Die Klipp-Geschwister Zora, Ronja und Oliver (bei der Fotoproduktion der Story im Blattgold, Hamburg)
Family business: Ronja, Zora und Oliver Klipp betreiben die „weidenkantine“ und das „Blattgold“ in Hamburg. Sie bringen drei unterschiedliche Qualitäten und Kompetenzen ein – und die gemeinsame Vision, Gastronomie 2024 ökologisch, ökonomisch und sozial nachhaltiger zu gestalten.
Mitten im Interviewtermin (Mitte November 2023) erscheint eine Kurznachricht auf Zora Klipps Handy. Sie strahlt, ruft „Yes!“ und berichtet ihren Geschwistern: Jonas Lehmann hat zugesagt. Er wird ihr Küchenchef im Blattgold im Schanzenviertel. Am Vorabend hatte der bis dahin im Hotel „The Grand“ in Ahrenshoop als „Head of Culinary“ tätige Koch zusammen mit Zora eine Probeschicht hier im Schanzenviertel absolviert, Kleine Pop-up-Karte, rund 30 Gäste, gekocht wurde in der erst kurz zuvor fertig gewordenen Küche im Souterrain. Die ist topmodern eingerichtet, bietet Platz für bis zu fünf Mitarbeitende und sieht mit ihren neuen grünen Kacheln ziemlich schick aus.
Doch es war ein wahrlich weiter und holpriger Weg bis hierher. Eigentlich hatte man ja schon zu Jahresbeginn 2023 das Konzept Restaurant und Bar im ehemaligen „Saal II” lancieren wollen. Jedoch schon bald nach der Übernahme der Fläche musste man feststellen, dass die Substanz des Gebäudes anno 1887 dies nicht zulassen würde. Unebene Wände und Feuchtigkeit im unteren Bereich mussten erst einmal gründlich beseitigt werden. Mit entsprechenden Kosten. „Nach einigem Hin und Her haben wir zum Glück eine Einigung mit unserem Vermieter finden können“, erklärt Ronja. Und während die Umbauarbeiten im Souterrain liefen, betrieb man das „Blattgold“ als Bar. Ins neue Jahr startet es nun mit vegetarisch-veganen Speisen aus vielen regional-saisonalen Zutaten (pescetarisch-feretarische Ausnahmen wie Sardellen oder ein Wildspecial erlaubt man sich ausdrücklich), dazu Cocktails und Longdrinks, Weine sowie Bier und Wasser, beides vom Zapfhahn.
Augen zu und durch
Es ist schon das zweite Objekt, das die Klipps gemeinsam betreiben: 2020 eröffneten Zora und Ronja ein paar Gehminuten entfernt das vegetarische Tagescafé und -bistro weidenkantine, Oliver unterstützte beratend und wurde später Teil des Trios. Schon hier hatte man es mit einem nicht gerade perfekten Start, denn nur zehn Tage nach der Eröffnung im Oktober begann der zweite, lange Lockdown. Was die Geschwister nicht stoppte: Aus dem großen Fenster der kleinen Location (25 Plätze) heraus verkaufte man viele Speisen und Getränke zum Mitnehmen (übrigens schon damals auch in Mehrwegboxen oder in kundenseitig mitgebrachten Behältnissen) und kam so ganz gut durch die Zeit.
Die Bar im „Blattgold“
„Wir wussten ja, dass die Gastronomie nicht ewig geschlossen bleiben würde“, erklärt Zora. Im „Blattgold“ hingegen habe man irgendwann an einem Punkt gestanden, an dem man keinen Ausweg aus den sich türmenden Bauproblemen gesehen habe. Es sei wie Treibsand gewesen, man habe Sorge gehabt, dass das junge Gastro-Unternehmen den Bach runter gehe, erinnert sie sich. „Dabei sind wir alle drei total lösungsorientierte Menschen! Oliver hat mich dann zum Glück in den Arm genommen und gesagt: Wir kriegen das hin. Wir sind eine Familie, wir teilen das selbe Blut, wir haben einen starken Zusammenhalt. Also weitermachen!“
Gut verteilte Talente
Ronja, Zora, Oliver: Tatsächlich leiten sich alle drei Klipp-Vornamen von bekannten Räuber*innen ab, ihre Firma heißt denn auch „Räuberbande GmbH“. Ronja ist die Jüngste der Geschwister, 30 Jahre alt, Zora ist 33 und Oliver ist 40. Aufgewachsen sind sie im niedersächsischen Zeven und auf ganz unterschiedlichem Wege in der Gastronomie gelandet: Zora lernte den Beruf der Köchin im „Wachtelhof“ in Rotenburg (Wümme), machte dann ein Au-pair-Jahr in Schweden, reiste mit dem Rucksack durch Südostasien, studierte Tourismus-Management in Bremen (mit Ausflügen nach Chile und Spanien) und verkaufte Würste vor dem Weserstadion.
Der Öffentlichkeit bekannt wurde sie durch ihre NDR-Kochshow Zora kocht’s einfach, die sie bis heute moderiert. Zuvor hatte sie bereits ein Kochformat auf Funk. Kürzlich erschien ihr bereits viertes Kochbuch „ein normales Kochbuch“, zudem hat sie mit Doppelrahmstufe zusammen mit Hanna Reder einen eigenen Food- und Gastropodcast. Dass sie im Trio für die Rezepturen und mit ihrer medialen Bekanntheit für die Außendarstellung zuständig ist – logisch.
Neues Arbeiten in der Gastronomie
Ronja studierte International Business in Paderborn. Sie ist für die Backoffice-Prozesse wie Finanzbuchhaltung und Personalplanung zuständig, für den Service und arbeitet zwischendurch auch selbst gerne als Barista. Bevor sie sich mit Zora selbständig machte, war sie bei „prizeotel“ für HR und Employer Branding zuständig. Die Hotelgruppe, damals noch unter der Leitung von „enfant terrible“ und Gründer Marco Nussbaum, erregte mit disruptiven Maßnahmen wie etwa der Verdopplung der Azubigehälter einige Branchenaufmerksamkeit.
New Work im Gastgewerbe will auch die „Räuberbande“ vorantreiben: Wer zum Beispiel nur 25 Stunden pro Woche arbeiten (und nebenbei noch etwas anderes machen) will, dem will man dies ermöglichen. Vollzeit heißt hier 38, nicht die branchenüblichen 40 Stunden. Auf eine Vier-Tage-Woche arbeitet man hin – und auch zwei Monate Reisepause, die eine Köchin aus der „weidenkantine“ kürzlich erbeten hat, kriegt man hin. Irgendwie. Ronja: „Das ist für unser kleines Unternehmen nicht leicht. Doch wir versuchen immer, auf unsere Mitarbeitenden einzugehen und sie so arbeiten zu lassen, wie sie es wollen.“
Ausbildungsbetrieb
Das ist kein reines Wohlwollen. Man hat auch erkannt, dass solch Flexibilität die Fluktuation eindämmt – und die Kosten für erneute Einarbeitungen wegfallen. Mit Onboarding hat man derzeit dennoch reichlich zu tun, aus guten Gründen, denn die Anzahl der Mitarbeitenden will man bis März auf 35 steigern. Das „Blattgold“ mit seinen 55 Plätzen soll möglichst bald ein Ganztagesbetrieb vom Frühstück bis zum Nightcap sein.
Blick in die „weidenkantine“
Derzeit sind es bereits 28 Mitarbeitende, inklusive Aushilfen und Azubi Elric Böhner, der sich mit jungen 18 Jahren in der „weidenkantine“ bewarb. Erst musste man ihm absagen, doch er ließ nicht locker und bewarb sich erneut, als man wieder Stellen ausschrieb. „Er hat sich als Ultracharmeur im Service erwiesen“, berichtet Zora lachend. Und als sehr interessiert für die Küche. Weswegen sie eigens für ihn ihren Ausbilderinnenschein machte und Böhner im August 2022 seine Kochausbildung starten konnte. Seine Mitazubis seien fast ein bisschen neidisch darauf, in was für einem modernem Unternehmen er lernen dürfe, erfahren wir. Auch nach seinem Abschluss will die „Räuberbande“ wieder mindestens einen Ausbildungsplatz anbieten.
Von der Theaterbühne in die Gastrokonzeption
Für die Weiterentwicklung der Konzepte, Design/Branding und den Innenausbau ist Oliver Klipp zuständig. Er hat eine Ausbildung als Kaufmann im Einzelhandel absolviert, holte sein Abi nach und studierte dann – ganz was anderes – Schauspiel in Österreich und der Schweiz. Schon währenddessen war er leitend in der Gastronomie tätig, organisierte dann ein Luzerner Kulturfestival mit und baute in Hamburg bei „Ottos Burger“ Standorte mit auf. Im kleinen Büro, das die Klipps im Hochparterre des „Blattgold“ eingerichtet haben, sitzt auch sein „Bureau Rosental“, mit dem er Gastronomiedesign und -planung anbietet. Zu den bisherigen Kunden zählen das „Petrus“ in Luzern und die „Klub Kitchen“ in Hamburg, aber auch die „weidenkantine“. Die er, wie bereits beschrieben, erst beratend unterstützte und dann die Entscheidung fiel: Wir machen zu dritt weiter.
„So etwas aufzubauen, als Familie, ist eine einmalige Chance“, findet Oliver, und seine Schwestern nicken zustimmend. Der Auf- und Ausbau soll nun aber erst einmal ganz organisch weitergehen. Sutsche, wie man hier in Hamburg sagt. „Ich kann mir gut vorstellen, in den nächsten drei bis vier Jahre keine neue Gastronomie zu aufzumachen“, erklärt Oliver lächelnd. Nun sei die Aufgabe erst einmal, die Kapazitäten voll auszulasten und das Reingesteckte wieder rauszuholen. Allerdings könnte in diesem Jahr doch noch ein drittes Objekt hinzukommen. Kein Café, kein Bar-Restaurant, sondern ein professionelles Foto- und Küchenstudio für Zoras Produktionen und auch zu Vermietung. So schön die Küche im neuen „Blattgold“ nun, nach all den Anlaufschwierigkeiten, letztlich geworden ist – für Foodshootings braucht man einen eigenen Ort. Und so geht die Reise weiter, klipp und klar!
Dieser Beitrag erschien zuerst in fizzz 1/2024.
