Longdrinks: richtig kalkulieren, richtig Cash machen!

Wie interessant für den Umsatz sind eigentlich Longdrinks? Und wie sollte der Gastronom sie kalkulieren? Zwei Bar-Experten haben für *nomy gerechnet.

„Umsatzbringer Nummer eins ist Kaffee“, stellt Mario Grube fest, Mitbetreiber von Sweet Coffee Pirates, Essen, der mit seinem Unternehmen Lime:line Catering und Schulungen rund um Kaffee und Cocktails macht und auch die hier bereits vorgestellten IdeenTage mit ausrichtet. „30 Cent für Wareneinsatz, Verkaufspreis 2,50 Euro ergeben eine schöne Marge beim Kaffee.“ Einem Achtel Kosten stehen sieben Achtel Deckungsbeiträge gegenüber. Aber: Die Rechnung geht nur auf eine Portion heruntergebrochen auf. „Auf die Menge hin müsste man schon eine ganze Menge Traffic mit Kaffee erzielen. 1.000 Euro Umsatz hat man mit Longdrinks schneller erreicht als mit Kaffee.“
Für einen klassischen Longdrink, 4 cl Spirituose plus Filler plus Limette, Eis und Strohhalm veranschlagt er 1 bis 1,50 Euro Wareneinsatz – je nach Spirituose. Verkaufspreis: Faktor fünf bis sechs, rund sieben Euro. Prozentual ist die Spanne kleiner, absolut jedoch – in Euro gesehen – höher. „Und je mehr der Laden seine Kompetenz im Abendgeschäft hat, desto höher wichtiger werden Longdrinks.“

Hochlukrativer Drink
Wie sieht es im Verhältnis zu Cocktails aus? Kent Steinbach, Chef des Mojito´s Düsseldorf: „Longdrinks sind relativ schnell und einfach herzustellen. Das macht sie natürlich auch im Vergleich zu Cocktails betriebswirtschaftlich attraktiv. Übrigens auch gegenüber Fassbier, weil dort viel Zeit für Reinigung und Umrüsten einkalkuliert werden muss.“ Seine Rechnung für einen Wodka Lemon: 4 cl Wodka, die Flasche (1l) zu rund 13 Euro, Ergiebigkeit 25 Portionen, macht 52 Cent pro Portion. Das Filling mit Schweppes liegt bei 45 Cent, Limette oder Zitrone plus Eis machen 10 Cent. Steinbach summiert: „Macht 1,10 Euro Wareneinsatz, Faktor fünf macht sechs Euro.“ Und dann kommt noch ein individueller, z.B. standortbezogener Aufschlag hinzu. Steinbach, dessen Location im gastronomisch recht hochpreisigen Düsseldorfer Medienhafen liegt: „Ich verkaufe meine Longdrinks aber problemlos für sieben bis acht Euro. Das ist hochlukrativ.“

Kent Steinbachs Formel:
Eingesetzte Spirituose
+ eingesetzter Filler
+ pauschal 10 Cent für Limette/Zitrone/Spices, Eis und Strohhalm
x Faktor 5
+ individueller Aufschlag
= Endpreis