„Ich habe die Hälfte meines Geldes verballert“ – Interview mit Tim Mälzer

Foto: jumpallintheair

Tim Mälzer: Koch, TV-Star, Genussmensch, Erfolgsgastronom. Und einer, der den Mund auch verbal voll, kein Blatt davor nimmt. Er hat aber auch was zu sagen. Können wir bestätigen, nachdem wir ihn beim Halbfinale des „Gastro Startup Wettbewerb“ in Hamburg mit ihm gesprochen haben. Über gutes und schlechtes Essen, über rausgeschmissenes Geld, über Innovation und über das Scheitern.

Tim, du hast ja auch mal klein angefangen. Hat sich die Gastro-Gründer-Welt verändert?
Als ich mich selbständig gemacht habe, war es noch finanzierbar. Da ist man mit ein paar Tausend Mark voll ausgestattet hingekommen. Jetzt habe ich den ersten Kostenvoranschlag für meinen neuen Laden bekommen. 600.000 Euro nur für die technischen Einbauten! Das hat sich schon verändert, und das ist schade, denn die Mutigen, Jungen, Hungrigen, die kriegt man damit nicht mehr. Das ist immer weniger möglich. Es ist heute ein großer Druck dahinter.

Aber trotzdem gibt es Gründer, die es wagen. Was kickt dich, was begeistert dich an neuen Ideen?
Mut und Innovation. Aber vor allem muss das Konzept überzeugen. „Glutenfreie Pâtisserie“, mit einem blöderen Titel kannst du mir eigentlich gar nicht mehr kommen (es ist der Untertitel der am Wettbewerb teilnehmenden „Isabella“ aus Düsseldorf, d. Red.). Aber: Das hat mich zu 100 Prozent überzeugt. Idee, Herstellung, Vision – die haben es geschafft, eine gesundheitsorientierte Backkunst sexy zu verkaufen. Die reiten nicht auf glutenfrei rum. Das ist ein Familienunternehmen, established 2014. Wenn die es anständig machen, wird das richtig gut.

„Isabella“ gibt es, weil die Mutter in diesem Familienbetrieb Zöliakie hat und es keine guten glutenfreien Produkte gab. Was stand am Anfang für dich bei den Projekten, die du gegründet hast? Ein Mangel?
Ein subjektives Bedürfnis. In Hamburg gab es niemanden mehr, für den ich arbeiten, von dem ich lernen wollte. Bei denen, von denen ich lernen wollte, hatte ich schon gearbeitet. Dazu kam, dass ich für mich meine Form der internationalen Gastronomie gefunden hatte. Die Form des Essens, die wir zelebrieren, die Handschrift, die wir in 15, 20 Jahren leise entwickelt haben, ist inzwischen so prägend geworden, dass wir sie in ganz vielen Gastronomien mitbeobachten können.

Was zeichnet diese Handschrift aus?
Das Mediterrane. Bodenständig mit Leichtigkeit. Ich versuche, nicht zu modern, nicht zu wild zu sein. Es gab eine wirklich kreative Phase, als ich London gearbeitet habe. Das hat mich wahnsinnig geprägt, dieses extrem Euroasiatische. Zu der Zeit galt man hier noch mit fertig gekauften Dim Sum als frech.

Die Küche hat sich weiterentwickelt. Wohin geht die Reise?
Wir werden in einer handwerklichen Reduktion enden, in allen Bereich. Die Perfektion gibt es bei Kevin Fehling („The Table“ Hamburg, auf Anhieb drei Michelin-Sterne, d. Red.). Man kennt die Produkte, die Produzenten. Das hat eine klare Form. Meine eigentliche Vision, an der ich arbeite, ist eine diätisch orientierte 24/7-Ernährungsform: Gastronomie wird sich in Zukunft nicht mehr um 20 Uhr, mit drei Gängen, einer Flasche Wein und einer Flasche Wasser abspielen oder reduziert in einer fußläufigen Lage – Weißbrot Weißbrot, Weißbrot.

Sondern wie und wo?
Mit mehr Mahlzeiten, die ich außerhalb einnehme und die mir und meinem Ernährunganspruch entgegen kommen. Mit Ballermischgemüse und Reis kannst du mir nicht mehr kommen. Das ist billig gerechnetes Bankettessen. Du kannst mir auch nicht mehr mit einem beschissenen Sandwich kommen, mir reicht aber auch der Hummus nicht mehr aus. Ich möchte, dass das Essen, was ich sowieso zu mir nehme, mir erklärt wird und in meine Diät, in meine Ernährungsform eingearbeitet wird. Daran arbeite ich gerade: eine Gastronomie in einem Büro, 2.000 Arbeitsplätze. Du kommst morgen zum ausgewogenen Take-away-Frühstück rein, sehr ästhetisch, zahlst einen Euro mehr verstehst ihn als Bequemlichkeits-Ersatz. Wie für einen Handwerker, der dir eine Arbeit abnimmt. Dann ein adäquater Mittagstisch. Die typische deutsche Lunchtime ist billig und trotzdem vollwertig – ich reduziere die Portionsgröße, passe es an den Ernährungsrahmen an. Das schafft die Option, abends nochmal richtig zuzugreifen.

Was war dafür die Inspiration?
Meine eigene Ernährung. Ich ernähre mich eigentlich sehr gesund. Aber ich scheitere immer wieder an meinem Alltag. Immer wieder.

Weil du viel unterwegs bist.
Und weil die Qualität scheiße ist. Mit 45 Jahren bin ich in einer Verbrennungsebene, bei der ich auf die Masse achten muss. Mir fehlt da einfach das Angebot. In New York kann ich mich so ungesund ernähren, wie ich will. Ich kann mich in New York aber auch so gesund ernähren, wie ich will. Und lebensfroh. Japanisches Essen – da redet keiner über Verzichtküche. Bei „What’s Pizza“ in Düsseldorf gab nur einen Tag in der Woche Fleisch auf den Pizzen, die Leute haben geschimpft: Warum gibt man uns kein Fleisch? Weil man das einfach nicht will, weil man die Entscheidung unterstützen will: weniger Fleisch. Eine Pizza in Italien definiert sich nicht über Fleisch, sondern über den Teig. Das ist Authentizität. Die ist eigentlich in unserer Landesküche auch sehr gut, alles ist da. Du musst es nur noch mal anders verpacken. Transparenter und nachvollziehbarer für den Konsumenten.

Drei Hamburger Gastronomen im Gespräch: Tim Mälzer, Geschäftspartner Patrick Rüther und Yvonne Tschebull in der Jury beim „Gastro Startup Wettbewerb“. Foto: Stephan Wallocha

Wovon lernt ein Tim Mälzer?
Von den Systemen. Die Individualgastronomie hat immer gesagt: Die machen nur Mist. Aber die lernen schnell, greifen Trends auf. Und wir – Patrick und ich – lernen von denen.

Inwiefern genau?
Wir sind zertifiziert. Unsere kompletten Abläufe sind von A bis Z durchdekliniert. Das hat zwei Jahre gedauert, richtig Geld gekostet und Kopfschmerzen bereitet. Jetzt hat jeder Mitarbeiter 80 Prozent Wissen über ein Unternehmen, das er noch nie gesehen hat. Es muss nur noch individuell angepasst werden. Wir haben sechs völlig unterschiedliche Gastronomien, aber haben angefangen, zentriert zu produzieren. Vapiano und McDonald’s sind da unser Vorbild. Beim Personalwesen und dem Wareneinsatz greifen wir aber nicht ein. Da sind wir Individualgastronomen und zu stolz auf unseren Beruf.

Wir, das sind Patrick Rüther und du. Wie wichtig ist Partnerschaft?
Ich ohne Partner? Wäre pleite. Ich brauche Patrick, und er würde ohne mich kein Geld verdienen, das er verwalten kann. Wir haben uns gefunden, ergänzen uns, zanken in einer Tour, haben aber eine sehr gute Kommunikation miteinander entwickelt.

Welchen Fehler möchte Tim Mälzer nicht missen?
Ich habe die Hälfte meines Geldes verballert.

Und das möchtest du nicht missen.
Ich bin intuitiv, arbeite rein aus dem Bauch heraus. Da machst du wahnsinnig viele Fehler. Die lassen mich in einigen Bereichen nicht professionell erscheinen, aber sie sind die Quintessenz meines Erfolgs. Du musst ein gutes Verhältnis zum Scheitern haben. In New York habe ich eine halbe Million verbrannt. Da könnte ich jetzt total frustriert sein. Nein: Ich habe eine habe eine halbe Million in mein Wissen investiert (lacht). Seitdem habe ich ein anderes Verständnis, eine Vision. Davor war ich ein typischer Gastronom: Es musste sich alles rechnen, ein investierter Euro muss mir 1,30 Euro bringen. In USA zählt oft erstmal die Idee, weil es dort alles Autodidakten sind. Da hat keiner was gelernt. Das Denken ist viel mutiger, das hat mich unterstützt. Es hat mich aber auch in die halbe Million reingetragen (lacht). Ich habe wahnsinnig viel falsch gemacht, aber das meiste davon richtig.

Scheitern gehört zur Gastronomie dazu, darüber gesprochen wird aber kaum.
Es ist schade, wie in Deutschland damit umgegangen wird. Mein Lieblingsbeispiel ist Josef Viehhauser. Hamburger Gastronom und Koch (u.a. „Le Canard“, d. Red.). Kein einfacher Charakter, aber er hat für die kulinarische Entwicklung der Stadt sehr viel getan. Im Rahmen der Grenzeröffnung ist ihm in Berlin ein Laden (der „Presseclub“, d. Red.) um die Ohren geflogen – sein gesamtes Unternehmen ist dann zusammengebrochen. Bei der Häme, die über ihm ausgeschüttet worden ist, bin ich ganz leise geworden. Davor habe ich Angst. Ich bin mutig, unternehmensfreudig, investitionslustig, wir verlassen ständig die Komfortzone – was wir machen, ist high risk. Kann gut funktionieren, ist aber immer on the edge. Wenn nun einer der Läden dir um die Ohren fliegt, trifft das die anderen Läden, ja oder nein? Bin ich dann ein Scheißgastronom?

In den USA gehört Misserfolg für Unternehmer beinahe zum guten Ton. Wer nicht mal auf der Nase gelandet ist, gilt fast als unglaubwürdig.
Der Unterschied: Es ist dort OPM, other people’s money. In Deutschland ist es ein emotionales Invest. Da kauft der Autohausbesitzer, der Mittelständler, sich ein Restaurant, weil er mal ein Restaurant haben will. Nach dem Motto: Dem Luigi, den hab ich jetzt einen Laden gekauft. Dann kommt der Investor, will seinen Tisch für acht Personen mitten im Laden, am Samstag, und Schampus aufs Haus. In Amerika ist es ein Geldinvest. Mit dem Bewusstsein: Das ist ein Risiko. Wenn es klappt, verdienen die Leute auch richtig Geld damit. Hier investieren alle nur, wenn sie wissen, das Geld kommt zurück. Zwei, drei Prozent Rendite – warum sollte da jemand ne Million locker machen? Wo ist da das Invest? Alles muss emotional sein, Distanz zum Geschäft ist nicht gerne gesehen. In Amerika ist es mehr Business. Scheitern? Kein Problem, Hauptsache du hast es probiert.

Vielen Dank, Tim.

Buchtipp:
Heimat von Tim Mälzer
Kochbuch mit 120 modern interpretierten deutschen Rezepten
erschienen im Mosaik Verlag 2014, 304 Seiten, 19,99 Euro

www.tim-maelzer.de