Eine neue Generation von Restaurants mit alpenländischer Küche tritt derzeit in den Markt ein. Mit guter Qualität und zeitgemäßer Zubereitung.
Im gar nicht alpinen Berlin ist das Alpenstueck (Bild oben, Gartenstraße 9) ein Anziehungspunkt für Alpin-Liebhaber. Inmitten eines kühl-elegant aber witzig und charmant gestylten Ambientes werden hier etwa Schmankerln wie Kässpätzle mit Allgäuer Bergkäse oder Schwammerlragout (ein Pilzgulasch) mit Speckknödeln aufgetischt. Chefin Iris Schmied hat allerdings ihre Karte um süddeutsche und badische Gerichte erweitert. Hier wird das Wiener Schnitzel vom Kalb dann auch mal zum saisonalen Spargel mit brauner Butter serviert.
Das kommt bei den Gästen so gut an, dass man mittlerweile nicht nur Kochkurse anbietet, sondern mit der Alpenstueck-Manufaktur einen kleinen, feinen LEH mit Spezialitäten aus eigener Herstellung eröffnet hat. Da gibt es dann Maultaschen, Spätzle oder Torten für daheim. Gewissermaßen der verlängerte Arm der Qualität.
An der Waterkant kann man seit kurzem auch richtig lecker (das echte) Wiener Schnitzel essen: Im Wilden Kaiser (Klosterallee 100) sorgen Piet Lembke und Stephan Kolba dafür, dass alpine Schmankerl von Kürbissuppe bis Kaiserschmarrn ins rechte Licht gerückt werden. Die beiden kamen auf die Idee zum Wilden Kaiser aus eigener Anschauung. Lembke: „Wer, wie wir, begeisterter Ski-Fahrer ist, weiß, wie gut es in Österreich schmecken kann.“ Und da Hamburg – Surprise, Surprise – die deutsche Stadt mit den meisten Ski-Fahrern ist, verpflanzte man die kulinarische Welt der Alpen in die Hansestadt.
Die Karte des Kaisers (www.wilder-kaiser.co) liest sich wie ein „Best of“ der österreichischen Küche: vom Kaaspressknödel bis zum deftigen Jausenbrett, vom Tafelspitz bis zum Marillenknödel ist darauf enthalten, was die Küche der Alpenrepublik auszeichnet. Alles in bester Qualität.
Der Top-Seller freilich ist ein alter Bekannter, dessen Ehrenrettung schon lange anstand: das „echte“ Wiener Schnitzel vom Kalb mit einem typischen Kartoffel-Gurkensalat als Beilage.
Piet Lembke kennt das Gastro-Leben der Hansestadt, hat bereits mit dem Moondoo-Club und dem Lago Bay-Beach Club Impulse an der Elbe gesetzt. Und er sieht das Potential der österreichischen Küche so: „Einerseits kennt der Gast das, was auf der Karte steht. Die Gerichte sind gute alte Bekannte, geben Sicherheit bei der Wahl. Aber andererseits findet er diese alten Bekannten in neuer Qualität vor.“ Da kann man dann auch nach dem Restaurant-Besuch prima bei den Freunden renommieren mit dem „tollen Österreicher“, den man da entdeckt hat.
Statt Sennhütten-Rustikalität gibt es im Kaiser schlichte Eleganz im Restaurant und augenzwinkernde Hütten-Zitate in wie Synthie-Schaffelle und Holz im „Stüberl“, dem eher kneipig-gemütlichen Teil des Kaisers. Die Hansestadt, vor allem Eppendorf, liebt so etwas.
Wer sich einlesen und einkochen will, dem seien zwei neue Bücher aus dem Verlag Gräfe und Unzer empfohlen. In „Herdhelden“ (216 Seiten, Hardcover) setzt Sarah Wiener den Menschen ein Denkmal, die sie auf ihrer Österreich-Abenteuer-Tour an Töpfen und Tiegeln traf. Ihre gesammelten Rezepte geben den kulinarischen Klassikern einen zeitgemäßen und überaus attraktiven Auftritt. Wiener kochte sich kürzlich auch auf arte – die Wiederentdeckung der österreichischen Küche wird jetzt also auch medial begleitet – durch ihre „kulinarischen Abenteuer in Österreich“ und machte dabei Station bei Köchen und Landwirten, bei Winzern und Gärtnern. Immer mit dem Fokus auf Ursprünglichkeit und Produktqualität. Da sind die Österreicher ohnehin ein eigenes Volk: Jeder, der mal abseits der Party-Hochburgen essen oder einkaufen war, dürfte erstaunt sein über die Wertschätzung, die Essen und Trinken dort genießen.
Und dass Johann Lafer (gebürtiger Steirer, der er ist) ein Botschafter seiner Heimat Österreich ist, war ja schon bekannt. Jetzt hat er mit „Meine Heimatküche“ (192 Seiten, Hardcover) ein Kompendium seiner kulinarischen Herkunft verfasst: Einfache Rezepte raffiniert abgerundet durch den speziellen Lafer-Touch, diese Fähigkeit, durch kleine, raffinierte Details ein Gericht zu einem Teller-Erlebnis werden zu lassen.
