Cathrin Brandes aus Berlin ist auf vielen kulinarischen Baustellen unterwegs. Sie ist Co-Macherin des Dining-Events Speisenklub Neukölln, ermöglicht es Foodies, auf dem FoodXchange ihre selbstgemachten Produkte zu tauschen, bietet bei I Shot The Sheriff selbstgemachte Liköre an, schreibt Kochbücher und unterstützt mit Tidbits Gastronomen und Händler in Sachen Kommunikation und Konzept. Und macht noch ein paar weitere Projekte. Umso schöner, dass sie die Zeit gefunden hat, uns im Rahmen unserer Reihe über Berater und Kommunikationsdienstleister für die Gastronomie einige Fragen zu beantworten.
Cathrin, was macht Tidbits?
Tidbits bietet Beratung, Marketing und PR für Gastronomen, Lebensmittelhändler und Lebensmittelproduzenten. Betreuung von der ersten Ideenfindung über Konzept und Kalkulation, Planung und Ausführung. Natürlich auch Vermarktung, Social Media und Pressearbeit. Buchbar als Gesamtpaket oder für einzelne Baustellen, je nach individuellem Bedarf. Tidbits ist übrigens das englische Wort für Häppchen.
Wie ist Deine Philosophie?
Jeder Kunde wird von mir komplett individuell beraten und kann sich auf meine jahrelange Erfahrung, meine Spürnase für Trends und meinen guten Geschmack verlassen. Es gibt bei mir keine Konzepte von der Stange.
Kann man sagen, dass Du immer vom Food her denkst, konzipierst und berätst?
Ja ganz klar, im Zentrum steht immer das Food! Sei es auf der Speisekarte oder als Produkt für den Handel oder die Gastronomie. Für ein gutes Konzept spielt dann immer noch die Herkunft oder die Geschichte eine große Rolle. Natürlich kann man ein großartiges Restaurantkonzept auch vom Koch her denken. Aber für seine Glaubwürdigkeit braucht der heutzutage auch gute Zutaten mit einer guten Geschichte.
Gutes Food muss man auch gut kalkulieren, um es anbieten zu können. Qualitätsanspruch, Preis – wie muss man sich Deine Arbeit vorstellen, wenn Du mit dem Kunden zusammensitzt und das Sortiment gestaltest bzw. überarbeitest?
Prinzipiell rate ich meinen Kunden keine Abstriche bei der Qualität zu machen, um einen bestimmten Preis zu erzielen. Lieber ist ein Gericht nicht auf der Karte, als nicht in bester Qualität. Wenn zum Beispiel die Lage des Lokals den Preis für ein gutes Rindersteak regionaler Herkunft nicht trägt, dann sollte man besser auf einen exzellenten Schweinebraten oder eine tolle Bratwurst ausweichen. Ich überprüfe jedes einzelne Gericht individuell auf Attraktivität, Plausibilität und Preisgestaltung.
Vor Kurzem hast Du die Eröffnungsphase des Bistros im Gestalten Pavillon im Bikinihaus begleitet. Was genau hast Du da gemacht? Was waren die Herausforderungen?
Eine Food-Designerin des Gestalten Verlags hat ein sehr individuelles Speisenkonzept für das Bistro erstellt. Naturgemäß hat das Verlagshaus keine gastronomische Expertise. Meine Aufgabe war es, die Machbarkeit des Konzepts zu überprüfen und es zu kalkulieren, quasi vom Businessplan bis zur Speisenkarte. Die Herausforderung wird es sein, aus der kleinen Fläche das Meiste „herauszuholen“.
Kürzlich hat in Berlin die zweite Ausgabe der Next Organic im Flughafen Tempelhof stattgefunden. Du warst auch involviert.
Die Next Organic ist eine neuartige Foodmesse für Gastronomen und Händler. Also eine Plattform für Profis um sich zu präsentieren und zu vernetzen. Wir wollen weg von der traditionellen langweiligen Fachmesse und hin zu einem inspirierendem Event, das Foodtrends aufgreift und wirkliche Neuheiten zeigt. Ich bin von Anfang an bei der Konzeption als Beraterin dabei gewesen. Mittlerweile bin ich Pressesprecherin und betreue den Startup-Wettbewerb sowie das Veranstaltungsprogramm.
Du erzähltest mir, dass Du gerade eine Personaldatei aufbaust, wie kam es dazu?
Tatsächlich suchen viele meiner Kunden immer wieder gutes Personal. Manchmal auch händeringend! Da habe ich angefangen, mich in meinem Netzwerk intensiver umzuhören und Lebensläufe zu sammeln. Die Personalvermittlung möchte ich dieses Jahr zusammen mit einer erfahrenen Headhunterin professionalisieren. Manche Vermittlungen passieren auch per Zufall, weil man zum richtigen Zeitpunkt das Richtige im Netzwerk gehört hat. So habe ich gerade einem Berliner Sternekoch einen neuen Job in Vancouver verschafft.
Du machst viele kulinarische Projekte, eines davon ist die KrautBraut. Worum geht es da?
Die KrautBraut ist ein Projekt von mir, in dem es wie der Name schon sagt, um Fermentation geht. Ich vermittle in Kursen, Workshops und Vorträgen mein Know-how über die Vergärung unterschiedlicher Lebensmittel. Das fing mit der Herstellung von Sauerkraut, Salzgurken und anderem milchsäurevergorenem Gemüse an. Mittlerweile fermentiere ich auch Saucen und experimentiere mit Kombucha und Kefir. Fermentation wird ja auch für die Gastronomie gerade wiederentdeckt. Allerdings ist hier in Deutschland das Know-how nicht sehr groß und beschränkt sich vielfach auf Kraut. Es gibt aber viel mehr spannende Einsatzmöglichkeiten in der Küche und an der Bar.
Mit dem monatlichen Speisenklub Neukölln hast Du ein eigenes Supperclub-Format mitgeschaffen, hilft Dir das auch bei der Beratung von „festen“ Gastrokunden?
Ja, sehr! Das hätte ich anfangs gar nicht gedacht, wir haben ja aus Spaß an der Freude angefangen, weil ich nur noch selten zum Kochen kam und es so vermisst habe. Mittlerweile kann ich mit dem Speisenklub sehr viele Trends und Ideen ausprobieren und an den Buchungen und Reaktionen der Gäste erkennen, was läuft und was nicht so gut ankommt. Wir sind ja sehr experimentierfreudig. Neulich haben wir ein komplettes Menu roh serviert, inkl. Fisch und Fleisch, ein anderes Mal haben wir in Brandenburg nur mit Zutaten gekocht, die aus einem Umkreis von zwei Kilometern kamen. Da haben wir viel gesammelt und auch selber geschlachtet. Wir servieren mal ein Käsemenu und mal nur Innereien. Das Feedback der Gäste ist für mich sehr wichtig und natürlich interessant für Konzept- und Menuberatung.
Cathrin, vielen Dank und weiterhin viel Erfolg.
Update Juli 2014: Zusammen mit Florian Bolk hat Cathrin Brandes jetzt Berlin: Das Sommer-Kochbuch: Die Stadt kocht
