Modern Masters Erfurt
Hinein in das „grüne Herz“ Deutschlands: Unsere Reise mit Jägermeister zu den Orten der Barkultur abseits der großen Metropolen führt uns heute ins schöne Thüringen. Durch sanfte Hügellandschaft und Wälder im „Indian Summer“-Gewand geht es hinein ins Zentrum der Landeshauptstadt Erfurt.
Katharina und Torsten Spuhn
Gleich neben der fast 900 Jahre alten Krämerbrücke mit ihren urigen, schiefen Fachwerkhäuschen steht ein schönes altes Gebäude. An dessen Fenstern drücken sich gerade die Teilnehmer einer Stadtführung die Nase platt. Wollen die auch alle in jene Bar, die sich hinter der schweren Holztür unter dem imposanten Rundbogen verbirgt? „Das hat weniger etwas mit uns zu tun“, klärt uns Torsten Spuhn schmunzelnd auf, der zusammen mit seiner Frau Katharina in dem denkmalgeschützten Haus mit seinem 500 Jahre alten Mauerwerk die Bar Modern Masters betreibt. Adam Ries, den wir als Adam Riese kennen, ließ hier 1518 sein berühmtes Werk „Rechnung auff der Linihen und Federn“ drucken, in deutscher Sprache, wodurch er viele Menschen erreichte und mathematisch schulte.
Mit Zahlen kennen sich Katharina und Torsten Spuhn auch gut aus. Das müssen sie: So idyllisch der Standort ihrer Bar ist, es ist kein einfacher, um eine Bar auf Top-Niveau zu betreiben. Lohnniveau und Kaufkraft sind in Thüringen vergleichsweise niedrig, gutes Personal ist rar, und die Ansprüche der Gäste sind hoch: Wenn sie sich etwas leisten, dann wollen sie viel für ihr Geld geboten bekommen. „Wir verwöhnen unsere Gäste geradezu“, erklärt Katharina, die im „Team Spuhn“ für Mitarbeiterführung, Service und Organisation zuständig ist.
Die Krämerbrücke in Erfurt
Das glauben wir sofort, denn schließlich steht mit ihrem Mann Torsten ein „Master“ der Barwelt hinter dem Tresen: Bei vielen Cocktail-Competitions ist er schon ganz oben auf dem Treppchen gelandet, für Wettbewerbe reist er rund um die Welt. Zuletzt ließ er bei der „Made in GSA“-Competition in Wien die starke Konkurrenz hinter sich. Spuhn gilt in Bartender-Kreisen als der Mann der guten Vorbereitung und der sauberen Arbeit – er ist stets so solide am Werke, dass ein Bar-Fachmagazin schon die Frage stellte, wie man ihn überhaupt schlagen könne.
An Spuhns heimischem Tresen ist alles auf perfektes Timing ausgelegt. „Wir arbeiten sehr effizient“, erklärt Torsten. Seine Bar hat er nach dem Speedbar-Prinzip aufgebaut: Spirituosen, die er am Abend oft benötigt, stehen direkt vor ihm griffbereit im Speedrack. Alle weiteren Produkte, insgesamt 300, sind in Greifnähe um ihn herum gruppiert. Ein Co-Bartender übernimmt das Shaken. So ist es möglich, im kleinen Team bis zu 80 Drinks pro Stunde zu produzieren, und da sind Biere und Longdrinks noch gar nicht mit eingerechnet. „Die arbeiten wir nebenbei auf einer Pobacke ab“, sagt der Bar-Profi humorvoll.
Der Master bei der Arbeit
Die Passion für gute Getränke treibt die Spuhns an: Das Schönste für sie sei, wenn Gäste sagen: „Die Drinks waren super, wir kommen nächstes Mal mit Freunden wieder.“ Die beiden lieben ihren Job, und sie lieben die Region: „Wir haben uns bewusst dafür entschieden. Erfurt ist unsere Heimatstadt, unsere Familie lebt hier“, sagt Torsten, und Katharina fügt lächelnd hinzu: „Und wir können immer sagen: Wir gehen heute Abend in eine gute Bar!“
Das Bekenntnis zur Region und zur Qualität fließt zusammen im ersten Drink, den uns Torsten heute mixt: Den Snow White & Huntsman, mit dem er beim Wettbewerb Made in GSA reüssierte, mit Jägermeister, Gin aus dem Schwarzwald, Sherry für die Pflaumennote und einem Likör aus wilder Brombeere, abgerundet mit sanften Teearomen. Die Idee kam ihm nach einem ausgiebigen Spaziergang durch die Auen und Mischwälder Thüringens, durch Alleen mit Zwetschgenbäumen, vorbei an Brombeer-, Blaubeer- und Schlehenbüschen, über satte Wiesen mit Wildkräutern. Ein wunderbar facettenreicher, vollmundiger Drink, den man mit geschlossenen Augen genießen und sich so auf einen kleinen imaginären Spaziergang einlassen sollte.
So naturinspiriert dieser Drink ist, so systematisch ist er aufgebaut, genauso wie der fruchtige The Flying Huntsman mit Jägermeister, Brandy, italienischem Kirschwein und Port, dem ein Trick aus der Küche – ein Schuss Balsamico nämlich – eine gereifte Note gibt. Beide Drinks hat Torsten Spuhn mit seiner eigenen „Flush-Formel“ entwickelt, mit der er schon rund 25 Cocktails kreiert hat: „Zwei Teile Basis-Spirituose, ein Teil Fortified Wine, ein Teil Tee, einen Modifier, dazu Bitters und eine Zeste, fertig!“ Per Rechenformel zum Drink-Genuss für den Gast: Das hätte Adam Riese sicher auch gut gefallen.
Snow White & Huntsman (Flush)
4 cl Monkey 47 – Schwarzwald Dry Gin
2 cl Jägermeister
1 cl Merlet Crème de Mure Sauvage
2 cl Romate’s PX Sherry Old & Plus (opt. Lustau East India Solera Sherry)
6 Tropfen The Bitter Truth Jerry Thomas Bitters
2 cl Ronnefeldt Earl Grey Tee (kalt und stark)
Glas: Tumbler mit Würfeleis oder Eisball
Garnitur: Orangenzeste (wenn verfügbar auch Sternanis und Zimtrinde)
Condiments: frische Blaubeeren, frische Pflaume, Dominostein
The Flying Huntsman (Flush)
4 cl Cardenal Mendoza Brandy (opt. Bols Genever Amsterdam)
2 cl Jägermeister
2 cl Nieport LBV Port
1 cl Romate’s PX Sherry Old & Plus (opt. Lustau East India Solera Sherry)
1 cl Visiciola (Kirschwein)
3 cl Balsamico Crema
6 Tropfen The Bitter Truth Jerry Thomas Bitters
2,5 cl Ronnefeldt Earl Grey Tee (kalt & stark)
Glas: Tumbler mit Würfeleis oder Eisball
Garnitur: Orangenzeste
Condiments: eingelegte Griottes-Kirschen, Schokolade (70%)
Zubereitung (analog für beide Drinks)
Tee: 2 Beutel Ronnefeldt Earl Grey Tee in heißem Wasser (1 Tasse) ca. 4 Minuten ziehen lassen, abkühlen. Drink: alle Zutaten im Mixglas rühren und mithilfe eines Shakerteils und Julepstrainers werfen (3-4 Mal) und in das Glas auf Eis absieben. Mit etwas Öl der Orangenschale leicht besprühen (Schale nicht weiterverwenden) und mit einer Orangen-Spirale (sowie Sternanis und Zimtrinde, falls verfügbar) dekorieren. Drink mit Condiments servieren: Diese kleinen Beigaben unterstützen sowohl die Aromen des Drinks und stellen beim Verzehr zum Drink noch jeweils andere Facetten der Rezeptur heraus.
Modern Masters
Michaelisstraße 48
99084 Erfurt
www.modern-masters.de
Fotos: Tim Klöcker
