Information und Unterhaltung: Wir stellen 11 lesenswerte Bücher mit Branchenbezug vor – von Romanen über erweiterte Kochbücher und Bildbänden bis zu Leitfäden. Unsere Buchtipps für Gastronomen und Genießer!
1. Gefahrenzone: Geschichten aus dem Bauch eines Restaurants
Wie wird man zum „In-Restaurant“? Roland Mary verrät es in diesem Buch, das die Geschichte des Berliner Restaurants „Borchardt“ erzählt, das seit 1992 ununterbrochen zu den Hot-Spots der Hauptstadt zählt. Zentrum des Erfolgs des Hauses: das Team. Man braucht, so schreibt Mary, vor allem kompetente, freundliche Mitarbeiter, die keine Duckmäuser und Service-Pinguine sind, sondern echte Typen – selbstbewusst und zurückhaltend zugleich. Das Schnitzel gilt nach wie vor als eines der besten der Stadt, und sein klares Bekenntnis zur Qualität führt Mary über viele Seiten aus. Und wieso „Gefahrenzone“? Weil aus Marys Sicht jeder, der in der Gastronomie arbeitet, ein Stück weit verrückt sein muss – inklusive ihm selbst –, und wo solche Menschen aufeinandertreffen, da entstehen mitunter obskure Situationen. Derer er viele in diesem Buch schildert.
320 Seiten, 9,99 Euro, erschienen bei Goldmann
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2. Drei Bier auf die Vier: Vom Abenteuer, die eigene Kneipe zu eröffnen
Dieses Buch dürfte vor allem für zukünftige Gastronomen interessant sein bzw. solche, die gerade die nicht immer leichte Startphase hinter sich haben: In „Drei Bier auf die Vier“ erzählt Maria Rossbauer die Geschichte ihrer Freundin Sonja Obermeier, die in München-Haidhausen die moderne Interpretation eines bayerischen Wirtshauses, den „Klinglwirt“ eröffnet hat. Und viele Abenteuer zu durchstehen hat: stinkende Abflussrohre, stehlende Kellnerinnen, Köche mit absurden Rezept-Ideen, Finanzprobleme, leere Tische und dann plötzlich stürmischer Andrang, Knödeldrehen, Töpfeschrubben und am Ende viele glückliche Gäste. Ein Portrait einer Gastro-Gründerin, in dem sich viele Leser, die selbst einen Betrieb führen, wiederfinden werden. Und alle, die eine Eröffnung planen, bekommen hier en passant jede Menge Tipps, wie man Anfängerfehler vermeiden kann.
256 Seiten, 9,99 Euro, erschienen bei Blanvalet
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3. Tisch 17 is’n Arsch!: Geständnisse eines Gastwirts
Irmin Burdekat ist einer der erfolgreichsten Systemgastronomen Deutschlands: Er hat die Kette „Alex“ mitgegründet und später die „Bar Celona“. Seine Karriere begann er in jungen Jahren im „Hotel Loheyde“ in Wilhelmshaven. Er betrieb eine Raststätte, leitete eine Weinwirtschaft, fuhr in Berlin eine Discothek gegen die Wand – und entwickelte dann aus einer urigen Bistro-Kneipe in Ostfriesland das Erfolgssystem „Alex“. Seinen Weg hat er in launigen Worten als Roman niedergeschrieben: „Tisch 17 is´n Arsch“ macht Spaß zu lesen. Weil Burdekat es auch verfasst hat, um Nachfahren und Geschäfts-Nachfolgern seine Tipps mit auf den Weg zu geben, gesellen sich viele wertvolle Infos zur Unterhaltung.
288 Seiten, 24,90 Euro, erschienen im tpk-Verlag
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4. Kunst der Gastlichkeit: 22 Anregungen aus der deutschen Geschichte und Gegenwart
Erwin Seitz zeichnet in 22 Kapiteln die Ideengeschichte der Gastlichkeit nach – von ganz früher, als die Menschen noch ums Lagerfeuer saßen (das Anstoßen stammt bekanntlich daher, dass man durchs Überschwappen die Inhalte der Becher durchmischte = kein Gift drin) bis zum heutigen Tag. Seinen Fokus legt er dabei auf ein „Volk“, das mithin weder als besonders gastfreundlich noch als besonders kulinarisch bewandert gilt – die Deutschen. Wie entwickelten sich Geschmack, Genuss und Gastfreundschaft? Ein anspruchsvolles und nichtsdestoweniger den Leser auf eine Gaumenreise mitnehmendes Werk. Und schon ein gewisser Montaigne, so erfährt der Leser, war von der Kochkunst hierzulande angetan, fand die Küche gar besser als jene der französischen Adelshöfe. Hört, hört.
250 Seiten, 22,95 Euro, erschienen bei Suhrkamp / Insel
5. Mon Amie Maxi: Die besten Brasserie-Rezepte
Mehr als nur ein gutes Kochbuch mit vielen Klassikern der französischen Brasserie- und Bistroküche, gibt dieses Werk auch spannende Einblicke in das tägliche Geschäft der Frankfurter Gastronomie „Mon Amie Maxi“ des Erfolgsgastronomen Christian Mook („Zenzakan“, „Ivory Club“ „Surf´n´Turf“). In Form einer 24-Stunden-Reportage mit vielen Bildern wird vom Einkauf über die Mise en Place bis zum Feierabend geschildert, wie ein Gastro-Alltag vor Ort aussieht. Dazu gibt es einige interessante historische Informationen über den Betriebstyp Brasserie. Und natürlich viele erfolgserprobte Rezepte von gedämpften Austern mit Artischocken-Tomaten-Confit bis zum Klassiker, Boeuf Bourguignon.
208 Seiten, 25 Euro, erschienen bei Tre Torri
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6. Food Trucks: Kreative Küchen auf Rädern
Streetfood ist im Trend, und dieses Buch stellt viele der Akteure vor, die landauf, landab für leckere Happen auf die Hand sorgen. Mit Trucks, Anhängern, umgebauten Wohnwagen und sogar Booten sind sie in ihrer kulinarischen Mission unterwegs. In lockerer Form wird diese neue Food-Bewegung vorgestellt: kurze Interviews, Entstehungsgeschichten, Skizzierungen einer Tagestour, Rezepte und über 250 Bilder fügen sich zu einem Gesamtwerk zusammen, das man immer mal wieder zur Hand nehmen und sich auf diesem Wege inspirieren lassen kann.
176 Seiten, 29,95 Euro, erschienen bei Prestel
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7. TraditionsReich: mit Gasthof, Wirtshaus und Kneipe
Eine Traditionsgastronomie zu betreiben, heißt nicht, in alten, starren Mustern verharren zu können. Ganz im Gegenteil: Sich modern und zukunftsorientiert aufzustellen, ist hier ebenso wichtig wie im szenigsten City-Konzept. Wie man das macht, haben die Gastronomie-Berater Pierre Nierhaus und Michael Süssmeier mit diesem Buch erkundet: Auf über 300 Seiten definieren sie Erfolgsfaktoren, geben Tipps für Service, Marketing und Management und stellen 16 Erfolgsbeispiele aus der Praxis vor, unter anderem das „Wirtshaus in der Au“ in München und das „Figlmüller“ in Wien. Nierhaus selbst betrieb bis 2012 das moderne Traditionskonzept „Frollein“ in Frankfurt – und stellt im Buch das Gesamtkonzept von der ersten „Mind Map“ über die grafische Gestaltung bis hin zu Service-Schulungsmaterial vor.
320 Seiten, 32 Euro, erschienen bei Matthaes
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8. Für hier oder zum Mitnehmen?: St. Oberholz – der Roman
Das „Sankt Oberholz“ in Berlin wardas vermutlich erste Coworking-Café der Stadt, als es 2005 eröffnete – hier lassen sich junge, hippe Menschen mit ihren Laptops nieder, um beim Milchkaffee oder der Indie-Cola an ihren Projekten zu arbeiten. Das man zum Treffpunkt der „digitalen Bohème“ würde, hatte Betreiber und Ex-Werber Ansgar Oberholz nicht geplant. Er wollte schlicht und ergreifend eine gute Gastronomie in dem ehemaligen Schnellrestaurant mitten in Mitte eröffnen, das schon vor knapp 100 Jahren ein angesagter Bohème-Treff gewesen ist. Und auch er hat viele Irrungen und Wirrungen zu durchstehen: Das Amt fordert eine Personaldusche, die Reinigungskraft vermutet Geister in den Kellerräumen, die ersten Gäste wollen umsonst essen und trinken. Wie aus dem „Sankt Oberholz“ eine Erfolgs-Gastronomie wurde, bei dem sich viele moderne Betriebe in Berlin unter anderem das SB-Konzept abgeschaut haben – das Buch erzählt es.
240 Seiten, 14,99 Euro, erschienen bei Ullstein
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9. Geistige Getränke: Brände und Liköre, handgemacht und hochprozentig
In der Musikwelt gibt es Major- und Indielabel, in der Spirituosenwelt sieht es ganz ähnlich aus. „Geistige Getränke“ widmet sich Zweiterem und taucht ein in die Welt handwerklich hergestellter alkoholischer Getränke jenseits der 15%. Korn, Gin, Mezcal, Whisky, Wermut — die Autoren stellen über 120 verschiedene Produkte rund um den Globus vor: Was die Kaffee-, Brot– oder Craft-Beer-Revolutionen in den letzten Jahren in Bewegung gesetzt haben, beeinflusst nun auch die Herstellung von Hochprozentigem.
240 Seiten, 38 Euro, erschienen bei Gestalten
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10. Alkoholfreie Drinks: Die perfekten Begleiter von Frühstück bis Dinner
Alkoholfrei, das klingt wie fettfrei, glutenfrei, zuckerfrei: Gesünder, bekömmlicher, aber verzichtend. Auf Genuss. Alkoholfreie Mixgetränke sind in der Regel zuckrige, saftige, klebrige Mischungen ohne Alkohol und schmecken austauschbar. Abhilfe schafft dieses Rezeptbuch, das spannende Drink-Kreationen ohne PS vorstellt.
176 Seiten, 25 Euro, erschienen bei Brandstätter
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11. Auf die Hand – Sandwiches, Burger & Toasts, Fingerfood & Abendbrote
De-Luxe-Gyros, Chili-Burger, Bánh Mì, Hot Dog, Brotzeit-Brezel, Submarine-Sandwich, Pastrami, Lahmacun und, und, und: Stevan Paul und Daniela Haug tragen in einem dicken Buch Street-Food-Rezepte zusammen und stellen Menschen vor, die diese leckeren Dinge produzieren.
272 Seiten, 34,90 Euro, erschienen bei Brandstätter
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Foto: Bücher im Café via Shutterstock
2 Kommentare
Ein ganz tolles Buch ergänze ich noch: „Keine große Sache: Coffee to go oder wie man den Traum vom eigenen Unternehmen verwirklicht“ von Vanessa Kullmann
Die Pionierin in Sachen „Coffee to go“ eröffnete 1998 in Hamburg ihr 1. Coffeeshop „Balzac Coffee“. 2011 verkaufte sie den grössten Anteil am Unternehmen, das zu dieser Zeit 57 Filialen hatte.
Im Buch beschreibt sie wie sie ihre Idee mit Meilensteinen & Turbulenzen in Deutschland verwirklicht hat.
Für mich einer der besten Gründungsratgeber auf dem Markt!