Björn Grimm
Mit seinem Buch „Der Küchencoach“ hat der Gastronomieberater Björn Grimm einen Leitfaden für Köche und Küchenchefs geschrieben. Als „Buffet der Möglichkeiten“, wie es Grimm nennt, behandelt das Buch sowohl die Profiküche als auch alles drumherum, von betriebswirtschaftlichen Grundlagen bis zu Themen wie Umbau, Mitarbeiterpflege und Führung.
Ganz besonders eignet sich Der Küchencoach, finden wir, für Gründer, die vom Food her kommen, die zum Beispiel Köche in bisheriger Festanstellung sind und sich mit einem eigenen Konzept selbständig machen wollen. Aber auch Foodies, die sich im Gastrogeschäft verwirklichen wollen, ist die Lektüre zu empfehlen, weil sie direkt, ehrlich, manchmal schonungslos, immer aber kompetent und Hilfestellung gebend ist. Erschienen ist das Buch im Matthaes Verlag und kostet 32 Euro.
Bei uns gibt es eine exklusive Leseprobe – die Buchseiten 15 bis 20 aus dem ersten Kapitel mit dem Namen:
Selbst und ständig – es ist ganz anders, als es aussieht
Nur die Guten fördern und unterstützen …
Hattest du mal wieder einen richtig langen Tag? Mit mehr Frust als Freude? Würdest du alles anders, ja sogar besser machen wollen als dein Chef? Beschleicht dich immer häufiger die Frage, warum du noch immer keinen eigenen Laden hast?
Es gibt sicherlich eine Menge gute Gründe für den Weg in die Selbstständigkeit. Wir sprechen häufig mit (potenziellen) Gründern und sind darüber sehr froh und dankbar. Warum? Ungefähr zwei Drittel der potenziellen Gastronomen müssen wir anhand von Fakten und fundierten Zahlen die Idee wieder ausreden. Gut, dass sie vorab zu uns oder auch zu Kollegen gekommen sind, um sich einen echten Rat zu holen, bevor viel Geld, Zeit und Energie verbrannt wurde. Aber es gibt halt auch die anderen Gründungswilligen. Die, denen wir mit Freude und Know-how helfen können, sich einen fundierten und soliden Weg in die Selbstständigkeit zu erarbeiten.
Freunde, die nur Wert darauf legen, sich bei deiner potenziellen Eröffnungsparty günstig zu betrinken, und danach als zahlender Gast nie wieder kommen, brauchst du nicht wirklich!
Gründer zu beraten, bereitet uns echte Freude. Man ist nah am Markt, erfährt viel über aktuelle Trends und Entwicklungen und darf mit hoch und frisch motivierten Menschen neue Dinge entwickeln. Aber es gibt auch viele Träumer, die ihr Konzept noch nicht zu Ende gedacht haben. Worin fast alle stark sind, das ist die Ausformulierung des sogenannten Prosa-Teils, bzw. die Erstellung toller Mood-Boards mit vielen bunten Bildern. Hieran ist in der Regel die rechte Gehirnhälfte maßgeblich beteiligt – sie ist verantwortlich für das bildhafte Denken. Die linke Gehirnhälfte zeichnet verantwortlich für den sachlogischen, sprich Zahlenteil. Und diese linke Gehirnhälfte scheint bei vielen kreativen Köchen und Kollegen – mit Verlaub – weniger stark entwickelt zu sein als die kreative rechte Gehirnhälfte. Oder sie wollen ein paar Dinge nicht so sehen, wie wir und/oder das Kapital – sprich die Bank und Getränkeindustrie – es sieht.
Damit es dir nicht irgendwann genauso geht, wollen wir dir ein paar spannende Denkansätze und Erfahrungen aus unserem Alltag mit auf den Weg geben. So kannst du über deine Ideen richtig nachdenken und dich mit echten Freunden austauschen. Freunde, die nur Wert darauf legen, sich bei deiner potenziellen Eröffnungsparty günstig zu betrinken, und danach als zahlender Gast nie wieder kommen, brauchst du nicht wirklich!
Vorab, damit du gleich nicht erschrickst: Der nachfolgende Text wird hart und kommt einer Generalabrechnung mit der Branche gleich. Dennoch: Wir lieben die Branche. Wir finden nur, es spielen dort viel zu viele Menschen mit, die leider nicht professionell agieren. Denen muss man halt mal „Licht ans Fahrrad machen“!
Frag mal deinen Chef bzw. dich selbst, falls du einer bist, wie viel von den ursprünglichen Visionen, Gedanken und Träumen übrig geblieben ist. Es kommt oft anders, als man denkt. Und es ist definitiv anders, als es von außen aussieht!
Die Welt der Selbstständigen ist leider nicht rosarot, bunt und voller Konfetti. Wirtschaft ist knallhart. Banken und Finanzämter machen dich fertig, wenn du nicht zahlen kannst. Du kannst viel gewinnen, aber noch mehr verlieren. Sei dir dessen bewusst, wenn du ernsthaft erwägst, deinen warmen, sicheren Platz am Herd gegen die Selbstständigkeit zu tauschen.
Wir durften mal eine schrecklich liebe Gründerin in Hamburg betreuen. Sie war vorher krank und in Therapie gewesen. Ihr Lebenstraum war ein Café, und die Psychologen hatten sie ermuntert, sich diesen Traum zu erfüllen. Gesagt, getan – traurig war nur, dass ihr Vermieter ein Ganove war und dem jungen Ding ein Gerüst zur Sanierung der Immobilie vor die schöne Ladenfront gesetzt hat. Es kam, wie es kommen musste: Die Gäste blieben aus, der Schuldenberg wurde immer größer, und die junge Frau war hinterher noch kränker und instabiler als vorher: Selbstständigkeit eignet sich nicht als Therapieform! Uns tat sie sehr leid.
Frag mal deinen Chef bzw. dich selbst, falls du einer bist, wie viel von den ursprünglichen Visionen, Gedanken und Träumen übrig geblieben ist. Es kommt oft anders, als man denkt. Und es ist definitiv anders, als es von außen aussieht!
Keine Sorge – wir formulieren jetzt nicht das x-te Gründerbuch, frei nach dem Motto: „Alles wurde schon mal gesagt – nur noch nicht von uns“! Davon gibt es nämlich schon mehr als genug (wir empfehlen von unserem Mitarbeiter Gerold Dawidowsky das Fachbuch: Der perfekte Businessplan für die Gastronomie, erschienen im Matthaes Verlag, Stuttgart). Dennoch sind die meisten Ausführungen in eben diesen Gründungsbüchern nicht wirklich richtig. Du wirst bald verstehen, warum.
Eine erste elementare Frage, die wir jedem Gründer stellen, ist die nach dem „Warum“. Der Wunsch nach einer zweiten Karriere als Gastronom ist vor allem bei Männern in der Midlife-Crisis, Aussteigern aus Mangel an beruflicher Perspektive und Frauen bei der Selbstfindung sehr beliebt. Woran das liegen mag, bedarf weiterer Untersuchungen. Sicher haftet einem Gastgeber etwas Sympathisches an, hat es doch etwas Schönes, wenn man Menschen beköstigt, bekocht und verwöhnt. Man macht die Welt etwas schöner, wenn Hunderte oder gar Tausende Gäste das Restaurant glücklicher verlassen, als sie es betreten haben.
Nachdem deine rechte Hirnhälfte sich mit den Ausführungen und Begründungen verausgabt hat (Selbstverwirklichung / Frust / etwas anderes machen wollen / Chance / in Australien oder sonst wo ein tolle Idee entdeckt/Trends erkannt haben / persönlichen Foodprint hinterlassen wollen / „Meine Freunde haben gesagt, dass ich gut backen und kochen kann“), wollen wir mal die linke Seite aktivieren: Was willst du im Jahr verdienen, wovon möchtest du leben?
Jetzt wird es ernst – was willst du verdienen?
Die Antworten auf diese Frage lassen sich in der Regel in zwei Gruppen aufteilen. Gruppe A sagt: „Ich brauch nicht viel!“ Gruppe B sagt: „Hunderttausend Euro muss ich schon haben!“ Interessant ist es, wenn B von einem Berufsanfänger kommt, der dir frisch von der Hotelfachschule kommend sagt, dass er dieses Geld einfach haben muss.
Anders verhält sich es mit A – Ich brauch nicht viel. Mal ehrlich: Diese Aussage kann nicht die Motivation für eine seriöse und von Vernunft geprägte Selbstständigkeit sein. Ein bisschen mehr Mut, bitte! Du brauchst eventuell im ersten Jahr deiner Selbstständigkeit nicht viel, weil du aktuell alles hast, was du brauchst. Aber mal weiter gedacht? Du bist bereit, einen Pacht- und Darlehensvertrag über eine Laufzeit von zehn Jahren zu unterschreiben und willst in dieser Zeit nichts bzw. sehr wenig verdienen? Also noch mal: Was möchtest du im Jahr mit deinem eigenen Betrieb verdienen?
Meine Privatentnahme soll im Jahr betragen: ___________ €.
Für unser Beispiel nehmen wir mal einen Wert von 40.000 Euro an – das ist nicht viel und steht für ein bescheidenes Einkommen, von dem Krankenkasse, Altersvorsorge, laufendes Leben, private Miete, Auto etc. bezahlt werden können.
Jetzt zu deinem neuen Betrieb: Sei besonders achtsam, wenn du eine bestehende Immobilie pachten möchtest. Handelt es ich um eine echte Nachfolge/Fortführung oder ist das vorherige Konzept gescheitert? Hilfreich wäre es, wenn du mit deinen Unternehmerambitionen Gedanken an die möglichen Gründe für die Erfolglosigkeit des Vorgängers verwendest. Analysiere das Umfeld des Standortes: Frequenzen, Büros, Wohnungen (wie viel Licht brennt da abends?), Schulen, Konkurrenzbetriebe, Lauf der Sonne etc. Lass die Finger weg von „kontaminierten“ Betrieben mit unklarer oder schlechter Vorgeschichte. Über Erfolg oder Misserfolg einer Idee entscheidet nicht allein das Wissen über HACCP, Arbeitsrecht, Gaststättengesetze (Achtung: jedes Bundesland hat eigene!), Rezepturen oder Buchführung. Auch scheitern die wenigsten an ihrem Unvermögen, einen gastronomischen Betrieb zu führen. Oftmals fehlt vielmehr das nötige Quäntchen „Unternehmergeist“ und der klare Zug zum Geld.
Zunehmend und mit Sorge nehmen wir Anfragen von Männern mit viel Ego-Vordergrund und wenig Gastronomie-Hintergrund wahr – eine sehr problematische Spezies. Diese Egomanen tummeln sich in deinem Markt. Nehmen dir die Gäste und Mitarbeiter weg und subventionieren diese Betriebe mit Geld, das woanders (und/oder von anderen) verdient wurde. Und dann wundert man sich irgendwann darüber, dass die eigenen Ersparnisse sich deutlich reduziert haben.
Für viel Geld wird dann ein Betrieb gekauft. Oft ist es ein Laden, den sie als Gast bestens kannten, weil sie ihn immer am Freitag- oder Samstagabend aufgesucht haben, leider aber nie an einem Montagnachmittag oder in den Ferien. Sie sind dann zu dem Schluss gekommen: „Super – immer voll!“, und sie bezahlen ohne weitere Prüfung einen Irrsinnspreis, der aus dem Cashflow (Gewinn plus Abschreibung) nie erwirtschaftet werden kann.
Treiben bereits die operativen Kosten (siehe auch das Kapitel „Betriebswirtschaft in der Küche“) erste Sorgenfalten ins Gesicht, verschlechtern zusätzlich hohe Belastungen durch Bau, Umbau oder generelle Modernisierung der Immobilie die Ergebnisse. Schuld daran sind Bauherren und Hauseigentümer von Neu- und Umbauten, die an kritischen Standorten gerne günstige Erstmieter wünschen: Hierzu gehören Unternehmen, die Traffic generieren: Lebensmittel, Kinos und halt Restaurants. An den außerordentlich hohen Investitionen für den Ausbau beteiligen sich die Bauherren in der Regel eher nicht. Es wird als veredelter Rohbau übergeben – also nackt! Das hat zur Folge, dass sich Erstmieter aus Unkenntnis oder Naivität überfordern. Die Anlaufphase des Betriebs verursacht hohe Kapital- und Amortisationskosten, die für einen Einzelbetrieb – womöglich noch an einem neuen Standort – nicht zu stemmen sind. Die Faustregel lautet: Erst der dritte Mieter schreibt schwarze Zahlen (nachdem die Investitionen von Nummer eins und zwei abgeschrieben sind).
Und damit kommen wir nun zu einer weiteren wichtigen Größe. Welchen Geldbetrag möchtest du dir leihen? Beziehungsweise wirst du dir leihen müssen? Mal ganz einfach gerechnet: Nimm diesen Betrag und dividiere ihn durch neun Jahre (Darlehensdauer zehn Jahre abzüglich ein tilgungsfreies Jahr = neun Jahre).
Meine voraussichtliche Tilgung wird sein: ___________ €.
Beispiel: 180.000 €/9 Jahre = 20.000 € Tilgung im Jahr!
Wer den Weg nicht kennt, wird das Ziel nicht finden. Also ermitteln wir auf Basis der Positionen A und B (Privatentnahme plus Tilgung) die Gewinnerwartung, die an die Selbstständigkeit geknüpft ist. Denn das Streben nach Gewinn ist eine wirtschaftliche Notwendigkeit – kein Spaß!
Berechnung der jährlichen Gewinnerwartung:
• Privatentnahme = 40.000 €
• Tilgung= 20.000 €
• Einkommenssteuern/Soli* = 28.000 € (31,8%)
Gewinnerwartung p.a. = 88.000 € (100%)
* Die für die Berechnung zugrunde gelegte Steuerlast (Klasse 1) wurde rein überschlägig angenommen.
Überschlägig und vereinfacht gerechnet brauchst du für Tilgung, Steuern und private Lebensführung einen jährlichen Gewinn in Höhe von 88.000 Euro. Überrascht dich die Höhe dieser Zahl? Die so ermittelte jährliche Gewinnerwartung entspricht im betriebswirtschaftlichen Sinne dem Betriebsergebnis II, das heißt, dem Gewinn vor Steuern.
Nun ist Gewinn aber bekanntlich nicht gleich Umsatz. Das heißt, wir versuchen mal auf dieser Grundlage, den notwendigen Gastronomieumsatz – als Jahreswert – zu ermitteln. Hierfür bedienen wir uns sogenannter Betriebsvergleiche und langjährig ermittelter Erfahrungswerte. Die oben errechnete Gewinnerwartung wird als Betriebsergebnis II demnach dem prozentualen Wert des Betriebsergebnisses II aus den Vergleichszahlen gegenübergestellt. Der durchschnittliche Gewinn eines Pachtbetriebes liegt bei ca. 13 Prozent vom Gesamtbetriebsumsatz. Bereinigt man diese Werte um eine 2,5-prozentige Abschreibung, so entspricht der Cashflow, also unsere Zielgröße, 15,5 Prozent. Das entspricht bei einer Gewinnerwartung von 88.000 Euro pro Jahr einem kalkulatorischen Betriebsumsatz von gut 567.000 Euro pro Jahr. Und zwar in einem sogenannten Normal-Geschäftsjahr, wie es im Durchschnitt über die Nutzungsjahre hinweg zu erwarten sein sollte. Tatsächlich kann es also sowohl zu besseren als auch zu schlechteren Jahren kommen.
Nochmals und in aller Deutlichkeit: Diese Zahlen verdeutlichen dir beispielhaft, was du erwirtschaften musst, wenn du 88.000 Euro verdienen möchtest– wovon 40.000 Euro für dich privat sind. Alles Weitere geht zur Bank (du bezahlst deinen Arbeitsplatz) und an das Finanzamt (das ist der Preis). Du brauchst 567.000 Euro Umsatz. Netto.
Hohe Kosten implizieren hohe Erwartungen an deine Erlöse – von daher sind die Investitionskosten sehr genau zu prüfen und abzusichern. Nicht selten kommt es dazu unangenehmen Überraschungen (sind beispielsweise Installationskosten; Werbung etc. schon inkludiert?), die dich als Unternehmer in gefährliche Situationen bringen könnten. Nur wer gut plant, gewinnt! Dieser Umsatz, den wir für dich anhand eines Beispiels ganz einfach und überschlägig (für die Kritiker, die sagen, dass man es sich so einfach nicht machen kann: Doch, man kann!) gerechnet haben, muss nun plausibilisiert werden.
Das heißt, du musst dir überlegen: Reichen die Sitzplätze, um diesen Umsatz zu erwirtschaften? An welchen Tagen, Wochen und Monaten werden die Gäste in welchen Mengen kommen? Sind Kühlhäuser, Lager und Kapazitäten in der Küche und im Keller dafür ausreichend?
Ich hatte mal einen Chef, der wollte, dass wir auf einer Nordsee-Insel so viele Pommes verkaufen, da hätte täglich eine Fähre kommen müssen, nur um mir die rohen Fritten zu liefern! Verrückt und nicht realisierbar!
Die meisten Businesspläne und Ertragsplanungen berechnen über die Kapazitäten und den Umsatz je Gast einen tollen Umsatz in der Hoffnung, dass es reicht.
Ein Beispiel: 80 Sitzplätze x 2,5 Belegungen x 60% Auslastung x 14 Euro x 300 Tage = 504.000 Euro
Dieser Weg ist aus unserer Sicht nicht richtig, denn woher nimmst du die Sicherheit, dass …
- du alle 80 Plätze mit 60 % Auslastung belegst? Pärchen nehmen gerne zu zweit einen Tisch für vier! Schon sind es nur noch 50 % Auslastung!
- du 2,5 Belegungen hinbekommst? Schließlich wollen alle um 20 Uhr essen!
- jeder Gast den Durchschnittsumsatz netto tätigt?
Wir gehen immer den umgekehrten Weg. Wir fragen, was ist das Ziel, und dann rechnen wir quasi rückwärts hoch, was dafür an Umsatz gebraucht wird. Gewinnerwartung = Umsatzdruck! Und darüber können wir dann viel effektiver bewerten, wie stark eine Immobilie, das Konzept oder auch du als Unternehmer sein musst. Ein Umsatzdruck von 1 Mio. Euro setzt andere Rahmenbedingungen voraus als gute 300.000 Euro als Jahresziel.
Und wo bleibt das liebe Geld? Nun, für Ware und Personal gehen insgesamt schon mal gute 60 bis 65 Prozent (Prime Cost) weg. Mit Glück ist in den Personalkosten dein Lebenspartner inkludiert – das steigert das Haushaltseinkommen und gibt Sicherheit für den Fall der Fälle. Energie (4,5%), Betriebs- und Verwaltungskosten (Klopapier etc. und Steuerberater, 11%), Pacht (9%) sind weitere Kostenstellen, sodass mit Glück und wenn der Betrieb läuft, du eben diesen Gewinn erzielen kannst (nicht wirst).
Ob es dir tatsächlich gelingt, liegt an deinen kaufmännischen Fähigkeiten und am Markt – sprich, an den Gästen, die dich wirklich wollen müssen. Denn die wichtigste Kennzahl in einem Unternehmen heißt nun mal Umsatz. Ohne Moos nix los! Der Gast allein entscheidet, ob du gut bist oder nicht. Wenn er dich, dein Konzept und den Betrieb mag, macht er die Geldbörse auf. Findet der Markt dich unattraktiv und wenig sexy, bleibt er weg – so einfach kann es sein!
Mehr Informationen zu Björn Grimm, Grimm Consulting und seinem Buch hier.
