Berlin brutal lokal: Mitschrift des Talks von Billy Wagner beim TEDxBerlinSalon

Billy Wagner beim TEDxBerlinSalon

Ende September fand in der „Markthalle IX“ in Berlin-Kreuzberg der „TEDxBerlinSalon“ unter dem Motto „Breaking Ground“ statt. Hier eine editierte Mitschrift des Talks von Billy Wagner, Betreiber des ausschließlich mit lokalen Zutaten kochenden Restaurants „Nobelhart & Schmutzig“. Berlin brutal lokal.

„Wir müssen die Produkte für uns selber kuratieren. Wir müssen wirklich für das interessieren, was wir in uns hineinschieben. Dann wäre das alles ein bisschen positiver.“

„Hinter Nobelhart & Schmutzig steckt die Idee, nur mit lokalen, saisonalen Produkten zu arbeiten. Wo wir die Menschen kennen, die diese Produkte anbauen. Wo wir die Produzenten, die Bauern verstehen. Was für eine Scheißarbeit es ist, da draußen zu stehen.“

„Um die Küche besser zu definieren, nehmen wir keine Schokolade, wir arbeiten nicht mit Orangen, Zitronen oder Olivenöl. Für uns im Restaurant ist es wichtig herauszufinden: Was heißt eigentlich Berlin? Was heißt es brutal lokal zu kochen?“

„Wir schauen uns an, was die Qualität von Produkten bedeutet, die wir kaufen und angeboten bekommen. Manchmal haben wir ein Gericht im Kopf, versuchen es auszuprobieren, es klappt nicht, zwei Wochen lang nicht, und dann gibt es das Produkt plötzlich nicht mehr, weil du so lange brauchst, bis das Gericht richtig geil ist.“

„Ein normaler Koch geht zum Großhändler, er ruft an, bestellt aus dem Katalog. Er denkt in gewissen Jahreszeiten: Spargel, Erdbeeren, Kürbis, Grünkohl. Er arbeitet gewisse Dinge ab. Er weiß gar nicht, wann es was gibt. Du lernst als Koch: Grünkohl im Winter. Fragst du einen richtigen Bauern, dann weißt du, dass es den rund um Berlin ab Mitte Juli gibt und du den wunderbar essen kannst!“

„Der Koch muss sich mit den Produzenten auseinander setzen und wissen, was vor den Toren von Berlin passiert. Das müssen wir alle tun.“

„Wir wollen nicht so viel kochen, sondern das Produkt für sich sprechen lassen. Nur weil wir mit anderem Gemüse arbeiten, haben wir die Chance, dass unser Essen anders schmeckt. Und nicht so gleich wie sonst.“

„Produktqualität absolut zentral. Wir sind ständig auf der Suche, die zu bekommen. Wir haben einen großen Fehler gemacht: Wir hätten eigentlich ein Restaurant in der Nähe einer DHL-Packstation eröffnen müssen. Logistik ist das größte Problem, diese Qualität vom Feld nach Kreuzberg zu bekommen. Wir werden demnächst Höfe selber anfahren, um nicht von der Logistik abhängig sein, wollen selber Gemüse mit anbauen. Vielleicht ab einem gewissen Punkt außerhalb von Berlin leben, um Gefühle und Sorgen der Produzenten zu verstehen.“

„Gute Qualität willst du nicht einmal, sondern beständig haben. Da gibt es viele Probleme: Produkte sind nicht mehr auf Lager, es wurde alles verkauft. Um Berlin herum gab es keine Erbsen dieses Jahr, weil der Mindestlohn den Preis so in die Höhe getrieben hätte, dass die Bauern gesagt haben: Wir bauen keine Erbsen an, macht keinen Sinn. Nächstes Jahr gibt es wieder Erbsen. Wir haben gesagt: Wir bezahlen den Preis.“

„Wir tun es wegen dem Geschmack. Wir möchten eine eigene Küche. Das Noma in Kopenhagen schließt nächstes Jahr und geht vor die Tore der Stadt, um näher an den Bauern, den Produzenten dran zu sein. Um besser zu verstehen, was es heißt, brutal lokal zu kochen.“

„Ist es nicht alles bisschen kompliziert, lokal und regional zu arbeiten? Wäre es nicht einfacher, die besten Produkte aus der Provence oder Sizilien nach Berlin liefern zu lassen? Nein, ist es nicht. Deutschland fehlt Identität. Wenn man von deutschen Gerichten redet, redet man zum größten Teil von österreichischen Gerichten!“

„Deutsche Köche sind richtig gut, ich habe in Deutschland schon besser französisch gegessen als in Frankreich selber. In Berlin gibt es Zwei-Sterne-Küche, chinesisch inspiriert. Aber nichts, das von uns kommt.“

„Ich fordere, dass wir endlich eine deutsche Esskultur haben. Ich wünsche mir, dass ihr den Mut habt, auf die Region zu vertrauen. Dass du dich mit deiner Region beschäftigst, deinen Produzenten, deinen Farmern. Die sind die Stars!

„Ich wünsche mir, dass mehr Menschen häufiger das nehmen, was es gibt, als immer nur das zu konsumieren, was sie wollen.“