Berliner Streetfood: 7 Fragen an Thorsten Pannek von Pannek seine Budike

Thorsten Pannek aus Berlin ist von Haus aus Barkeeper. Er hat u.a. schon in Ischgl, Köln und Frankfurt gearbeitet. Jetzt aber „mixt“ er vor allem Brötchen und Brote: Sein Catering-Unternehmen „Pannek seine Budike“ serviert Klassiker aus dem alten Berlin wie Eisbein, Altberliner Buletten, Blutwurst, Kasseler oder Königsberger Klopse, die er in Form von Sandwiches, Canapés und Schnittchen neu interpretiert. Berliner Streetfood. Nachdem ich neulich mal wieder zwei seiner leckeren Brötchen verputzen durfte, war mir klar: Ich will mehr über diese Idee wissen. 7 Fragen. 

1. Thorsten, wie bist du auf diese Idee gekommen?
Zum einen waren es meine Reisen durch Asien. Gerade in Vietnam, Hongkong oder Shanghai kann man wunderbar sehen und vor allem schmecken, was sogenanntes Straßenessen, oder neudeutsch „Streetfood“, ist. Das ist Leidenschaft für Essen! Schnell, frisch und lecker gemacht und zum Teil mit Rezepturen, die schon seit Jahrzehnten in Familienbesitz sind. Zum anderen war es mein Koch-Idol Anthony Bourdain. In seiner Dokumentation „Anthony Bourdain – No Reservations“ bereist er die Welt und zeigt, wie wunderbar dieses weltweite Straßenessen funktioniert. Zum Beispiel auf den Märkten in Mexiko, New York, Afrikas oder Japan. Da bekommt man schon beim Zuschauen Lust aufs Essen und ich halt Lust zu kochen. Und zuletzt ist es natürlich die aufkommende Streetfood-Szene in Deutschland, gerade beim Vorreiter in Berlin, bei der mir immer wieder auffällt, dass diese überwiegend aus internationaler Küche besteht. Immer wieder sieht man zum Beispiel Hamburger, Pulled-Pork-Sandwiches aus den USA, Ramen oder Phở bò aus Asien, Tortillas aus Mexiko oder Pies aus England. Aber wo ist denn innovatives Straßenessen aus Deutschland oder gar aus Berlin oder Brandenburg? Können wir so was nicht? Können wir nur Currywurst oder Döner Kebab in Berlin? Da dachte ich mir, natürlich können wir so was. Somit war die Idee geboren.

2. Warum hast du dich dem Thema Berlin verschrieben?
Als geborener Berliner, was übrigens indessen etwas Seltenes ist, liebe ich meine Stadt einfach! Ich bin der Meinung, dass Berlin schon immer kulinarisch unterschätzt wurde. Deswegen habe ich mich in meiner aktiven Zeit als Barkeeper auch schon intensiv mit regionalen Spirituosen beschäftigt. Dafür gründete ich zusammen mit Jens Gröning und Olaf Wüstenhagen das Bartender Labor. Dort zeigten wir dann, das regionale Spirituosen wie Mampe Halb & Halb, Gilka Kümmel und Echte Kroatzbeere nicht nur pur wunderbar genossen werden können, sondern auch als Berliner Cocktails. Aus Gilka Kümmel machte ich zum Beispiel ein Berlin Sour und aus Echte Kroatzbeere eine Rubinrote Waldfee. Beide Drinks stehen mittlerweile auf einigen Barkarten in Berlin. Vor ein paar Jahren kippte dann meine Leidenschaft leicht von Cocktails auf das Essen. Auch beim Essen hielt und halte ich Berlin für völlig unterschätzt, wenn man an die typischen Berliner Gerichte denkt. Mit Pannek seine Budike interpretiere ich Alt-Berliner Gerichte mit all ihren Beilagen neu, indem ich sie in Form von Sandwiches in eine Berliner Streetfood-Variante umwandle und somit der heutigen Snack-Kultur anpasse. Das Ganze nach dem Motto „nicht schwer auf dem Teller, sondern leicht auf die Hand“. Also typische Tellergerichte wie Eisbein oder Königsberger Klopse mit ihren Beilagen, in eine Sandwich-Variante umwandeln. Nehmen wir zum Beispiel das Eisbein-Sandwich. Da mache ich ein selbstgemachtes Erbsen-Senf-Pürree, nehme vom gekochten Eisbein nur das rosa Fleisch ohne die Haut, dazu kommt etwas Sauerkraut und als Sandwichbrot nehme ich einen typischen Berliner Schusterjungen. Mit solchen Berliner Sandwich-Varianten möchte ich den ganzen Zugezogenen, den Touristen, aber auch Berlinern jeden Alters die echte Berliner Küche wieder näher bringen. Weil Berlin eben meine Leidenschaft ist!

3. Mit welchen Herstellern arbeitest du zusammen?
Als Fleischproduzenten habe ich mir zum Beispiel die Blutwurstmanufaktur gesucht, weil das Fleisch dort aus artgerechter Haltung und noch dazu aus der Region kommt. Die Manufaktur wurde schon mehrfach für ihre Blutwurst ausgezeichnet. Die Brötchen kommen aus der Schiller Backstube in Neukölln, die ihre Brötchen noch handwerklich hergestellt, was mir auch sehr wichtig ist. Bei Obst und Gemüse für die selbstgemachten Chutneys achte ich ebenfalls auf den regionalen Ursprung.

4. Wo bietest du deine Produkte an?
Momentan liegt der Fokus erstmal auf B2B-Events, weil ich zunächst erstmal als Caterer für Berliner Sandwiches gestartet bin. So kann jeder der möchte auch im kleineren Rahmen (ab zehn Stück) die Berliner Sandwiches zu sich nach Hause bestellen und seinen Gästen innovatives Berliner Küche servieren. Letztes Jahr war ich auch erfolgreich auf dem „Stadt-Land-Food“ Festival vertreten. Für dieses Jahr bin ich auch schon für mehrere Veranstaltungen gebucht. Bis spätestens bis Ende des Jahres ist ein eigenes Imbiss-Restaurant geplant, wo man dann täglich in den Genuss meiner Sandwiches kommt.

5. Bist du weiterhin noch als Bartender aktiv?
Da Cocktails, Spirituosen und Bier immer noch zu meinen Leidenschaften zählen, bin ich auch immer noch als Gastbartender unterwegs. Unter anderem zur Zeit im Bruegge in Kreuzberg, auf Veranstaltungen des Barracuda Barcaterings oder von Mampe Spirituosen.

6. Und Essen und Trinken zusammen gedacht: Wie siehst du das Thema Barfood bzw. Pubfood?
Ich finde es schade, dass es in den meisten Bars, Kneipen oder Pubs in Deutschland kaum Barfood gibt, dabei hätte es dort großes Potential! Denn wenn das Barfood gut ist, sodass es dem trinkenden Gast schmeckt, kann er Essen und Trinken perfekt verbinden. Er muss nicht vorher oder danach noch was essen gehen. Barfood bringt meiner Meinung nach die Gäste dazu, länger in der Bar oder der Kneipe zu verweilen. Wie oft hörte ich als Barkeeper von Gästen nach zwei oder drei Cocktails die Frage, ob man nicht auch eine Kleinigkeit zu Essen hätte. Verneinte man diese Frage, verliessen diese Gäste oftmals das Lokal, um woanders etwas Essen zu gehen. Das könnte man mit einem kleinen Angebot von Barfood verhindern. Zumal man das Essen auch wunderbar den Getränken anpassen kann. Damit identifiziert sich der Gast auch noch mehr mit der Bar.

7. Wird es deine Produkte auch dauerhaft in bestimmten Gastronomien geben?
Es sind ein paar Gastronomien in Planung, aber es steht noch nichts fest. Der Fokus liegt im Moment auf dem Catering und dem geplanten Imbiss-Restaurant.

Danke!

Mehr Infos auf der Webseite von Pannek seine Budike.