Très chic: der Citroen Hy, Baujahr 1965, ein französischer Lieferwagenklassiker
Foodtrucks sind hip, aber wie sieht der unternehmerische Alltag aus? Der Franzose David Barrois hat vor knapp anderthalb Jahren „Crêpes Maman“ gegründet, eine mobile Gourmet-Crêperie, mit der er Caterings in Berlin ausrichtet. Wir wollten von ihm wissen, wie man ein Foodtruck-Business im wahrsten Sinne ans Laufen bringt – und am Laufen hält.
Herr Barrois, welche Vorkenntnisse oder Fähigkeiten sollte man haben, wenn man ein Catering-Konzept startet?
Ich bin ein viel gereister, international ausgebildeter MBA. Mit 26 Jahren habe ich die schönste Schule meines bisherigen Lebens mit Bravour absolviert. Nach intensiven Wochen in der Bretagne und unzähligen Stunden in der Küche von Marie-Thérèse, Frankreichs Crêpes-Legende mit über 60 Jahren Berufserfahrung, darf ich mich nun ausgebildeter Crêpier nennen. Außerdem kommt meine Familie aus der Bretagne und der Auvergne, die sehr von Gastronomiekultur geprägt sind. Meine Mutter hat mich sehr beeinflusst, sie hatte 15 Jahre lang einen Feinkostladen in Clermont-Ferrand.
Also braucht man Gastronomie-Erfahrung?
Man muss nicht unbedingt aus der Gastronomie kommen, um ein Catering-Konzept zu starten. Wichtig sind die Liebe für gutes Essen und eine gute Idee.
Wie lang war die Vorlaufzeit von der ersten Idee bis zum ersten Auftrag?
Ungefähr ein Jahr. Während der Zeit habe ich mein Konzept verfeinert und gastronomische Kenntnisse von den Besten in der Bretagne gesammelt. Mit Leidenschaft und Bestimmung kann man alles schaffen.
Sie haben ja einen sehr schönen Truck. Wo haben Sie den gefunden?
Ich habe ihn in Frankreich gekauft und auch dort umgebaut, gemeinsam mit Bekannten aus der Auvergne. Es ist ein alter Citroen Hy, Baujahr 1965.
Wie haben Sie ihn umgebaut und was hat das ungefähr gekostet?
Wenn man einen seltenen Oldtimer haben möchte, muss man ungefähr mit 55.000 Euro inklusive Einbauten rechnen. Für mich war es ein grundlegender Punkt, einen speziellen Verkaufswagen für meine Catering-Leistung zu besitzen.
Herzhafte Crêpes und Galettes bilden das Zentrum des Angebots. Foto: Claudia Gödke
Haben Sie Förderungen/Kredite in Anspruch genommen? Wie sind Banken generell gegenüber solchen neuen Foodkonzepten eingestellt?
Die Bank hat leider nicht an mein Projekt geglaubt. Generell sind sie bei Gastronomiekonzepten sehr skeptisch. Aus diesem Grund, habe ich eine andere Alternative gesucht, ein privates Darlehen. Ich habe auch Freunde in Frankreich, die ihre Gastronomiekonzepte über Crowdfunding-Plattformen finanziert haben.
Wenn die Idee gut ist, gibt es immer eine Finanzierungslösung.
Wie viele Caterings machen Sie pro Monat, wie viel Rüstzeit inklusive Einkauf der Ware brauchen Sie, um z.B. ein Catering für 80 bis 100 Personen durchzuführen und wie viele Crêpes können Sie in einer Stunde „schicken“?
Wir machen momentan acht Caterings pro Monat und nebenbei liefern wir regionale Produkte aus der Bretagne sowie zum Beispiel unseren ausgezeichneten Cidre vom Pariser „Salon de l’Agriculture“ an unsere Kunden. Wir brauchen ungefähr vier Stunden Rüstzeit, um ein Catering für 80 bis 100 Personen durchzuführen. Das „Crêpes Maman“-Team kann bis zu 400 Crêpes und Galettes pro Stunde liefern. Aus diesem Grund können wir an vielen großen Veranstaltungen teilnehmen, zum Beispiel Grüne Woche, Berlinale oder ITB.
400 pro Stunde, das sind neun pro Sekunde.
Je nach Größe der Veranstaltung benutzen wir bis zu 14 Crêpeseisen. Wir haben sowohl Gas- als auch Elektrogeräte, sechs im Foodtruck, acht in einer Pagode nebenan.
In Hamburg gibt es die „Lunch-Karawane“. Sie vermittelt Foodtrucks an Büros, die Trucks können sich auf deren Flächen stellen. Spielt das Mittagsgeschäft für Sie auch schon eine Rolle?
Momentan spielt das Mittagsgeschäft keine Rolle für uns. Aber ich will es in den nächsten Wochen vorantreiben, insbesondere in Mitte und Kreuzberg, wo nach meiner Marketing-Analyse einen steigenden Bedarf für unsere Leistung gibt.
Ein Portrait über „Crêpes Maman“ in „Berlin Insight“
Welchen Fehler haben Sie in der Gründungsphase gemacht und wie haben Sie ihn behoben bzw. was haben Sie daraus gelernt?
In der Gründungsphase haben wir an Veranstaltungen teilgenommen, wo unsere Produkte nicht erfolgreich waren. Entweder waren unsere Preise für diese Kundschaft zu hoch oder es gab kein Interesse in unseren Galettes.
Gute Produkte reichen leider nicht aus. Man muss auch sicher sein, dass der Markt die Idee und die Produkte akzeptiert.
Crêpes sind vielleicht das erste internationale „Streetfood“ in Deutschland überhaupt, schon Ende der 1970er-Jahre tauchten Stände in den Einkaufsstraßen auf. Wie differenzieren Sie sich vom Standard, Stichwort Nutella-Pyramide?
Bei uns gibt es leckere Crêpes und Galettes aus Bio-Weizenmehl und Buchweizenmehl aus der Bretagne. Dabei setzen wir ganz auf regionale Produkte aus Frankreich und dem Berliner Raum, auf Original-Rezepte mit Großmutters Geheimnissen und auf eine originelle, hochwertige Umsetzung, die den hauchdünnen, superfrischen Genuss auch für Catering geeignet macht. Wir legen auch viel Wert Kreativität, damit wir den hohen Anforderungen unserer Kunden entsprechen.
Zusatzgeschäft: Cidre-Verkauf. Fotos: Claudia Gödke
Viele Food-Gründer sagen, dass sie kaum Vorlagen für ihre Prozesse und Kalkulationen nutzen können. Was sagen Sie dazu?
Ich glaube, ein Grund für das Scheitern junger Unternehmen sind fehlende oder zu geringe betriebswirtschaftliche Grundlagen. Sollten diese fehlen, dann kann man sich als Existenzgründer in Berlin beispielsweise bei zwei bekannten Schulungs- und Beratungsunternehmen – .garage berlin und AKR Consult – Rat einholen. Auch ich hatte diese wertvolle Unterstützung bei meiner Gründung.
„Crêpes Maman“ gibt es jetzt fast anderthalb Jahre. Was planen Sie als nächstes? Eine eigene Crêperie, einen zweiten Truck, Lieferung?
Mein Ziel ist, die beste Crêpes- und Galettes-Experience in Deutschland anzubieten. In einem Jahr will ich einen zweiten Truck in Berlin haben und nach drei Jahren ein Franchisekonzept starten.
Merci bien!
