Vielleicht haben Sie schon mal von Pisco Sour gehört oder den Drink schon einmal probiert. Doch was verbirgt sich eigentlich hinter Pisco? Wir haben uns von Ana Rosa Trelles Santana de Elflein, Inhaberin von Pisco de Oro aus Peru, aufklären lassen.
Frau Trelles Santana de Elflein, was ist Pisco?
Pisco ist ein Traubenbrand, der aus der vollen Frucht – nicht aus Pressrückständen der Weinherstellung – hergestellt wird. Er wird seit mehr als 400 Jahren in Peru hergestellt. In Peru sind acht Trauben für die Herstellung zugelassen (mehr Infos darüber hier), aus denen drei Kategorien von Pisco hergestellt werden: Pisco Puro, sortenreiner Pisco aus vollständig vergorenem Most, der Blend Pisco Acholado und Pisco Mosto Verde, der aus unvollständig vergorenem Most hergestellt wird.
Welche Besonderheiten gibt es bei der Herstellung?
Der Alkoholgehalt im Endprodukt stammt alleine aus dem Fruchtzucker der Trauben. Zusätzlicher Zucker darf nicht zugesetzt werden. Auch Zuchthefen für die Vergärung nicht, sie findet ausschließlich durch die Weinhefen statt, die sich während der Reifung der Trauben im Weinberg auf den Traubenschalen gebildet haben. Auch wird kein Wasser hinzugefügt, um den Alkoholgehalt nach der Destillation zu regulieren: Der Pisco wird direkt auf Trinkstärke destilliert, der Alkoholgrad muss zwischen 38 und 48 % Vol. liegen. Die Destillation von peruanischem Pisco muss direkt nach der Vergärung des Mostes erfolgen, sodass der Most entsprechend frisch ist. Peruanischer Pisco darf nur einen einzigen Brennvorgang durchlaufen und reift ausschliesslich in Behältnissen, die keinen Einfluss auf Farbe und Geschmack nehmen, z.B. Edelstahl.
Warum sollten Gastronomen Pisco in ihr Sortiment aufnehmen?
Pisco ist eine weltweit einzigartige Spirituose. Das vielfältige Aromaspektrum hochwertiger peruanischer Pisco der verschiedenen Pisco-Kategorien bietet sehr vielfältige neue Möglichkeiten für neuen Cocktail- und Food-Kreationen. Moderne Methoden des Foodpairing nutzen gezielt die Kenntnisse über die Aromen, um Zutaten für Gerichte und Cocktails auf Grundlage von übereinstimmenden Schlüsselaromen zu kombinieren. Bei peruanischem Pisco gibt es hier noch viel zu entdecken.
Was zeichnet die Mixbarkeit von Pisco aus? Lassen sich alle Sorten mixen?
Ja, mit allen Pisco wird auch gemixt. Es kommt darauf an, jeweils passende/ergänzende Zutaten für die Kombination zu einem idealen Geschmacksbild im Cocktail auszuwählen. Der am meisten in Peru zum Mixen verwendete Pisco ist der Pisco Quebranta. Auch, weil dieser Pisco in der Herstellung günstiger ist als andere Sorten. Die Quebranta-Rebe hat i.d.R. einen sehr hohen Ernteertrag, sodass pro Anbaufläche mit Quebranta am meisten Ertrag erzielt und eine hohe Menge an Pisco produziert werden kann.
Und Pisco wir ja immer beliebter.
Die Entwicklung des Pisco-Sektors in Peru war in den vergangenen Jahren sehr stürmisch. Es gab eine rasche Expansion der Produktionsmengen, und so fanden in den letzten Jahren alle Sorten von Pisco eine hohe Aufmerksamkeit am Markt. Sowohl der „Klassiker“ Pisco Quebranta als auch die anderen Kategorien, vorneweg Pisco Acholado und Pisco Italia.
Wie wird Pisco in Peru getrunken?
Pur, z.B. als Digestif, speziell die edlen Pisco Mosto Verde. So, wie man auch Obstbrände i.d.R. trinkt – nicht zu kalt, damit die Fruchtaromen zur Entfaltung kommen. Als Cocktail unter anderem im Nationaldrink, dem Pisco Sour (Rezept hier), aber auch in Form anderer Pisco-Cocktails. So wurde in den letzten Jahren eine richtige Chilcano-Welle losgetreten: Es gibt den klassischen Chilcano, in den letzten Jahren sind aber in den Bars von Lima eine Unzahl von neuen Chilcano-Variationen kreiert worden. Eine Cocktailkarte einer guten Bar in Lima kann 20 oder mehr Chilcano-Variationen auflisten.
Vielen Dank!
Infos zu Pisco de Oro:
www.pisco-de-oro.de
Foto: Pisco Sour via Shutterstock
