Alle Fotos: Jule Felice Frommelt
Die Gastronomieberaterin, Tasting- und Workshopleiterin, Expertin für Getränke – und nomyblog-Autorin – Nicole Klauß hat nach Die Neue Trinkkultur ein neues Buch über alkoholfreie Getränke geschrieben. Zwar gibt es in diesem Bereich schon so manches Buch, meist vollgepackt mit Rezeptideen, aber Nicole steigt viel tiefer ein (und der euphorischen Rezension drüben bei Mixo ist kaum was hinzuzufügen).
Alkoholfrei reicht von Grundlagen über geschmackliche Eigenschaften über Food Pairing bis zur Warenkunde, der Glaswahl und natürlich Rezepten aus eigener Hand. Texte und Tabellen, Tipps und Tricks. Wer in der Gastronomie das Trendthema alkoholfrei für seinen wirtschaftlichen Erfolg nutzen will, sollte sich ein Exemplar sichern. Findet auch Sternekoch Nils Henkel, Praxis-Pionier in Sachen alkoholfreies Pairing. Zitat aus seinem Vorwort zum Buch:
„Ich freue mich sehr, dass sie mit ihrem Buch ein Grundlagenwerk geschaffen hat, das jedem, der sich dem Thema widmet, als Leitfaden dienen kann. Ich wünsche mir, dass sich mit diesem Buch ganz viele Kollegen und Interessierte in diese spannende Welt wagen und die alkoholfreie Getränkeauswahl in der Gastronomie noch ein bisschen bunter und abwechslungsreicher wird.“
Und wir freuen uns, dass das Buch nun endlich da ist – und wir hier im Blog eine kleine Kostprobe servieren dürfen. Wir haben uns das Kapitel „Die finanzielle Seite“ ausgesucht. Denn auch das Thema Wirtschaftlichkeit berücksichtigt Nicole Klauß, wie sie es bereits in diesem Beitrag für uns getan hat.
Hier we go.
Die finanzielle Seite
Jetzt haben Sie Infos über Zutaten, Temperaturen, Getränke und jede Menge Nerdwissen – Zeit, sich mit der Umsetzung zu beschäftigen. Natürlich möchten Sie möglichst viele Leute froh machen und bieten deshalb eine hybride Begleitung an. Aber Sie möchten sicher auch Geld verdienen und so höre ich auch am häufigsten bei meinen Beratungen: »… und was bringt uns das jetzt eigentlich finanziell ?« Zweifelsohne eine wichtige Frage.
Was die alkoholfreie Begleitung mit dem Pro-Kopf-Umsatz zu tun hat
Natürlich freut sich jeder Gastronom, wenn die Orange Wine Karte hymnisch besprochen wird und Influencer in den sozialen Netzwerken begeistert über das Plating, das kunstvolle Anrichten der Speisen auf dem Teller, jubeln – aber am Ende des Tages zählt der Umsatz, oder eher noch: der Gewinn. Hartnäckig hält sich die Theorie, dass die Wirte mit Getränken am meisten verdienen. Wie immer gilt allerdings auch hier: Es kommt drauf an. In einer idealen Welt beträgt der Getränkeumsatz 30 bis 40 Prozent vom F & B Umsatz (Food and Beverage Umsatz). Es ist aber erstens leider nicht immer alles ideal, und zweitens hängt der Getränkeumsatz von diversen Parametern ab. Einige hat der Gastronom in der Hand, andere eher nicht. Eine Stellschraube, an der man recht einfach selbst drehen kann, ist das möglichst attraktive Angebot. Gut geschultes Servicepersonal, das souverän die Karte beherrscht und anbietet, ist allerdings ebenso ein Unsicherheitsfaktor wie die wirtschaftliche Gesamtsituation.
Gutes Servicepersonal ist immer wieder Mangelware; wenn die besonders kuratierte Auswahl allerdings nicht entsprechend anmoderiert wird, bestellt sie auch niemand. Und was die wirtschaftliche Gesamtsituation angeht: Wenn es den Leuten finanziell nicht gut geht, sparen sie zuerst beim Essen(gehen) und beim Trinkgeld. Und da das Trinkgeld an die Höhe des Umsatzes gekoppelt ist, gibt es weniger Trinkgeld, und manch eine Servicekraft sucht sich einen Job mit finanzieller Stabilität. Ein Teufelskreis.
Aber zurück zu einer der Stellschrauben: Ein attraktiv gestaltetes Getränkeangebot beeinflusst den Getränkeumsatz nicht unerheblich. Nehmen wir mal an, in einem Restaurant gibt es ein 5Gang Menü für 100 Euro, die Weinbegleitung kostet 60 Euro. Davor gibt es noch einen Aperitif, dazu eine Flasche Wasser und danach einen Digestif. Wir sind bei einem Umsatz von 190 Euro, und alles ist schön. Nun nehmen aber nicht immer alle Gäste die Weinbegleitung, vor allem nicht mitten in der Woche, sondern wählen eine Flasche Wein oder das eine oder andere Glas eines offenen Weines. Wird keine Begleitung für Gäste, die keinen Alkohol trinken möchten, angeboten, bleiben diese beim Wasser oder sitzen unglücklich mit einer Apfelschorle da. Der Umsatz liegt dann bei knapp über 100 Euro. Mit einer alkoholfreien Begleitung für 45 Euro plus Wasser und Aperitif läge der Umsatz des nichttrinkenden Gastes bei 160 Euro. Nicht so schlecht, oder?
Zu Beginn gilt es, eine Reihe von Fragen zu klären:
• Übernimmt der Sommelier auch die Konzeption und die Produktion der alkoholfreien Begleitung, oder wird dafür jemand eingestellt? Hier kommt es auf die Personalsituation an.
• Wie viele Speisen sollen begleitet werden?
• Wie erfahren die Gäste von der alkoholfreien Begleitung?
• Kann mit der alkoholfreien Begleitung Geld verdient werden?
• Wie sieht das kulinarische Konzept aus? Welche Getränke passen dazu?
• Steht das Team hinter der Idee? Es nutzt wenig, wenn die Chefin für das Thema brennt und die anderen nicht mitnimmt. Eine Möglichkeit wäre, gemeinsam mit dem Team eine alkoholfreie Begleitung in einem Restaurant zu erleben – das ist gut fürs Teambuilding und alle können den neuen Bereich entspannt kennenlernen.
• Ist genug Zeit und WoMan Power vorhanden? Sind alle am Limit, ist Mehrarbeit keine gute Idee.
Wie kann man die Einführung und Umstellung angehen?
• Trial and Error
Machen Sie Jam Sessions mit dem Team – viele Getränke, einige Speisen, was harmoniert, was nicht?
• Erste Schritte zum Ausprobieren
Laden Sie Stammgäste und Freunde ein und begleiten Sie vier bis fünf Speisen alkoholfrei.
Legen Sie Notizzettel und Stift neben jeden Teller, und diskutieren Sie die Pairings. Bieten Sie dann im nächsten Schritt das Finetuning mit einem kleinen Tastingmenü mit alkoholfreiem Shot an. Übertreiben Sie es nicht mit den Preisen.
• Kommunikation
Laden Sie Journalisten ein, von denen Sie wissen, dass sie offen für Alkoholfreies sind, und kommunizieren Sie das Menü über die örtliche Presse und die sozialen Netzwerke. Und vergessen Sie nicht die Mütter- und Stillgruppen.
• Kooperationen
Holen Sie sich Produzenten von Getränken mit ins Boot. Je mehr darüber geredet wird, desto besser – mehr Lose, mehr Gewinne.
• Kalkulation
Beginnen Sie mit kleinen, begleiteten Tastingmenüs und kleinen Shots. Wenn es gut anläuft, können Sie das nächste Level mit einer kompletten alkoholfreien Begleitung angehen.
• Storytelling
Moderieren Sie das eine oder andere Getränk mit einer kleinen Geschichte an. Die meisten Gäste mögen das – warten Sie damit aber unbedingt bis nach dem ersten Gang. Hungrige Gäste sind in der Regel nicht die aufmerksamsten Zuhörer.
Im Anschluss an diese Tipps finden sich im Buch konkrete Beispiele für alkoholfreie Getränkekarten verschiedener Konzepte von der „urbanen Hipster-Currybude“ bis zum regional ausgerichteten Fine-Dining-Restaurant. Alkoholfrei von Nicole Klauss hat 336 Seiten, viele schöne Fotos von Jule Felice Frommelt und ist im at Verlag erschienen. Es kostet 36 Euro.
