Katherina Horn und Franziska Olbricht aus Hamburg unterstützen und begleiten Gastro-Betriebe von der Gründung bis zum laufenden Betrieb und entwickeln gemeinsam mit ihnen tragfähige und kreative Konzepte. Foto: Gastfreunde
Wie können Betriebe mit der aktuellen Situation umgehen, wie können sie sich für die Zukunft und die Wiedereröffnung rüsten? Und ist es eine gute Zeit, eine Gastronomie zu eröffnen? Fragen über Fragen – Katherina Horn und Franziska Olbricht haben sie freundlicherweise für uns beantwortet.
Für die aktuelle Lage, in der sich die Gastronomie befindet, gibt es kein Beispiel. Wie fühlt sich die Situation gerade für euch an?
Das stimmt absolut. Vor allem aber, und das ist branchenübergreifend ein entscheidender Punkt: Niemand konnte sich auf diese Situation vorbereiten. Für uns persönlich und als Agentur war die Situation zu Beginn natürlich auch erst einmal sehr „neu“. Wir haben dann aber sehr schnell gemerkt, dass wir wirklich unterstützen können und unser Wissen, der fokussierte Blick auf das Hier und Jetzt und was wir kurzfristig tun und langfristig ändern können, den Gastronom*innen hilft. Wir kamen also sehr schnell ins „Machen“ und konnten gar nicht erst ins Grübeln geraten.
Mittlerweile ist dieser Corona-Zustand ja Alltag für uns alle geworden und wir nutzen diese Zeit, um mit unseren Kunden und Netzwerkpartnern neue Ideen zu entwickeln.
Was ratet ihr ihnen denn? Speziell solchen Kunden, die gerade erst gegründet haben?
Den einen goldenen Ratschlag gibt es unserer Meinung nach nicht, denn die individuelle Situation ist ja sehr entscheidend. Den Gründern raten wir, die Ruhe zu bewahren. Arbeitet weiter an einem klaren Konzept und stellt euer zukünftiges Business so auf solide Füße. Bestehende Betriebe sollten wirklich ganz genau hinschauen, wie die finanzielle Lage ist. Das ist zwar der unschöne Teil, aber am Ende entscheidend. Und dann geht es natürlich darum, sich Ideenpotential zu erhalten. Das ist das A und O: Wie erhalte ich mein Konzept, ohne zu sehr abzuweichen, wie baue ich es auch aus?
Diese zweite Zwangspause ist – so beobachte ich das zumindest – für viele anders als die erste: Damals sind viele nach kurzem Schock in die Initiative gegangen, jetzt sind viele weniger zuversichtlich und auch die Außer-Haus-Verkäufe sind bei vielen geringer als im Mai. Wie seht ihr das?
Hmm… ja und nein. Die mediale Aufmerksamkeit hat sich wahrscheinlich auch ein wenig verändert. Denn im Frühjahr war alles neu und die Ideen sind quasi wie Pilze aus dem Boden gesprungen: To-go-Verkäufe, Online-Tastings, vorgekochte Ostermenüs. Da gab es wirklich viele tolle Ideen und Konzepte. Wir haben viel Kontakt in die Branche und bemerken natürlich auch, dass die Stimmung wirklich angespannt ist. Wir dürfen nicht vergessen, dass der to-Go-Umsatz nichts mit normalen Umsätzen zu tun hat. Allein, dass Getränke sehr wenig verkauft werden und diese ja üblicherweise die beste Marge für Gastronom*innen haben, ist wirklich schwierig. Von der Catering-, Club- und Eventbranche mal ganz abgesehen. Die haben ja gerade kaum Möglichkeiten, ihre Produkte zu verkaufen.
Aber was lässt sich tun, um sich wieder neu zu motivieren?
Man sollte sich jetzt an das Warum erinnern. Warum bin ich Gastrom*in, Clubbetreiber*in, Caterer? Unbedingt auch das Team einbinden, den Austausch im Netzwerk suchen – manchmal kann man vielleicht das Thema Corona nicht mehr hören, aber das Gespräch mit anderen und Impulse von anderen helfen ja doch eigentlich immer. Es gibt viele super interessante digitale Formate, Webinare, Konferenzen, Tutorials, da ist eigentlich für jeden etwas dabei. Und man sollte auf die eigenen Kräfte achten. Die Situation zehrt eh schon, da ist es noch viel wichtiger als sonst, sich ganz konkrete Ruhepausen zu gönnen und mit schönen Dingen zu füllen. Und mal keine RKI-Nachrichten hören ;)
Wie lässt sich die Zwangspause mit Sinnvollem füllen?
Nur weil die Restaurants geschlossen sind, hat der/die Gastronom*in ja nicht zwangsläufig eine Pause. Ganz im Gegenteil: er/sie muss sich plötzlich mit nachhaltigem to-Go-Geschäft oder sogar einem Online-Business auseinandersetzen, sein Personal ganz anders und noch effizienter planen und einsetzen, sich neue Marketing- bzw. Kommunikationstools aneignen. Es gibt eine Vielzahl neuer Aspekte ihres/seines Geschäfts, an die er/sie vorher vielleicht gar nicht gedacht hat; weil es nicht notwendig war. Das ist auch eine echte Chance, sich breiter aufzustellen.
Was Corona aus meiner Sicht auch hervorgebracht hat, neben vielem Negativen, ist dass Gastronom*innen viel stärker miteinander in den Dialog treten, sich austauschen – alle haben die gleichen Sorgen. Wie ist eure Sicht dazu? Lässt sich gemeinsam wirklich mehr schaffen und wenn ja, wie?
Definitiv! Es gab aber auch bereits vor Corona ein sehr großes Wir-Gefühl in der Branche. Und zwar auch mit den Zulieferern und anderen Netzwerkpartnern. Die Gastronomie ist da eine große Familie und hat in den vergangenen Monaten bewiesen, dass sie sich aufeinander verlassen kann. Diese veraltete Ellenbogenmentalität kenne ich auch aus meiner aktiven Zeit als Gastronomin tatsächlich gar nicht mehr. Respektvolles Beieinander würde ich es nennen.
Man weiß ja mittlerweile auch, dass man einfach nicht alles kann und nicht jeden kennt. Also wird das Netzwerk angefunkt. Soziale Netzwerke haben dazu, glaube ich, auch einen großen Beitrag geleistet. Und es funktioniert wirklich gut.
Ist jetzt ein guter Zeitpunkt, um eine gastronomische Gründung ins Auge zu fassen?
Auf jeden Fall. Jetzt, also noch im Dezember 2020 zu eröffnen, ist sicher schwierig. Aber die Zeit zu nutzen, um sich zu fokussieren, die Idee und das Konzept zu schärfen, ist super. Die Welt steht ein wenig still und diese Pause sollte jeder Gründer für sich nutzen. Und gut erarbeitete, innovative und auch solide Konzepte haben immer ihre Daseinsberechtigung. Also: Traut euch!
Alle reden von der „neuen Normalität“. Was sagen die Gastfreunde: Wie wird diese denn aussehen in Bezug auf Gastronomie und Hotellerie?
Puh. Gute Frage und ein Blick in die Glaskugel. Es wird immer Gastronomie und auch die Hotellerie geben. Fakt. Aber Corona setzt neue Maßstäbe, das ist auch klar. Nehmen wir das Beispiel Hotel: Was machen diejenigen Hotels in Städten wie Frankfurt zum Beispiel, in denen vornehmlich Business-Traveller die Kunden waren? Das viele Reisen und mal hier, mal dort wird sich wahrscheinlich nicht wieder auf Vor-Corona-Niveau einpendeln. Also brauchen viele Hoteliers einen neuen Ansatz für ihre Zielgruppe bzw. ihr Angebot. Gerade in der Hotelbranche wird sich sicherlich viel ändern müssen, um den neuen Anforderungen der Gesellschaft gerecht zu werden und sich sicher aufstellen zu können.
Alles andere wird sich zeigen. Wir können nicht absehen, ab wann wieder Massenveranstaltungen wie Konzerte stattfinden können oder wann wir wieder in unseren Lieblingsclub die Nacht durchtanzen dürfen.
Wie kann Digitalisierung helfen – möglichst konkret? Was schaut ihr euch zusammen mit euren Kund*innen an?
In einer Krise ist das Wichtigste die Kommunikation, und zwar nicht nur nach außen, sondern vor allem nach innen. Wir sehen da enormes Potential für die Branche, sich mit digitalen Tools direkte Kommunikation und Austauschwege zum Team aufzubauen. Motivation, Einbindung, Teamgefühl – das alles wird oft semiprofessionell über WhatsApp gemacht, da geht wirklich noch viel mehr, was nachhaltig Wirkung zeigt und sogar ganz nebenbei Prozesse enorm verbessert. Beispiele dafür sind Microsoft Teams oder Slack (mehr zu kollaborativen Tools in unserem Beitrag für fizzz, Anm. d. Red.).
Und in Richtung Gast stellt sich bei den größeren Betrieben natürlich die Frage, wie auf möglichst vielen Online-Kanälen Berührungspunkte verbessert werden können und es ein einheitliches Auftreten mit analog gibt. Da sehen wir ebenfalls viel Potential, über Bookatable hinaus zu überlegen, wie und wo der potentielle oder bestehende Gast Informationen erhält und wie er sie aufbereitet haben möchte.
Vielen Dank, Katherina und Franziska.
