeugen konnte.
So sicherte er sich das Ticket nach Italien, wo Müller im November auf die anderen Finalist/innen aus Holland, Spanien, den USA, Belgien, Australien, Albanien, Österreich, Italien und Schottland traf.
Besuch in den Lagerhallen von Amaro Montenegro in San Lazaro
Gemeinsam besuchten sie am ersten Tag die Lagerhallen von Amaro Montengero in San Lazaro, etwas außerhalb von Bologna. Der Bitterlikör wird bei Partnern destilliert und hier in der Emilia Romagna geblendet und gelagert, wobei er ungefähr 2,5 Prozent an „Angel’s Share“ verliert. Insgesamt 40 Botanicals wie Koriandersamen, Orangen, Nelken, Beifuß, Muskatnuss, Bitterorangen, Zimt, Oregano oder Majoran machen den würzigen Geschmack von Amaro Montenegro aus.
Master Herbalist Matteo Bonoli verriet beim Rundgang durch die Lagerhallen, dass eines der 40 Botanicals geheim bleibt und nur zwei Personen weltweit seine genaue Zusammensetzung wissen – ihn eingeschlossen. Mit diesem Wissen ausgestattet, durtfen alle Finalisten ihr Glück versuchen und unter Anleitung von Matteo mit den Mazeraten ihren eigenen Amaro Montenegro mischen. Der Master Herbalist höchstpersönlich verteilte anschließend seine geheime Zutat tropfenweise, die er natürlich keine Sekunde aus der Hand gab.
Workshops mit echten Bar-Legenden
Nach der Verkostung von Amaro Montenegro ging es zurück in die Innenstadt von Bologna. Auf ein italienisches Mittagessen mit Antipasti und Risotto folgte ein Nachmittag mit wertvollem Input für die jungen Bartender/innen.
Zuerst stellte sich der Globale Brand Ambassador von Amaro Montenegro, Rudi Carraro, vor.
Anschließend gab der erfahrene Gastro-Unternehmer Daniele Gentili wertvolle Tipps rund um die Eröffnung und das Management einer Bar und ermahnte die Bartender/innen auch die Zahlen immer im Blick zu halten: „So ausbalanciert wie das Rezept für einen Drink muss auch das Business-Management sein.”
Mixte mit Mezcal und Mehlwürmern: Marian Beke aus dem The Gibson
Ganz still im Raum wurde es schließlich, als Marian Beke sich hinter den Tresen stellte, der weltberühmte Bartender aus dem Londoner The Gibson. Er hatte sich vorher akribisch vorbereitet und mixte live verschiedene Amaro-Montenegro-Drinks, mal mit Mezcal und Mehlwürmern, mal mit Tee-Extrakt – und zeigte auf seine Art, dass der Bitterlikör eben nicht nur ein Digestiv ist, sondern dass man auch fantastische Cocktails mit ihm mixen kann.
Beke regte dazu an, den Kunden aus der Komfortzone zu holen: „Es liegt an euch, ob ihr einen Klassiker serviert oder eure Gäste überrascht und ihnen etwas serviert, was sie noch nie zuvor getrunken haben. Sie werden sich daran erinnern und immer wieder zurückkommen.”
Im Gegensatz zu Köchen würden Barkeeper nicht die Basics der Lebensmittel lernen, mit denen sie täglich arbeiten, es sei aber essentiell zu wissen, bei welcher Temperatur Zucker karamellisiert, um sein Können und seine Kreativität ganz entfalten zu können. Auch der Umgang mit Texturen wolle gelernt sein: „Textur ist nicht unbedingt gleich Geschmack. Aber wenn du etwas verdichtest, bleibt der Drink länger auf der Zunge und somit verändert sich auch letztendlich sein Geschmack” erklärte er zum Einsatz von Eiweiß zur Herstellung von Schaum.
Zu guter Letzt sei auch das Storytelling rund um den Drink entscheidend. Wie wird das Glas dekoriert? Verwendet man Lebensmittelfarben oder spielt sogar mit Gimmicks wie Wasserpistolen (siehe Bild oben)?
Zum Abschluss des Tages hatten alle Finalist/innen Zeit für Einzelgespräche mit Rudi Carraro, Marian Beke und Bar-Legenden Peter Dorelli und Salavatore Calabrese, die ihre jahrzehntelangen Erfahrungen und Tipps für den Wettbewerb am Folgetag mit den Competition-Teilnehmern teilten.
Das große Finale von „The Vero Bartender”
Am nächsten Tag geht es für die Bartender/innen zu einer ungewohnt frühen Zeit los. Bereits um neun Uhr begannen sie mit den Vorbereitungen für das große Finale im historischen Palazzo de‘ Toschi. Auf der großen Bühne würden sie kurz darauf vor der internationalen Jury, bestehend aus Davide Degiovanni, Küchenchef der Gordon Ramsey Restaurants in London, dem US-Journalisten Jake Emen, Marian Beke und Matteo Bonoli ihre Interpretation des „Twist on a Classic“ vorstellen.
Dazu wurden sie per Zufallslos in Zweier-Teams aufgeteilt, die gegeneinander antraten. Nur zwei Minuten Zeit für ihr Set-Up und drei Minuten für die Zubereitung des Drinks hatten sie. Dabei zählte natürlich nicht nur, wie das Ergebnis anschließend schmeckte, sondern auch, wie die Präsentationen auf der Bühne waren.
Einige Finalist/innen, ganz Gastroprofis, opferten wertvolle Minuten ihrer Zeit, um sich persönlich bei der Jury vorzustellen und ihnen Wasser nachzuschenken. Andere, wie Lucas Sedlmaier, sind geborene Entertainer. Der Amsterdamer aß erst einmal, tiefenentspannt, eine Banane auf der Bühne vor den über 100 anwesenden Gästen. Die Jury hat sichtlich viel Spaß, kritisiert mitunter aber auch, dass einige der Finalist/innen ihre Drinks vor dem Servieren nicht abgeschmeckt hatten, waren sich manche ihrer Sache eventuell zu sicher?
Bei der zweiten Challenge war schließlich Kreativität und Teamgeist gefragt. In Zweier-Teams verkosteten die jungen Bartender/innen ein Gericht von Davide Degiovanni, das ihnen als Grundlage für ihre flüssige Kreation diente. Die Bedingungen: Der Drink musste dasselbe Gewürz wie das Gericht enthalten und durfte nur mit den neben der Bühne verfügbaren Zutaten gemixt werden. Bei einigen Teams kommt sichtlich Hektik auf, andere bleiben professionell entspannt und teilen sich schnell auf in eine Person, die die Story rund um den Drink improvisiert erzählt und eine, die diesen hinter der Bar mixt.
100 Jahre Bar-Erfahrung
Bevor der Gewinner verkündet wurde, gab es noch eine besondere Show-Einlage. Peter Dorelli und Salvatore Calabrese traten auf und erzählten aus ihrem bewegten Leben als Bartender, gemeinsam bringen sie 100 Jahre Erfahrung hinter den Tresen dieser Welt mit. Calabreses Rat an die Teilnehmer: „Bringt euer Ego nicht mit an die Bar. Seid bereit für die Arbeit und liebt eure Kunden.”
Während Peter Dorelli inzwischen vor allem junge Bartender fördert, ist Salvatore Calabrese noch aktiv und hat kürzlich die Donovan Bar im Brown’s Hotel in London eröffnet. Sie beide haben schon für Frank Sinatra, Queen Mum, Nicholas Cage oder Stevie Wonder Drinks gemixt. Dabei geht es für sie um die Vermischung der Kunst der Mixologie mit der Kunst der Hospitality. Salvatore Calabrese: „Kombiniere beides, und du wirst großartig sein.“
Peter Dorelli gab den jungen Kollegen kurz vor der Verkündung des Gewinners noch einen wichtigen Tipp mit auf den Weg: „Bei einem Wettbewerb geht es nur darum, dich selbst herauszufordern. Es geht nicht darum zu gewinnen, sondern sich von seinen Kollegen neu inspirieren zu lassen.”
The Vero Bartender: Andrea Civettini aus Barcelona
Und dann wurde der Gewinner bekannt gegeben: Am Ende konnte Andrea Civettini aus der Paradiso Bar in Barcelona die Jury besonders begeistern, der zuerst seinen Twist on a Classic, den „Flor de Monte“ vorstellte. Einen Drink mit Amaro Montenegro, Pisco Sour, Vanillesirup und Limettensaft, abgerundet von einem Cassis-Zimt-Prosecco-Schaum. „Wenn ich etwas tue, dann möchte ich es so gut wie möglich machen” so Civettini, „Deshalb habe ich eine besonders schöne Präsentation für meinen Drink vorbereitet, die meinem Ansatz entsprechend sehr künstlerisch ist.“
Er suche bei seinen Cocktails immer nach einem Wow-Effekt, deshalb verwendete er beim Wettbewerb Trockeneis, um seinen Drink in Szene zu setzen. „Ich lasse mich dabei von der Kulinarik Barcelonas inspirieren und von den Techniken der Molekularküche.”
In der zweiten Challenge entschied er sich im Team mit Lucas Sedlmaier aus Amsterdam für Amaro Montenegro mit Grappa, Gurke, Zitrone und Prosecco, passend zu einem Salat aus eingelegtem Gemüse. Andrea Civettinis gesamte Familie war zum Finale nach Bologna angereist und entsprechend euphorisch wurde sein Sieg als „The Vero Bartender“ auch gefeiert.
Der gebürtige Italiener war sichtlich überrascht von seinem Gewinn: „Das war meine erste internationale Competition. Es war toll, meine Familie hier zu sehen und die Tatsache, dass sie dabei waren hat mich sehr motiviert und am Ende zu gewinnen war einfach wundervoll.”
Gemeinsam gefeiert wurde am Abend noch in der wohl bekanntesten Tiki Bar Bolognas, in der NU Lounge, wo sich nicht nur Andrea Civettini hinter die Bar stellte und einige Drinks mixte, sondern auch Peter Dorelli und Salvatore Calabrese zeigten was sie immer noch drauf haben und was für große Entertainer in ihnen stecken. Und damit nicht genug: Am nächsten Tag ging es für alle Teilnehmer weiter nach Florenz und Rom, wo sie weitere Eindrücke der italienischen Lebens- Barkultur sammeln durften.
Flor de Monte von Andrea Civettini, „The Vero Bartender“ 2018
4,5 cl Amaro Montenegro
2 cl Pisco
2,5 cl Limettensaft
1 cl Vanillesirup
Topping: Schaum aus Cassis, Gentian, Prosecco, Zimt und Grapefruit
